Relevés et entrées de volaille · A. E

Poularde Albuféra. — Farcir la poularde de riz additionné de foie gras et de truffes, coupées en gros dés ; la pocher.

Dresser la pièce et la napper de sauce Albuféra.

L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra.

Entre chaque tartelette, placer une lame de langue écarlate taillée en forme de crête de coq.

Poularde Alexandra. — Piquer la poularde de langue et truffe et la pocher.

Aussitôt prête, lever les suprêmes ; les remplacer par de la farce mousseline de volaille ; lisser cette farce pour rendre à la poularde sa forme première et la pocher à l’entrée du four.

Napper ensuite la pièce de sauce Mornay et la glacer vivement.

Dresser ; entourer de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges liées au beurre ; placer sur chaque tartelette une escalope des suprêmes réservés, tenus au chaud ; border le plat d’un filet de glace de viande blonde.

Poularde à l’Ambassadrice. — Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser.

Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; emplir le vide de la carcasse avec une garniture de pointes d’asperges liées au beurre, disposée de façon à reformer la pièce.

Escaloper les suprêmes et les rapporter sur la garniture, en les remettant dans leur état naturel.

Napper la poularde d’une sauce Suprême assez serrée et bien fine ; la dresser ; l’entourer de Ris d’agneau cloutés de truffes, braisés, glacés, et de bottillons de pointes d’asperges, alternés.

Poularde à l’Andalouse. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec 150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et l’entourer, de chaque côté, avec des piments farcis au riz et des aubergines émincées en rondelles, passées dans la farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les bouts du plat.

Nota. — Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.

Poularde pochée à l’Anglaise. — On confond parfois cette formule avec celle de la « Poularde printanière », ce qui est une erreur absolue.

La véritable formule est celle-ci :

Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille.

L’entourer de : tranches de langue à l’écarlate chevalées, disposées sur les côtés ; bouquets de carottes et navets tournés en boules ; petits pois et céleris, cuits à l’eau ou à la vapeur, disposés sur les bouts du plat.

Poularde bouillie à l’Anglaise. — Marquer la poularde en cuisson à l’eau, avec la garniture aromatique ordinaire et 500 grammes de lard de poitrine blanchi.

La dresser et l’entourer avec le lard détaillé en rectangles.

— Servir à part : 1 une sauce Persil à l’anglaise ; 2 une saucière de cuisson de la poularde.

Poularde à la d’Aumale. — Clouter la pièce avec des truffes ; la garnir de 250 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de truffes et la braiser.

La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc.

— Servir à part le fonds de braisage, lié à l’arrow-root et fini au Madère.

Poularde à l’Aurore. — Farcir la poularde avec 250 grammes de godiveau à la crème tenu ferme, additionné de 3 cuillerées de purée de tomate bien rouge et très réduite ; la pocher.

La dresser et la napper de sauce Aurore.

La farce de l’intérieur, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, constitue la garniture.

Poularde Beaufort. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un beau foie gras, raidi au four pendant 20 minutes avec un peu de Madère et bien refroidi.

Compléter le remplissage de la pièce avec un peu de chair à saucisses très fine ; la clouter de truffes ensuite et la braiser à court-mouillement. La dresser sur un petit tampon en pain frit et l’entourer de : Langues d’agneau braisées, alternées de petits fonds d’artichauts garnis d’une rosace de purée Soubise.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

Poularde Banquière. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras en dés. La poêler et déglacer à l’essence de truffes.

Dresser ; entourer la pièce de 10 croûtes de tartelettes dont le fond sera masqué d’un salpicon de truffes et de foie gras détaillés assez gros, garnies chacune d’une mauviette désossée et pochée au Madère, avec une petite quenelle de farce de volaille de chaque côté.

— Servir à partie fonds de poêlage, additionné de même quantité de glace de volaille et monté avec 100 grammes de beurre.

Poularde Boïeldieu. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline de volaille et 150 grammes de purée de foie gras. La clouter aux truffes et la poêler.

Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une noisette. Le complément de garniture est fourni par la farce de l’intérieur, détaillée en gros dés au moment du découpage de la pièce.

Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ; réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et lier légèrement à l’arrow-root.

— Servir ce fonds à part.

Poularde à la Bouquetière. — N’est autre que la Poularde à la Renaissance, (Voir cette formule à sa place alphabétique.)

Poularde aux Céleris. — Poêler la poularde, en l’arrosant, vers la fin de sa cuisson, avec un peu de fonds de veau corsé. — Préparer en même temps une garniture de céleris braisés.

Dresser ; entourer la pièce avec les céleris ; napper pièce et garniture avec le fonds de poêlage.

Poularde aux Champignons à brun. — Poêler la poularde ; déglacer avec de l’essence de champignons et ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace.

Dresser et entourer la pièce de 20 belles têtes de champignons cannelés, cuits.

— Servir à part la sauce légèrement beurrée.

Poularde aux Champignons à blanc. — Pocher la poularde.

Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de 20 têtes de champignons cannelées, cuites et très blanches.

Poularde Chanoinesse. — Préparer la « Poularde soufflée », selon la formule indiquée pour cette préparation.

La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle lame de truffe sur chaque escalope.

— Servir à part une sauce Mornay finie au Beurre d’écrevisse.

Poularde Châtelaine. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.

La dresser ; l’entourer de petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis de purée Soubise un peu serrée, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé.

Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l’arrow-root.

— Servir le reste à part en saucière.

Poularde à la Chevalière. — Lever les suprêmes et détacher les filets mignons. Piquer les suprêmes de deux rangs de truffe et de deux rangs de langue à l’écarlate alternés ; contiser les filets mignons et les former en anneaux.

Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir.

Détacher les cuisses de la poularde en tenant la peau un peu longue ; les désosser jusqu’à 3 centimètres de la jointure et couper la patte en biais au-dessous de celle-ci.

