Relevés et entrées de boucherie · POITRINE

La Poitrine est généralement employée pour les : Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. — Elle sert aussi pour les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.

Enfin, elle s’apprête encore selon les modes suivants :

Poitrine à la Bergère. — Braiser la poitrine ; la désosser et la refroidir sous presse.

La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de pain mélangée de moitié champignons crus, hachés finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles, taillées très longues et sortant de la friture. Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles.

Poitrine à la Diable. — Braiser la poitrine ; la désosser, la refroidir et la détailler en rectangles. Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Dresser en turban et servir à part une sauce Diable relevée.

Poitrine aux Purées diverses. — Préparer la poitrine comme ci-dessus. — La détailler à volonté en rectangles, en triangles ou en cœurs ; paner à l’anglaise, griller et dresser en turban.

— Servir à part une purée de pommes de terre, de lentilles, ou de céleri.

Poitrine au Vert-Pré. — Griller la poitrine, préparée comme il est indiqué précédemment.

Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles et entourer de bouquets de cresson.

— Servir à part une saucière de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié fondu.