Relevés et entrées de boucherie · NOISETTES

Les Noisettes de mouton, et surtout celles d’agneau, peuvent être classées parmi les plus fines et les plus délicates Entrées qui soient.

On les taille, soit sur le filet, soit sur le carré ; mais, dans ce cas, on n’emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites « Côtes de noix ».

Les Noisettes se font griller ou sauter ; toutes les formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes peuvent leur être appliquées.