Garnir la partie désossée de godiveau à la crème ; fermer l’ouverture en la cousant avec du gros fil ; brider chaque cuisse de façon à imiter un petit canard. — Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage. Dix minutes avant de servir, pocher également les suprêmes et, au dernier moment, les filets mignons, avec un peu de cuisson de champignons et quelques gouttes de jus de citron.

Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement. Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons bien blancs.

Piquer sur le croûton un hâtelet composé d’une truffe glacée, d’une crête frisée et d’un gros champignon cannelé.

— Servir à part une sauce Suprême.

Nota. — Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.

Poularde Chimay. — Farcir la poularde avec 250 grammes de nouilles sautées au beurre, puis additionnées de quelques cuillerées de crème et de 100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés. — La poêler doucement. La dresser et la napper légèrement d’une partie du fonds de poêlage légèrement lié à l’arrow-root.

En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au beurre clarifié.

— Servir à part le reste du fonds lié.

Poularde Chipolata. — Poêler la poularde et la mettre en terrine avec une garniture Chipolata. (Voir Garnitures.)

Ajouter le fonds de poêlage ; laisser mijoter pendant 10 minutes et servir dans la cocotte.

Poularde Chivry. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper d’une sauce Chivry.

— Servir à part une macédoine de légumes nouveaux, liée au beurre ou à la crème.

Poularde Cussy. — Braiser la poularde.

La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. Placer un rognon de coq sauté au beurre entre chaque truffe et champignon. — Servir à part une sauce Madère additionnée du fonds de braisage.

Nota. — Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante : Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.

Poularde Demi-deuil. — Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la pocher.

La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de lames de truffes.

Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. La garniture est constituée par la farce de l’intérieur, qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.

— Servir à part le reste de la sauce.

Poularde Demidoff. — Poêler la poularde.

Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés.

Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille réduit.

— Servir dans la cocotte.

Poularde Derby. — Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en gros dés.

La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments.

— Servir à part : le fonds de poêlage additionné d’un décilitre de jus de veau et de la cuisson des truffes, réduit à 2 décilitres et lié à l’arrow-root.

Poularde Devonshire. — Désosser l’estomac d’une belle poularde ; assaisonner l’intérieur et la remplir de farce de volaille à la crème, mélangée de moitié chair à saucisses très fine.

Introduire au milieu de la poularde une langue de veau salée, cuite et bien parée de tous ses cartilages, en la disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant de la volaille, côté du cou.

Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine, en laissant la peau assez libre pour qu’elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle.

Brider ; barder et pocher la poularde.

L’égoutter au moment de servir ; cerner la poitrine avec la pointe d’un couteau ; détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l’épine dorsale, et enlever d’un seul coup le bloc que forment : l’estomac de la poularde, la farce et la langue.

Sur un tampon bas, dresser la carcasse, à laquelle sont restés adhérents les cuisses et les ailerons.

Diviser la poitrine en deux dans la longueur : si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur.

Escaloper chaque moitié ; les rapporter sur la carcasse, de façon à reformer la poularde comme elle était avant.

Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut.

— Servir à part une saucière de la même sauce dont a été nappée la poularde.

Poularde à la Diva. — Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de : 100 grammes de foie gras, 100 grammes de truffes coupés en gros dés et la pocher.

Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika.

— Servir à part une garniture de cèpes à la crème.

Poularde à la Dreux. — Clouter la poularde avec truffes et langue ; la pocher.

La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq.

Poularde à la Duroc. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Gratin de foie gras, additionnée de 150 grammes de langue écarlate et 150 grammes de truffes détaillées en grosse julienne ; la poêler.

Dresser et décorer l’estomac d’une couronne de larges lames de truffes.

— Servir à part une sauce Madère corsée.

Poularde à l’Écossaise. — Farcir la poularde avec 200 grammes de godiveau à la crème, additionné de 150 grammes de Brunoise étuvée au beurre ; la pocher.

Dresser et napper la pièce de sauce à l’Écossaise.

— Servir à part une garniture de haricots verts à la crème.

Poularde Édouard VII. — Farcir la poularde comme celle « à la Diva » et la pocher.

La dresser et la napper d’une sauce Suprême au currie, additionnée de 100 grammes de poivron rouge coupé en dés, par litre de sauce.

— Servir à part une garniture de Concombres à la crème.

Poularde à l’Élysée. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 125 grammes de foie gras et 125 grammes de truffes, coupés en dés.

Contiser les filets à la truffe et pocher la poularde.

Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité.

— Servir à part une saucière de sauce Suprême.

Poularde à l’Espagnole. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, additionné de 50 grammes de piment coupé en dés et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou de gros pois ordinaires.

Poêler la pièce.

La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile.

Poularde en Estouffade. — Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.

La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon. Ajouter 500 grammes de : carotte, oignon, céleri, émincés en paysanne, légèrement assaisonnés de sel et de sucre, passés au beurre. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau.

Compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.

Poularde à l’Estragon. — Pocher la poularde dans un fonds blanc, en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet de branches d’estragon.

Dresser ; décorer l’estomac de la poularde d’une palmette de belles feuilles d’estragon, blanchies.

— Servir à part le fonds de pochage, réduit, lié à l’arrow-root, passé et additionné d’un peu d’estragon frais, haché.

Poularde Favorite. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras, et 100 grammes de truffes, coupés en gros dés ; la pocher.

Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de crêtes, rognons et lames de truffes.

Poularde à la Fermière. — Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes : 1 Couper le jambon en « paysanne » et l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ; 2 augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges.

Poularde à la Financière. — Braiser la poularde à brun.

La dresser et l’entourer d’une garniture à la Financière disposée en bouquets.

— Servir à part une sauce Financière.

Poularde des Gastronomes. — Farcir la poularde avec 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre et la poêler.

Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de Champagne.

Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au consommé et glacés. Placer un rognon de coq entre les truffes et les bouquets de marrons.

— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du déglaçage réduit.

Poularde à la Godard. — Braiser la poularde.

La dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Napper légèrement la pièce et sa garniture de sauce Godard, additionnée du fonds de braisage réduit ; servir le reste de la sauce à part.

