Relevés et entrées de boucherie · CARRÉS D’AGNEAU

Les Carrés d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre mode de traitement. Quel que soit leur apprêt, ils doivent être raccourcis et parés.

Carré d’agneau en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir le carré au beurre. — Le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : 10 petits oignons colorés au beurre ; 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre ; 2 pommes de terre moyennes détaillées et tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.

Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.

— Servir tel quel, en plaçant la cocotte sur une serviette pliée.

Carré d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer d’oignons émincés sautés au beurre et de pommes de terre émincées, en tenant compte : de la grosseur de la pièce pour proportionner les éléments de la garniture ; de la tendreté de la viande pour le temps de cuisson.

Carré d’agneau Grillé. — Le carré ayant été écourté de près et paré, l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement. Lorsqu’il est à peu près au point, le saupoudrer assez abondamment de mie de pain fine, et colorer celle-ci en complétant la cuisson.

— Servir à part un légume quelconque ou une sauce Menthe.

Carré d’agneau à la Limousine. — Poêler le carré dans une cocotte, avec : 20 marrons préalablement cuits au consommé ; 10 tout petits oignons glacés. — Servir tel quel.

Nota. — Les marrons sont parfois remplacés par une purée de marrons, qui est toujours servie à part.

Carré d’agneau Louisiane. — Poêler le carré avec quelques tranches de patates.

Le dresser et l’entourer de : petites timbales de riz ; bouquets de bananes escalopées et frites. (Voir Garniture Louisiane.)

Nota. — Il est facultatif de servir à part une timbale de maïs à la crème.

Carré d’agneau Marly. — Colorer le carré au beurre ; le mettre dans une terrine avec : 100 grammes de beurre ; 500 grammes de pois mange-tout cassés en petits tronçons ; une pincée de sucre en poudre ; sel et une cuillerée d’eau.

Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure. — Servir tel quel.

Carré d’agneau Mireille. — Dans un plat ovale en terre ayant les dimensions du carré, préparer un fonds de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus, émincés.

Les pommes étant aux trois quarts cuites, faire revenir le carré au beurre ; le placer dans le plat et compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant souvent de beurre fondu.

— Servir tel quel, c’est-à-dire dans le plat même.

Carré d’agneau Printanière. — Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide.

Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir tel quel.

Carré d’agneau Saint-Laud, dit aussi à la Beaucaire. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer ensuite de 8 petits demi-artichauts de Provence ; cuire doucement, par étuvage.

D’autre part, faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates pelées, pressées, concassées et assaisonnées ; leur ajouter une forte pincée d’estragon quand elles sont prêtes.

Dresser les tomates sur le plat de service ; placer le carré dessus et disposer autour les demi-artichauts étuvés.

Carré d’agneau Soubise. — Faire colorer au beurre le carré écourté et paré ; l’entourer avec 3 oignons finement émincés, fortement blanchis et passés au beurre, à blanc, pendant quelques minutes.

— Compléter la cuisson par étuvage.

Retirer ensuite le carré et le tenir au chaud. Ajouter aux oignons un décilitre et demi de sauce Béchamel bouillante ; les passer vivement à l’étamine ; chauffer cette Soubise et la finir avec 50 grammes de beurre.

Dresser le carré et l’entourer d’un cordon de glace de viande légère. Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en saucière.

Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le parer et le faire revenir au beurre.

Garnir le fond d’un plat ovale en terre d’une couche de pomme de terre Anna ; placer le carré dessus et le recouvrir d’une couche de même pomme, de façon à ce qu’il se trouve enfermé entre les deux couches.

Saupoudrer de Parmesan râpé ; cuire au four comme une pomme Anna, en veillant à ce que le dessous de la première couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs provenant du carré ne puissent la traverser et former un dépôt au fond du plat.

Renverser au moment sur le plat de service.

Nota. — Il existe un plat en terre spécial, dans lequel ce carré peut être préparé et servi sans être démoulé, ce qui est à la fois plus pratique et meilleur.