Relevés et entrées de boucherie · ROGNONS

Rognons sautés à la Berrichonne. — Enlever la pellicule qui les recouvre ; les escaloper ; les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Les ajouter aussitôt à une sauce Bordelaise additionnée de lardons et de champignons, comme il est indiqué au « Rognon de veau à la Berrichonne ».

Rognons Brochette. — Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.

Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque rognon.

Rognons Brochette à l’Espagnole. — Préparer et griller les rognons comme ceux « à la Brochette ».

Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel additionné de 25 grammes de piment haché par 100 grammes de beurre ; les placer sur de petites demi-tomates assaisonnées, grillées et disposées en couronne sur le plat de service.

Entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons, assaisonnés, passés dans la farine et frits à l’huile au moment.

Nota. — Dans beaucoup de maisons, il est d’habitude de paner les rognons de mouton ou d’agneau destinés à être grillés. Il est certain que le rognon pané a meilleure mine quand il est cuit, que celui qui n’est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n’est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse

Brochettes de Rognons. — Enlever la pellicule ; détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les raidir vivement au beurre.

Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre. Tremper les brochettes dans du beurre fondu ; saupoudrer de chapelure et les griller.

Ces brochettes se servent généralement sans sauce.

Rognons sautés Carvalho. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux, les assaisonner et les sauter vivement au beurre. — Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.

Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon cannelé sur chaque demi-rognon.

Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement hors du feu et en saucer rognons et garniture.

Rognons sautés au Champagne. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter vivement au beurre et les dresser en timbale.

Déglacer la sauteuse avec un décilitre de Champagne par 4 rognons ; réduire ; ajouter une cuillerée de glace de viande et un filet de jus de citron ; beurrer légèrement et verser sur les rognons.

Rognons au Gratin. — Enlever la pellicule ; couper les rognons en deux ; les assaisonner et les raidir simplement au beurre.

Àraison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche. Entourer la base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu serrée. — Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.

En sortant le plat du four, entourer les rognons d’un cordon de sauce Demi-glace : exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin et saupoudrer légèrement de persil haché.

Rognons à la Hussarde. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre et rissoler 2 moyens oignons ; les lier avec 125 grammes d’appareil à pomme Duchesse relâché à l’œuf battu et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré. La saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.

D’autre part, retirer la pellicule des rognons ; les partager en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser dans la bordure.

Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; autant de sauce Tomate ; une cuillerée à café de raifort râpé et haché. — Couvrir les rognons avec cette sauce.

Rognons Michel. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre 200 grammes de foie gras cru coupé en gros dés, assaisonné et passé à la farine. Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ; l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés dans de la glace de viande blonde fondue.

Turban de Rognons à la Piémontaise. — Préparer, dans un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise.

Dépouiller les rognons ; les partager en deux ; les assaisonner et les sauter au beurre.

Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lames de truffes blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomatée, à l’essence de truffes.

Rognons Turbigo. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser en turban dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolatas grillées.

Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur les rognons et leur garniture.

Rognons Vert-pré. — Préparer les rognons comme pour Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer : de pommes pailles sur les côtés ; de bouquets de cresson sur les bouts.

Rognons Viéville. — Enlever la pellicule ; partager les rognons ; les assaisonner ; les sauter au beurre. — Les dresser en couronne sur croûtons taillés en forme décrétés et frits au beurre clarifié.

Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits.

Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits. Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer et verser cette sauce sur les rognons et leur garniture.

Bercy — Bordelaise — Champignons — Chasseur — Currie a l’Indienne — Liégeoise — Montpensier — Portugaise — Vins divers. (Voir Rognons de veau.)