Poularde à la Grammont. — Pocher la poularde et la laisser refroidir à moitié.

Lever ensuite les suprêmes ; retirer les os de l’estomac et remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée de : filets de mauviettes sautés au beurre juste au moment ; petites têtes de champignons ; rognons et crêtes de coq : le tout lié avec de la sauce Béchamel à l’essence de truffes.

Escaloper les suprêmes et les remettre en place sur cette garniture ; napper la poularde de sauce Allemande serrée ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; glacer vivement et servir aussitôt.

Poularde Grand-Hôtel. — Découper la poularde comme pour sauter ; la cuire au beurre, à couvert.

Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude ; disposer dessus 150 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses, légèrement salées et poivrées.

Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter un peu de fonds de volaille ; verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les truffes.

— Servir tel quel.

Poularde au Gros sel. — Pocher la poularde dans un fonds blanc ; ajouter dans le même fonds : 10 morceaux de carottes tournées en forme d’olives allongées et 10 petits oignons.

Dresser ; entourer la poularde avec les carottes et les oignons disposés en bouquets.

— Servir à part : 1 une saucière du fonds de cuisson ; 2 une coquille de gros sel.

Poularde à la Grecque. — Farcir la poularde avec 400 grammes de Riz à la Grecque et la poêler.

Pour le Riz à la Grecque, voir Farinages, Chapitre des Légumes.

Dresser ; napper la pièce de fonds de volaille réduit, très corsé, lié à l’arrow-root.

Poularde Héloïse. — Pocher la poularde en la tenant vert-cuite. Lever les suprêmes ; les détailler en escalopes et supprimer les os de l’estomac.

Ajouter à 200 grammes de farce Mousseline, 300 grammes de purée de truffes crues.

Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches que l’on alternera avec des couches d’escalopes levées sur les suprêmes. Lisser la farce en dôme, de façon à reformer la volaille ; décorer la surface avec des détails de blanc d’œuf cuit dur ; couvrir d’un papier beurré et pocher à four doux.

En sortant la pièce du four, la napper de sauce Allemande, en observant que la consistance de cette sauce soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la farce brune se distingue nettement.

— Servir à part une saucière de sauce Allemande.

Poularde à la Hollandaise. — Pocher la poularde dans un fonds blanc. La dresser et l’entourer de pommes de terre à l’anglaise, fraîchement cuites.

— Servir à part une sauce Hollandaise.

Poularde à la Hongroise. — Poêler la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Hongroise et l’entourer de petites timbales de riz Pilaw, additionné de chair de tomate coupée en dés.

— Servir à part une saucière de sauce Hongroise.

Poularde aux Huîtres. — Cuire la poularde dans un fonds blanc léger, en maintenant l’ébullition très douce, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême. Additionner cette sauce de : l’eau de pochage de 24 huîtres, réduite presque entièrement ; 3 décilitre de crème ; les 24 huîtres pochées et ébarbées.

Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux Huîtres.

Poularde à l’Impératrice. — Pocher la poularde.

La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de ris d’agneau cuits à blanc.

Placer sur les côtés : 2 bouquets de cervelle de veau pochée, bien blanche et détaillée en gros dés ; des bouquets de petits oignons cuits dans un Velouté léger, dans les intervalles.

Napper de sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de volaille à la crème.

Poularde à l’Indienne. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de sauce Indienne.

— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Poularde Isabelle de France. — Farcir la poularde d’un rizotto additionné de 60 grammes de lames de truffes et de 18 queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise. La pocher dans un fonds blanc augmenté d’une bouteille de Chablis.

Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême bien assaisonnée.

Dresser la pièce sur un petit tampon ; la napper de sauce ; l’entourer de grosses truffes bien noires, cuites au Champagne, dressées chacune sur un petit croûton rond en pain frit, légèrement creusé.

— Servir à part le reste de la sauce.

Poularde à l’Ivoire. — Pocher la poularde en la tenant très blanche.

La dresser et la servir au naturel.

— Envoyer à part : 1 une saucière de sauce Ivoire ; 2 une saucière de cuisson de la poularde ; 3 une garniture quelconque, telle que : macaroni ou nouilles à la crème, cèpes, concombres, etc.

Poularde Lady Curzon. — Farcir la poularde de riz comme il est indiqué pour celle « à la Diva ».

La pocher ; dresser et napper d’une sauce Indienne au Currie.

— On peut servir en même temps une garniture de cèpes ou de concombres à la crème.

Poularde à la Languedocienne. — Poêler la poularde.

La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de tomates sautées au beurre.

Garnir les côtés de rondelles d’aubergines frites et de cèpes sautés, dressés en bouquets alternés.

Napper la pièce d’un jus de volaille lié, fini au Madère.

Poularde Louise d’Orléans. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de truffes, poché pendant un quart d’heure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi.

Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes, en l’arrosant de beurre.

Ensuite, la recouvrir complètement d’épaisses lames de truffes ; l’envelopper de bardes ; l’enfermer dans une abaisse de pâte au saindoux et à l’eau chaude. Bien souder l’abaisse ; poser la poularde sur une plaque ; pratiquer une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts.

— Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.

Poularde Louisiane. — Farcir la poularde avec 400 grammes de maïs à la crème, additionné de 50 grammes de piments coupés en dés et la poêler.

La dresser ; l’entourer, de chaque côté, de timbales de riz et de bananes frites, alternées.

Àchaque bout du plat, disposer une croustade en pâte à foncer garnie de maïs à la crème.

— Servir à part le fonds de poêlage de la volaille.

Poularde Lucullus. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline, additionnée de 150 grammes de purée de truffes crues ; la braiser.

La dresser et l’entourer de : truffes cuites au Champagne, sur les côtés ; bouquets de crêtes frisées, sur les bouts.

— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.

Poularde à la Maintenon. — Piquer la poularde de truffes et langue écarlate ; la braiser à blanc.

