Relevés et entrées de boucherie · PIEDS DE PORC

Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel.

On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.

Pieds de porc panés. — Les pieds étant partagés en deux et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet fortement pané. — Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part.

Pieds de porc truffés. — Ces pieds s’achètent généralement tout prêts et il est rare qu’on les apprête à la cuisine sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation n’est pas en somme très compliquée.

Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles servies au naturel ; les désosser entièrement et laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.

Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple.

Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis.

Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.

On peut également accompagner les pieds truffés d’une purée de pommes de terre très fine.