Garnitures

Dans le travail de la cuisine les Garnitures ont une importance et jouent un rôle que nul praticien ne peut méconnaître. Leur composition doit toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent ; et toute fantaisie, ou admission hors nature, doivent en être rigoureusement proscrites.

Selon les cas, et surtout selon la nature des pièces qu’elles accompagnent, les éléments des garnitures sont fournis par les légumes, les farinages, les farces diverses moulées en quenelles dont la forme est variable, les crêtes et rognons, les champignons de toutes sortes, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les œufs, les poissons de petite taille, ou certains produits des issues de boucherie.

D’autres fois, les garnitures sont la résultante de la condimentation des mets qu’elles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans l’apprêt à la Bourguignonne, etc.

Les légumes pour garnitures sont façonnés et traités selon le rôle que leur assigne la destination des mets, mais leur préparation définitive est généralement la même que quand ils sont spécialement apprêtés comme légumes.

Il en est de même pour les farinages, mollusques et crustacés.

Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les éléments de chaque garniture et leurs proportions, en renvoyant au chapitre spécial de chacun d’eux pour leur méthode d’apprêt.

La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et le traitement, sans entrer trop avant dans des développements inutiles.

Les farces relèvent de cinq grands modes d’apprêts qui sont :

1 La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de l’ancienne cuisine ;

2 La farce dont l’élément de base est variable, mais qui comporte toujours la panade comme premier facteur de liaison ;

3 La farce montée à la crème, selon le procédé moderne, et qui sert pour les Mousses et Mousselines ;

4 La farce spéciale, à base de foie, dite « Gratin », qui comporte plusieurs genres, mais dont l’apprêt reste invariable ;

5 Les farces simples, qui servent principalement pour les pièces froides, comme : Galantines, Pâtés et Terrines ;