La dresser ; la napper de sauce Suprême ; décorer l’estomac d’une couronne de ronds de truffe et de langue écarlate, alternés, et de mêmes dimensions. Entourer la pièce de quenelles ; têtes de champignons cannelées ; petits fonds d’artichauts garnis d’une belle lame de truffe, nappés de sauce Mornay et glacés.

Poularde Mancini. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher aux ailerons ni aux cuisses et placer la carcasse, ainsi préparée, sur un tampon très bas en pain ou en riz, pour la fixer d’aplomb.

Emplir cette carcasse de macaroni, lié au fromage et à la crème, additionné de 100 grammes de foie gras coupé en dés et de 50 grammes de truffes taillées en julienne.

Escaloper les suprêmes ; les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffes.

Napper alors la poularde avec une sauce onctueuse et serrée ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement à la salamandre.

Poularde à la Maréchale. — Farcir la poularde avec 6 ris d’agneau coupés en deux ; 20 petites têtes de champignons et une cervelle de veau pochée et escalopée : le tout lié de Velouté réduit.

Barder la pièce et la pocher.

La dresser ; napper de sauce Suprême et l’entourer de : quenelles, truffes tournées en olives, crêtes et rognons de coq disposés en bouquets alternés.

Poularde Marguerite de Savoie. — Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.

Les mettre ensuite dans une terrine avec une truffe blanche, détaillée en copeaux ; couvrir hermétiquement.

Au bout de 24 heures, introduire cette préparation dans une belle poularde ; braiser celle-ci avec moitié fonds de veau et moitié vin blanc de Savoie.

D’autre part : préparer une Polenta au lait ; l’étaler sur une plaque, en couche de 2 centimètres d’épaisseur et laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.

Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans de la farine ; les colorer au beurre clarifié. Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé et les glacer vivement.

Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière.

— Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont, légèrement chauffées avec un peu de beurre et de consommé.

Poularde Marie-Louise. — Farcir la poularde avec 150 grammes de riz pilaw ; 300 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre ; 100 grammes de lames de truffes : le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Allemande soubisée, réduite.

Pocher la poularde ; la dresser et la napper de sauce Allemande.

L’entourer de petits fonds d’artichauts garnis de purée de champignons soubisée et de demi-laitues braisées, alternés.

Poularde Ménagère. — Pocher la poularde dans un fonds blanc assez gélatineux.

Émincer 6 carottes, 6 pommes de terre nouvelles et 6 oignons nouveaux ; cuire ces légumes doucement et à découvert, avec le fonds de la poularde. Lorsque ces légumes sont cuits et que le fonds est suffisamment réduit, placer la poularde dans une terrine en terre ; la couvrir avec les légumes préparés et leur cuisson.

Servir dans la terrine.

Poularde Montbazon. — Clouter la poularde de truffes et la pocher.

La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de : ris d’agneau pochés ; quenelles en farce de volaille fine et têtes de champignons, en alternant les trois éléments.

— Servir à part une sauce Suprême.

Poularde à la Monte-Carlo. — Pocher la poularde.

Dresser ; napper la pièce mi-partie de sauce Suprême ordinaire et mi-partie de sauce Suprême tomatée. Disposer une bordure de* moyennes quenelles en farce de volaille à la crème, du côté saucé rose ; et une bordure de quenelles rosées, du côté saucé blanc.

Poularde Montmorency. — Piquer la poularde de truffes et la braiser au Madère.

La dresser et disposer à chaque bout une quenelle décorée. Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges liées au beurre, en les alternant de petits bottillons de pointes d’asperges.

— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.

Poularde Nantua. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; l’entourer de : bouquets de quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; bouquets de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes.

Poularde à la Niçoise. — Poêler la poularde.

La dresser ; disposer à chaque bout du plat un beau bouquet de haricots verts, liés au beurre. Garnir la pièce, de chaque côté, de tomates concassées cuites au beurre et d’olives noires dénoyautées qui, ici, remplacent les pommes de terre de la « garniture Niçoise » ordinaire.

— Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l’arrow-root.

Poularde aux Nouilles. — Farcir la poularde avec 200 grammes de nouilles pochées à moitié, liées au fromage râpé et à la crème ; puis, additionnées de 100 grammes de purée de foie gras et de 100 grammes de purée de truffes.

Pocher ; dresser ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Poularde à l’Orientale. — Farcir la poularde avec 400 grammes de riz Pilaw, condimenté au safran et la pocher.

Lever les suprêmes ; couper les os de l’estomac avec de gros ciseaux, sans toucher le riz de l’intérieur ; couvrir celui-ci de sauce Béchamel tomatée, condimentée au safran.

Dresser la pièce ; escaloper les suprêmes ; les remettre en place sur la poularde ; napper celle-ci de même sauce et l’entourer de quartiers de Brionne cuits doucement au beurre.

Poularde aux Œufs d’or. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.

Dresser et entourer la pièce de croquettes d’œufs truffées, moulées en forme d’œufs et frites au moment.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, légèrement additionné de purée de tomate, lié à l’arrow-root ; fini avec 100 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron et une pointe de Cayenne.

Poularde à la Paramé. — Couvrir la poularde d’une épaisse couche de Matignon. Barder ; envelopper la pièce dans une fine mousseline et la poêler.

La dresser et l’entourer de : bouquets de carottes et de navets tournés en olives, cuits au Consommé et glacés ; demi-laitues braisées, en alternant ces différents éléments.

— Servir à part un jus lié.

Poularde à la Parisienne. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac de lames de truffes et de langue à l’écarlate taillées en forme de petites crêtes.

Entourer la poularde de : moitié quenelles en farce de volaille truffée, moulées à la cuiller ; moitié quenelles en même farce additionnée de jambon haché, en alternant les deux sortes.

Border le tour du plat d’un filet de glace blonde.

Poularde Adelina Patti. — Farcir la poularde de riz, préparé comme il est indiqué pour la « poularde à la Diva », et la pocher au fonds blanc de volaille.

