Sauces · FONDS POUR GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d’un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.
La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuisson du poisson.
clarification des gelées
gelées grasses ordinaires
(Proportions pour 5 litres.)
1 Juger d’abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d’appui à employer.
2 Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
3 Mettre dans une casserole à fond épais, et de dimensions proportionnées : 500 grammes de viande de bœuf, bien maigre et finement hachée ; additionnée de 10 grammes de cerfeuil et d’estragon, et de 3 blancs d’œufs.
4 Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l’ébullition à feu pas trop vif, et en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d’œuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux : principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant 1 quart d’heure, et passer à la serviette.
Observation.
Nous conseillons de n’ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C’est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu’il soit, en clarifiant la gelée, parce que l’ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement la note aromatique.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme intact.
En prévision du relâchement qu’apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon sa quantité présumée, il convient de la tenir assez consistante, afin qu’elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.
Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison de 1 décilitre par litre de gelée.
Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques, etc., se dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée. Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu’employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.
gelée de volaille
Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la gelée ordinaire ; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d’œufs).
Seul, l’élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de bœuf est diminuée de moitié, et qu’elle est remplacée par l’équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent, 250 grammes de viande de bœuf et 250 grammes de cous de volaille.
gelée de gibier
Le procédé de clarification est encore le même, seulement il y a lieu de tenir compte, dans l’apprêt de cette gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l’élément de renforcement se composera de 250 grammes de viande de bœuf maigre hachée, et de la même quantité de chair de gibier noir.
Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne au litre, à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure. Mieux vaut s’abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre.
Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable ; tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.
gelée de poisson blanche
La clarification de la gelée de poisson peut se faire :
1 Au blanc d’œuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l’affaiblissement causé par la clarification ;
2 Avec du caviar frais, quand c’est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes au litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l’aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne ; et en tenant compte de ce qui est dit relativement à l’emploi des vins pour gelées dans l’Observation qui est ci-dessus.
Nota. — Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l’emploi d’écrevisses ; à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement, et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.
gelée de poisson au vin rouge
La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs d’œufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se décompose par suite de la précipitation des matières colorantes d’origine tannique. Cette désorganisation semble être provoquée par le contact de la gélatine qui est en suspens dans le fumet de poisson ; et il n’existe, jusqu’ici, aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de matières colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée ne dépasse pas le rose légèrement foncé.
