Relevés et entrées de boucherie · HARICOT DE MOUTON

Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi, et 20 petits oignons. Égoutter ; faire revenir à la place 2 kilos de mouton ; poitrine, collet et épaule, détaillés pour ragoût.

La viande étant rissolée, retirer la moitié de la graisse ; ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et cuire celle-ci.

Mouiller d’un litre d’eau ; assaisonner de sel et poivre, mettre un bouquet garni, faire prendre l’ébullition en remuant et laisser cuire pendant une demi-heure.

Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : le lard et les oignons revenus ; un litre de haricots blancs cuits à moitié. Passer la sauce sur le tout et finir de cuire doucement au four. — Servir en petites terrines.