La dresser sur un tampon bas ; la napper de sauce Suprême au Paprika ; l’entourer de fonds d’artichauts moyens, garnis chacun d’une truffe enrobée de glace de viande blonde.

— Servir à part une sauce Suprême au Paprika.

Poularde à la Paysanne. — Pocher la poularde.

D’autre part : Étuver au beurre et à fond, 125 grammes de rouge de carotte, 100 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés en paysanne. Ajouter cette paysanne à 2 décilitres de sauce Allemande ; compléter cette garniture avec 2 cuillerées de petits pois et 2 cuillerées de haricots verts coupés en petits losanges : ces deux légumes fraîchement cuits.

Dresser la poularde et la masquer avec sauce et garniture.

Variante de cette recette. — Faire colorer la poularde au beurre et la mettre dans une terrine.

L’entourer des légumes énumérés ci-dessus, émincés et passés au beurre ; compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon fonds de veau. — Au dernier moment, ajouter les petits pois et haricots verts et servir tel quel.

Poularde à la Périgord. — Garnir l’intérieur de la poularde avec 200 grammes de truffes tournées en grosses olives, cuites avec 50 grammes de panne de porc fondue et mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne pilée et passée au tamis.

Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ; la poêler doucement.

La dresser ; la napper d’une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de poêlage réduit et finie à l’essence de truffes.

Poularde à la Périgourdine. — Truffer la volaille comme ci-dessus, après avoir glissé de belles lames de truffes crues, entre la peau et la chair de l’estomac.

Barder la pièce et la pocher.

La dresser et la napper de sauce Suprême à l’essence de truffes.

Poularde Petite Mariée. — Pocher la poularde avec très peu de fonds bien blanc et, en la mettant en cuisson, l’entourer de : 6 petits oignons nouveaux ; 6 petites carottes ; 6 petites pommes de terre nouvelles ; un décilitre et demi de petits pois fraîchement écossés.

Dresser dans une terrine poularde et garniture ; napper la pièce avec son fonds de cuisson, réduit et additionné d’un peu de sauce Suprême.

Poularde à la Piémontaise. — Farcir la poularde avec 300 grammes de rizotto additionné de 200 grammes de truffes blanches, coupées en lames ; la poêler.

Dresser ; servir en même temps un jus de volaille lié, additionné du fonds de poêlage dégraissé, réduit et passé.

Poularde Polignac. — Pocher la poularde.

Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de 400 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de champignons et 100 grammes de truffes, détaillés en julienne.

Escaloper les suprêmes ; les reformer sur la farce en intercalant des lames de truffes entre les escalopes ; mettre la poularde à l’entrée du four pour pocher la farce, en ayant soin de garantir les suprêmes.

Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême additionnée de : un quart de purée de champignons ; 2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne de champignons.

Poularde à la Portugaise. — Farcir la poularde avec 350 grammes de riz additionné de 150 grammes de fondue de tomate bien relevée et la poêler.

Dresser ; napper la pièce de sauce Portugaise finie avec le fonds de poêlage réduit ; l’entourer de 10 demi-tomates, farcies selon le procédé ordinaire.

Poularde Princesse. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de sauce Allemande, mise au point avec 100 grammes de Beurre de pointes d’asperges par litre de sauce.

Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec des bottillons de pointes d’asperges. — Disposer autour de la garniture une chaîne de petites quenelles rondes, en farce de volaille à la crème.

Poularde Princesse Hélène. — Farcir la poularde de riz préparé comme il est indiqué à la « Poularde à la Diva » et la pocher.

La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de Subrics d’épinards (voir Légumes) cuits au dernier moment. Ajouter à cette garniture des truffes blanches taillées en copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une coquille en argent qui est placée derrière la volaille.

Poularde Printanière. — Introduire dans la poularde 100 grammes de Beurre printanier aux herbes ; la brider en fermant bien les ouvertures et la poêler à moitié.

La placer ensuite dans une terrine ; l’entourer d’une « garniture Printanière » ; arroser avec quelques cuillerées de fonds ; compléter la cuisson au four et servir telle quelle.

Poularde Régence. — Farcir la poularde avec 400 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée d’écrevisses et la pocher.

Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de truffes ; l’entourer de la garniture Régence B, disposée en bouquets. (Voir Chapitre des Garnitures.)

Poularde à la Reine. — Pocher la poularde.

La dresser et l’entourer de petites timbales de purée de volaille au riz, liée aux jaunes d’œufs, et pochée en moules à darioles beurrés, décorés au fond d’une lame de truffe cannelée.

Poularde Reine-Anne. Poêler la poularde.

Lorsqu’elle est prête, lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une garniture de macaroni à la crème, additionnée de foie gras et de truffes coupés en dés.

Couvrir le macaroni de sauce Mornav ; glacer vivement et dresser la poularde sur un tampon bas.

L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de crêtes et de rognons de coq, liés à la sauce Allemande ; placer une escalope de suprême sur chaque tartelette.

Disposer derrière la poularde une coquille en argent dans laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.

Poularde Reine-Blanche. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de langue écarlate et 100 grammes de truffes coupées en gros dés. La pocher.

La garniture de cette poularde est constituée par la farce, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, et réunie dans une sauce Allemande fine avec : 100 grammes de crêtes et de rognons de coq ; 60 grammes de lames de truffes et 10 petites têtes de champignons.

Poularde Reine-Margot. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 50 grammes de purée d’amandes, fraîchement émondées ; la pocher.

La dresser ; la napper de sauce Suprême, mise au point avec I un peu de lait d’amandes et l’entourer, en les alternant, de : quenelles en farce de volaille, finie au Beurre de pistache ; quenelles en même farce, finie au Beurre d’écrevisse.

Poularde Reine-Marguerite. — Pocher la poularde.

Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ; placer la carcasse ainsi parée sur un tampon bas, en pain frit ou en riz.

Découper les suprêmes en minces escalopes ; ajouter autant de lames de truffes qu’il y a d’escalopes et mélanger le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflé au Parmesan.

Reformer la poularde avec cette préparation ; lisser la surface et entourer la pièce d’une bande de papier beurré.

Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de Soufflé ; placer la poularde sur le plat de service et cuire le Soufflé au four de chaleur modérée.

— Servir à part une sauce Suprême additionnée de lames de truffes blanches.

Poularde à la Renaissance. — Pocher la Poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer d’une « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés. (Voir Chapitre des Garnitures.)

Poularde au Riz. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de volaille ; l’entourer de petites timbales de riz, poché avec une partie du fonds de la poularde.

Poularde Rossini. — Poêler la poularde.

Lever les suprêmes ; les escaloper et les dresser en couronne j sur un plat rond, en les alternant de tranches de foie gras sautées au beurre. Verser au milieu un fonds de volaille très corsé, fini à l’essence de truffes.

— Servir, à part une timbale de nouilles liées au beurre, couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.

Poularde à la Sainte-Alliance. — Chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre ; les arroser d’un verre d’excellent Madère ; les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile, hermétiquement couvert.

Introduire ces truffes dans une belle poularde ; poêler celle-ci en temps voulu pour qu’elle soit prête juste au moment où elle doit être servie.

Lorsqu’elle est prête, cuire rapidement autant d’ortolans et sauter au beurre autant de tranches de foie gras, qu’il y a de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde, ainsi que le fonds de poêlage de celle-ci, passé dans une saucière.

Le Maître d’hôtel, entouré de trois aides et muni d’un réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu’il détaille en escalopes.

Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude, avec une des truffes mises dans la poularde.

Le second aide, à qui l’assiette est passée aussitôt, ajoute un ortolan et un peu de jus.

Le troisième aide place immédiatement les assiettes garnies devant les convives.

La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans des conditions qui en font un mets de haute valeur gastronomique.

Nota. — La dénomination de « Sainte-Alliance », que j’ai adoptée pour désigner cette poularde, et dont Brillat-Savarin s’est servi dans sa Physiologie du goût pour désigner un toast fameux, m’a semblé être celle qui convenait le mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la cuisine que sont : le suprême d’une belle poularde, le foie gras, l’ortolan et la truffe. Cette poularde fut créée au Carlton-Hôtel de Londres, en 1905. (A. E.)

Poularde Santa-Lucia. — Bourrer la poularde de truffes préparées comme pour la « Poularde à la Sainte-Alliance » ; la braiser au Marsala.

La dresser sur un tampon bas et l’entourer de tartelettes de « Gnokis à la Romaine » alternées d’escalopes de foie gras sautées au beurre.

Poularde à la Sicilienne. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes, en laissant les moignons d’ailes adhérer à la carcasse ; supprimer les os de l’estomac. Remplir le vide de macaroni, lié avec un fonds corsé de bœuf braisé à la Napolitaine, additionné de truffes et foie gras coupés en dés, de crêtes et rognons de coq.

Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa forme naturelle ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour cuire et colorer la crépine.

La dresser ensuite sur un tampon bas, en pain ou en riz ; napper de glace de viande beurrée ; l’entourer de croûtes de tartelettes, chacune garnie de : une escalope de suprême, une lame de foie gras sautée au beurre sur l’escalope et une lame de truffe sur le foie gras.

— Servir à part une saucière de glace de volaille beurrée.

Poularde Soufflée. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes ; les détailler en minces escalopes ; supprimer les os de l’estomac en les coupant avec de gros ciseaux et remplir l’intérieur de la carcasse avec : 500 grammes de farce Mousseline additionnée de 150 grammes de purée de foie gras, disposée par couches, alternées d’escalopes de suprêmes et de lames de truffes.

Lisser la surface en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive ; décorer avec des détails de truffe, de langue à l’écarlate et de blanc d’œuf cuit dur ; poser le plat où est la poularde sur une plaque contenant un peu d’eau bouillante, dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce et mettre au four de chaleur douce.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.

Variante de cette recette. — Garnir simplement la carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ; la pocher à sec à l’entrée du four.

En sortant la pièce du four, l’entourer avec les escalopes de suprêmes, dressées chacune sur une tartelette en farce Mousseline pochée au moment.

— Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.

Nota. — Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est le Steam, ou étuve à vapeur.

Poularde Souwaroff. — Farcir la poularde avec 250 grammes de foie gras et 150 grammes de truffes crues, coupés en très gros dés ; la poêler aux trois quarts.

La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes, dans la même casserole où a poêlé la volaille.

Ajouter 1 décilitre de fonds de volaille corsé ; couvrir la terrine ; souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ; achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure.

— Servir telle quelle.

Poularde Stanley. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, 100 grammes de champignons et autant de truffes, détaillés en julienne.

La pocher au fonds blanc et à très court mouillement, en y ajoutant 500 grammes d’oignons émincés, fortement blanchis, condimentés au currie.

Lorsque la poularde est prête, passer ce fonds et les oignons à l’étamine.

Àcette purée d’oignons, ajouter 2 décilitres de Velouté et 2 décilitres de crème ; réduire assez serré ; passer de nouveau à l’étamine et compléter avec un décilitre de crème.

Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.

Poularde Sylvana. — Farcir la poularde avec 400 grammes de mousserons sautés au Beurre noisette ; la colorer au beurre et la cuire à moitié au four, ensuite.

Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil, de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. Manier le tout avec 50 grammes de beurre ; ajouter 2 petites cuillerées d’eau ; couvrir et cuire ces légumes à moitié, en les sautant de temps en temps.

Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ; l’entourer avec la garniture préparée ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec du repère, de façon à obtenir une fermeture hermétique et compléter la cuisson au four pendant trois quarts d’heure.

— Servir telle quelle. — On peut envoyer en même temps une saucière de bon jus de volaille.

Poularde Talleyrand. — Poêler la poularde ; puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés.

Les mélanger à la même quantité de macaroni blanchi et coupé court, lié au Parmesan râpé et à la sauce crème ; ajouter moitié du poids des suprêmes de foie gras et de truffes coupés en gros dés.

Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus ; recouvrir celle-ci d’une couche de farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.

Décorer la surface d’une couronne de lames de truffes ; couvrir d’un papier beurré et mettre au four de chaleur moyenne pour : 1 pocher la farce ; 2 bien chauffer la garniture intérieure.

Dresser la pièce ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée de lames de truffes.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Poularde Tivoli. — Poêler la poularde.

La dresser et l’entourer de champignons renversés garnis de crêtes et rognons liés à la sauce Allemande, alternés de bottillons de pointes d’asperges.

Napper la poularde avec le fonds de poêlage réduit à un décilitre, légèrement acidulé au citron et monté avec 100 grammes de beurre.

Poularde à la Tosca. — Farcir la poularde de riz et la poêler à court mouillement.

La dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l’entourer d’une garniture de pieds de fenouil tubéreux, braisés.

— Servir à part le fonds de la poularde, réduit et monté au beurre.

Poularde à la Toulousaine. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande et l’entourer d’une garniture à la Toulousaine disposée en bouquets. (Voir Garnitures.)

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.

Poularde Trianon. — Pocher la poularde.

Préparer 24 quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café. Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ; le second tiers en farce additionnée de langue bien rouge, hachée ; le dernier tiers en farce aux fines herbes ; toutes seront fourrées à la purée de foie gras.

Dresser la poularde ; disposer les quenelles autour, en bouquets distincts, et placer une truffe entre chaque bouquet. Piquer sur la pièce un hâtelet composé d’un gros, champignon cannelé d’une truffe glacée et d’une quenelle décorée à la langue écarlate.

— Servir à part une sauce Suprême, mise au point avec un peu de Beurre de foie gras.

Poularde à la Valenciennes. — Poêler la poularde.

La dresser et l’entourer de rizotto additionné de jambon coupé en dés.

Sur le rizotto, disposer des lames de jambon grillé, en les chevalant légèrement.

— Servir à part ume sauce Suprême tomatée, bien relevée.

Poularde à la Vénitienne. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Suprême finie au Beurre ravigote et l’entourer de : champignons cannelés ; escalopes de cervelle de veau fraîchement pochée ; crêtes de coq.

Poularde au Vert-Pré. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Suprême mise au point avec 100 grammes de Beurre printanier, par litre de sauce ; l’entourer d’une garniture composée de : bouquets de petits pois, de haricots verts et de pointes d’asperges, liés au beurre.

Poularde à la Vichy. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de 2 décilitres de sauce Suprême, additionnée de 100 grammes de rouge de carotte étuvé au beurre, passé à l’étamine et d’un demi-décilitre de crème.

L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de carottes à la Vichy. (Voir Légumes.)

Poularde Victoria. — Farcir la poularde de truffes et de foie gras, comme la « Poularde à la Souwaroff » ; la poêler aux trois quarts.

La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; compléter la cuisson au four.

— Servir telle quelle.

Poularde à la Vierge. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de belles crêtes de coq très blanches.

Poularde Villars. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de bouquets de : ris d’agneau ; rognons de coq ; champignons ; séparés par une tranche de langue à l’écarlate taillée en crête.

Poularde Washington. — Farcir la poularde avec 300 grammes de maïs vert préparé à la Grecque et la braiser.

La glacer au dernier moment ; dresser et servir à part :

1 Une timbale de maïs à la crème ; 2 le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Poulardes diverses. — Une excellente préparation des volailles est celle qui consiste à les farcir de riz (ce qui est facultatif), puis à les pocher dans un excellent fonds blanc, très court, avec lequel, après la cuisson de la poularde, on prépare une sauce Suprême.

Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes en lames et saucés de la même sauce que la volaille.

Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer.

Chapon fin aux Perles du Périgord. — Bourrer le chapon de belles truffes ; l’envelopper de tranches de noix de veau, coupées excessivement minces, et le braiser à la fine Champagne.

Dresser et servir en même temps : 1 le fonds de braisage ; 2 une timbale de cardons au jus.

Timbale de volaille à la Bourbonnaise. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée, etc. — Passer au four pendant quelques instants, pour pocher la surface de la farce.

Garnir l’intérieur d’un ragoût d’escalopes de filets de volaille pochées (élément dominant) ; crêtes et rognons de coq ; champignons et truffes ; lié de sauce Allemande un peu serrée.

Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au bain-marie. — Démouler au moment et entourer d’un cordon de Velouté l’essence de champignons.

Timbale du Prince Orloff. — 1 Cuire au consommé blanc 200 grammes de grosse semoule, en la tenant un peu consistante.

2 Hacher séparément : 350 grammes de blanc de volaille ; 200 grammes de champignons cuits ; 200 grammes de langue à l’écarlate ; lier chacun de ces éléments avec quelques cuillerées de Velouté très réduit.

3 Foncer un moule uni, large, bas de bords et grassement beurré, avec des Pannequets faits avec un appareil à « Crêpes salées », en ayant soin de les souder l’un à l’autre avec un peu de dorure et en laissant dépasser les bords de quelques centimètres.

4 Garnir la timbale avec les éléments préparés ; en les disposant par couches. Arroser chaque couche de quelques cuillerées de crème et les séparer par un pannequet qui doit être soudé avec un peu de dorure ; à ceux dont on a foncé la timbale.

Couvrir avec un pannequet ; dorer la surface et rabattre dessus les extrémités des autres qui dépassent les bords du moule.

Placer la timbale sur une tourtière ; la cuire à four doux pendant 45 minutes.

Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin.

Timbale de volaille à la Talleyrand. — Pocher du macaroni moyen en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; l’éponger ; le détailler en bâtonnets de 4 centimètres de longueur en conservant un morceau entier.

Garnir le fond d’un moule à dôme, bien beurré, avec le morceau de macaroni conservé entier, en le roulant en spirale. Coucher dessus, à la poche, un cordon de farce fortement liée à l’œuf.

