Relevés et entrées de boucherie · FILET ET FILETS MIGNONS

Le Filet est représenté par la moitié de la Selle fendue dans le sens de sa longueur.

Il est désossé, roulé et ficelé ; puis braisé ou rôti comme l’Épaule et le Gigot, dont il admet les différentes garnitures.

Les Filets mignons de mouton ou d’agneau sont les deux muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller, et s’accompagnent des différentes garnitures indiquées pour les « Tournedos ». On peut aussi les traiter par la marinade, et leur appliquer les différentes préparations des « Filets en Chevreuil ». (Voir Série Bœuf.)