Relevés et entrées de boucherie · MOUSSAKA

1 Fendre dans la longueur 6 belles aubergines ; ciseler la chair et les frire.

2 Peler 2 autres aubergines ; les détailler en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les frire à l’huile.

3 Hacher la chair retirée des demi-aubergines frites ; la mettre dans une terrine avec 750 grammes de chair de mouton cuite, bien maigre, hachée ou coupée en très petits dés ; un demi-oignon haché très fin et revenu au beurre ; 125 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 œufs ; un décilitre de sauce Espagnole tomatée, réduite ; une pincée de persil haché ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout.

4 Avec les peaux des aubergines, foncer entièrement un moule à charlotte, bas de bords et grassement beurré. Le garnir avec le hachis, disposé par couches alternées de rondelles d’aubergines frites ; couvrir avec le reste des peaux d’aubergines et cuire au bain-marie pendant une heure.

En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant quelques minutes pour le tassement de l’intérieur.

Au dernier moment, renverser le Moussaka sur un plat rond et saupoudrer la surface de persil haché.