Relevés et entrées de boucherie · CRÉPINETTES D’AGNEAU A LA LIÉGEOISE

Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre d’agneau, bien dénervée. Lui ajouter : 300 grammes de mie de pain trempée au lait et bien exprimée ; un gros oignon finement haché, passé au beurre, et cuit au Consommé ; 2 baies de genévrier écrasées et hachées ; 10 grammes de sel et une pincée de poivre blanc.

Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle de crépine bien souple. — Cuire les crépinettes très doucement, au beurre clarifié.

Dresser en couronne et arroser avec le beurre de cuisson. — Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre.