Relevés et entrées de boucherie · CÔTELETTES D’AGNEAU

Dans l’ordre normal des services, les Côtelettes d’agneau se comptent à raison de deux par couvert.

Àmoins, d’indications contraires formelles, les côtelettes d’agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent être grillées. Si elles doivent être sautées, on les pane à l’anglaise, sauf, bien entendu, les cas où leur mode de préparation exige qu’elles soient farcies, ou lorsqu’elles sont accompagnées d’une garniture saucée.

Côtelettes d’agneau à la Bergère. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de rectangles de lard de poitrine, blanchi et rissolé au beurre. Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons coupés en quartiers et sautés ; beurre. Couvrir et compléter la cuisson au four.

Au moment de servir, disposer un bouquet de pommes pailles au milieu du turban de côtelettes.

Côtelettes d’agneau à la Bretonne. — Sauter les côtelettes au beurre et les dresser en turban.

— Servir à part : une timbale de purée de flageolets à la Bretonne ; une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Buloz. — Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ».

Côtelettes d’agneau Carignan. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner à la milanaise ; les cuire avec beurre et huile.

Dresser en turban serré ; disposer au milieu une pyramide de crêtes et de rognons trempés dans la pâte à frire et frits au moment.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes d’agneau Champvallon. — Prendre des côtelettes de collet et procéder comme il est indiqué pour les côtelettes de mouton de ce nom.

Côtelettes d’agneau Charleroi. — Faire revenir vivement les côtelettes au beurre, d’un seul côté. Les mettre à refroidir sous presse ; les garnir ensuite, du côté revenu, de purée Soubise très réduite. Lisser en dôme ; saupoudrer de Parmesan râpé ; paner les côtelettes à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban et servir à part une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Châtillon. — Aplatir légèrement les côtelettes et les faire revenir au beurre d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de champignons crus finement émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Béchamel réduite.

Ranger sur plaque ; saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; passer au four pour glacer et compléter la cuisson.

Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de haricots verts assez serrée et entourer de glace de viande claire, légèrement beurrée.

Côtelettes d’agneau Choiseul. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de farce de veau à la crème additionnée de langue écarlate et de truffe hachées. Décorer chaque côtelette d’un petit anneau cannelé, mince, de langue bien rouge, avec une lame de truffe un peu plus épaisse au milieu.

Ranger sur plaque ; passer les côtelettes à four doux pour pocher la farce et compléter la cuisson.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : ris d’agneau ; petits champignons cannelés ; quartiers de petits fonds d’artichauts bien blancs, liés d’une sauce Allemande à l’essence de champignons.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Côtelettes d’agneau en Crépinettes. — Aplatir les côtelettes très minces ; les sauter au beurre en les tenant vert-cuites.

Envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine, entre deux couches minces de chair à saucisses très fine, additionnée de truffe hachée. — Arroser de beurre fondu et griller doucement.

— Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes d’agneau Cyrano. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban serré, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés très minces et frits au beurre clarifié.

Entourer de tout petits fonds d’artichauts garnis en dôme de purée de foie gras additionnée d’un tiers de sauce Allemande réduite ; compléter par 4 petits détails de truffe levés à la cuiller cannelée et incrustés à moitié dans la purée de chaque fond d’artichaut.

— Servir à part une sauce Chateaubriand.

Côtelettes d’agneau farcies Périgueux. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté et les refroidir sous presse. — Les masquer en dôme, du côté revenu, de chair à saucisses fine passée au tamis et fortement additionnée de truffe hachée.

Ranger sur plaque ; mettre au four pour le pochage de la farce et le complément de cuisson.

Dresser en turban et verser une sauce Périgueux au milieu.

Côtelettes d’agneau Henriot. — Griller les côtelettes ; les mettre à refroidir sous presse ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy tirée d’un fonds provenant des débris d’agneau.

Paner à l’anglaise et faire colorer au beurre clarifié. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de mousserons, étuvés avec beurre et jus de citron et liés à la sauce Crème.

Côtelettes d’agneau à l’Italienne. — Paner les côtelettes « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de petits quartiers d’artichauts traités à l’Italienne.

— Servir à part une sauce à l’Italienne claire.

Côtelettes d’agneau Malmaison. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire doucement au beurre ; les dresser en turban serré sur un fond en appareil à pomme Duchesse, doré et coloré au four.

Entourer de petites croûtes de tartelettes garnies, les unes de purée de lentilles, les autres de purée de pois frais, en les alternant de toutes petites tomates farcies.

— Servir à part une sauce Demi-glace claire, ou un jus lié.

Côtelettes d’agneau à la Maréchale. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune. Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Côtelettes d’agneau Marie-Louise. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban serré.

Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée, additionnée d’un quart de purée Soubise.

— Servir à part un jus lié.

Côtelettes d’agneau à la Minute. — Tailler les côtelettes très minces ; les sauter vivement, en ayant soin de les saisir dans le beurre très chaud. Dresser en turban ; ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir immédiatement.

Côtelettes d’agneau Mirecourt. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement ; les éponger ; les masquer, du côté revenu, avec une farce à la crème. Pocher la farce et compléter la cuisson, à couvert.

Dresser en turban et disposer au milieu une purée d’artichauts à la crème.

— Servira part un Velouté clair à l’essence de champignons.

Côtelettes d’agneau Morland. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les tremper à l’anglaise et les rouler dans de la truffe finement hachée.

Appuyer la truffe avec la lame d’un couteau ; cuire les côtelettes au beurre clarifié et les dresser en turban. Verser une purée de champignons au milieu et les entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.

Côtelettes d’agneau à la Navarraise. — Griller les côtelettes d’un côté et les garnir en dôme, du côté grillé, avec un appareil composé dans les proportions suivantes : 150 grammes de jambon maigre ; 150 grammes de champignons cuits, 15 grammes de poivron rouge, hachés, liés avec un décilitre et demi de sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite.

Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner légèrement et compléter la cuisson des côtelettes.

Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et sautées à l’huile ; entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Côtelettes d’agneau Nelson. — Griller les côtelettes d’un côté ; les mettre à refroidir sous presse ; les masquer en dôme du côté grillé, de farce panade à la crème additionnée d’un quart de purée Soubise, réduite.

Ranger sur plaque ; saupoudrer la farce avec de la mie de pain très fine ; arroser de beurre fondu et passer les côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.

Dresser en turban et entourer d’un cordon de sauce Madère claire.

Côtelettes d’agneau d’Orsay. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : langue écarlate ; champignons cuits ; truffes, détaillés en julienne grosse et courte, liée avec un peu de Velouté réduit additionné d’essence de truffes et de cuisson de champignons.

Formules diverses applicables aux Côtelettes
d’agneau de lait.

Maintenon — Milanaise — en Papillote Pompadour — Soubise — à la Fondue de Tomates — à la Valois — Villeroy.