Relevés et entrées de boucherie · AGNEAU DE LAIT

Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en cuisine est de deux sortes : l’agneau de présalé, et l’agneau de lait.

En même temps que celles du mouton, nous avons donné les formules qui s’appliquent au premier ; celles qui suivent sont tout à fait spéciales au second, c’est-à-dire à l’agneau de lait.