Relevés et entrées de boucherie · OREILLES DE PORC

Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.

Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.

Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.

Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.

Oreilles de porc à la Rouennaise. — Les cuire comme pour être servies au naturel et les séparer sur le travers, de façon à avoir la partie épaisse d’un côté et la partie plate de l’autre. — Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère.

Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et une pincée de persil haché. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau d’oreille au milieu de chacune. — Envelopper de crépine ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Aux trois quarts de la cuisson, les saupoudrer de chapelure et finir de cuire en les colorant.

— Servir à part une sauce Madère.

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Cuire les oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la longueur.

Les enduire légèrement de moutarde ; les paner au beurre et les griller doucement.

— Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part.