Relevés et entrées de boucherie · ÉCHINÉE DE PORC

L’Échinée est, comme son nom l’indique, un morceau pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtés du carré et plus particulièrement celles de collet ; mais le filet fournit aussi une belle pièce.

Elle s’apprête en Carbonades à la Flamande (voir Bœuf) ou se rôtit comme le Carré et s’accompagne des mêmes garnitures, ainsi que de Choux braisés, farcis, gratinés, etc. — Salée à demi, rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on l’appelle quelquefois aussi Épinée.