Relevés et entrées de boucherie · NAVARIN

Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos 500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule) détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.

Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, et 5 grammes de sucre en poudre.

Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient.

Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d’un litre et demi d’eau ou de fonds. Ajouter 4 moyennes tomates fraîches hachées, ou un décilitre et demi de purée ; une gousse d’ail écrasée et un fort bouquet garni.

Cuire doucement au four pendant une heure.

Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter : 20 petits oignons colorés au beurre ; 30 pommes de terre tournées de la forme et grosseur des pommes à l’anglaise.

Dégraisser la sauce ; la passer sur le tout ; couvrir hermétiquement et continuer la cuisson pendant une heure.

Au moment de servir, dégraisser. encore et dresser en timbale.

Navarin Printanier. — Procéder comme ci-dessus dans la première partie de l’opération.

Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter les légumes nouveaux suivants : 20 petits oignons ; 300 grammes de petites carottes tournées ; 300 grammes de navets nouveaux parés, sautés à la poêle et glacés ; 300 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en losanges.

Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.

— Dresser en Timbale et servir brûlant.

Nota. — Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l’eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d’ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d’où la nécessité de maintenir l’ébullition très douce.