Sur ce cordon de farce, disposer une première rangée de bâtonnets de macaroni, en les serrant bien l’un contre l’autre et les fixer par un cordon de farce. Continuer ainsi le fonçage de la timbale par rangées superposées.

Lorsque la timbale est foncée, tapisser entièrement l’intérieur d’une couche de farce ; lisser celle-ci avec précaution, en l’humectant de blanc d’œuf.

Remplir la timbale de macaroni « à la Talleyrand » (Voir Garnitures), en le disposant par couches, alternées de belles escalopes de filets de volaille légèrement nappées de sauce Suprême et de tranches de langue à l’écarlate.

Fermer la timbale avec une couche de farce ; la pocher au bain-marie, au four, pendant une bonne heure.

D’autre part ; préparer un tampon en pain frit ayant 5 centimètres de hauteur, et dont le diamètre sera un peu inférieur à celui du moule de la timbale.

Le masquer de farce tout autour ; l’entourer de bâtonnets de macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant dans la farce de telle façon que, la timbale étant dressée sur ce tampon, figure exactement une ruche.

Démouler la timbale au moment ; placer sur le sommet un beau champignon cannelé et entourer la base d’un cordon de sauce Suprême.

— Servir à part une sauce Suprême.

Les termes Filet et Suprême sont synonymes et on peut employer l’un ou l’autre dans la rédaction des menus, si on veut éviter des répétitions fâcheuses.

Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.

Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est généralement soudé au filet, étant trop petit pour être employé seul.

Par contre, les filets mignons de poularde sont utilisés séparément, après avoir été dénervés, contisés de truffes et formés en arc, ou en anneau.

Les Côtelettes sont les suprêmes de Poulets Reine ou de Poulets de grains, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de l’aile. Les Suprêmes sont généralement fournis par les mêmes volailles.

Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes. Dans ce cas, comme ils sont trop volumineux, on les divise en 3 ou 4 morceaux bien réguliers que l’on aplatit légèrement et qui sont parés en forme de cœurs ou d’ovales, sauf dans le cas où ils doivent être farcis.

Lorsqu’ils doivent être farcis, on les ouvre sur l’épaisseur, en forme de sac, avec la pointe d’un petit couteau. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une poche munie d’une petite douille unie, la farce requise, en quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré.

La cuisson des Suprêmes et des Côtelettes se fait toujours à sec, ou à peu près, parce que la moindre ébullition d’un liquide quelconque les durcirait.

Si on voulait les avoir pochés, il vaudrait mieux cuire la volaille entière et les lever quand celle-ci est cuite.

Selon qu’on les désire à brun ou à blanc, on les traite de la façon suivante ; mais nous devons faire observer que la méthode d’apprêt « à brun » est plus spéciale aux Côtelettes.

Côtelettes ou Suprêmes préparés à brun. — Les assaisonner de sel ; les rouler dans la farine ; puis les ranger dans une sauteuse contenant du beurre clarifié très chaud et leur faire prendre vivement couleur des deux côtés. Ces morceaux de la volaille sont si tendres que la coloration et la cuisson se font en même temps.

Côtelettes ou Suprêmes préparés à blanc, ou Pochés. — Les assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant du beurre frais fondu, mais non clarifié. Les rouler dans ce beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron ; fermer hermétiquement la sauteuse et la mettre à four bien chaud. Quelques minutes suffisent pour pocher les Suprêmes, qui sont prêts lorsqu’on les sent élastiques sous la pression du doigt.

Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés à l’anglaise pour être sautés ou frits ; ou panés au beurre pour être grillés.

Remarque importante. — Une Côtelette ou un Suprême de volaille, ne doit jamais attendre sous peine de durcir. Ils doivent être cuits vivement, au dernier moment ; dressés rapidement, simplement, et servis à la fois moelleux et brûlants : ce qui est le point le plus essentiel.

Les formules suivantes s’appliquent aussi bien aux Suprêmes qu’aux Côtelettes.

Suprême de volaille Agnès Sorel. — Garnir de farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ; disposer sur cette farce des champignons crus, émincés et sautés au beurre ; recouvrir de farce et pocher au bain-marie.

Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un filet de glace de volaille blonde.

Suprême de volaille Alexandra. — Pocher les suprêmes à sec en les tenant vert-cuits.

Les dresser avec quelques lames de truffes dessus ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et les glacer.

Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

Suprême de volaille à l’Ambassadrice. — Pocher les suprêmes.

Les dresser ; les napper de sauce Suprême ; les entourer de ris d’agneau cloutés aux truffes, cuits à blanc, et de bottillons de pointes d’asperges.

Suprême de volaille Albuféra. — Détailler les suprêmes en cœur ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.

Dresser chaque détail de suprême sur une croûte de tartelette garnie comme il est indiqué pour la Poularde Albuféra. Napper légèrement de sauce Albuféra et servir à part une saucière de la même sauce.

Suprême de volaille à l’Arlésienne. — Assaisonner, fariner et sauter les suprêmes au beurre clarifié.

Dresser sur une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; garnir le milieu de tomates concassées sautées à l’huile et entourer de rouelles d’oignons frites.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.

Suprême de volaille Belle-Hélène. — Détailler les suprêmes en cœurs et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes d’asperges de même forme ; placer une lame de truffe sur chaque morceau de suprême et arroser de Beurre noisette.

— Servir à part un jus lié.

Suprême de volaille Boistelle. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline additionnée de moitié purée de champignons crus.

Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes de champignons crus, pelés et émincés ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter un filet de jus de citron ; couvrir et pocher lentement à four doux.

Dresser en couronne dans une timbale, avec les champignons au milieu.

Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l’eau de végétation des champignons, 80 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; verser ce fonds sur les suprêmes et compléter avec une pincée de persil haché.

Suprême de volaille aux Champignons, à blanc. — Pocher les suprêmes avec un peu de cuisson de champignons.

Les dresser en couronne ; disposer au milieu de belles têtes de champignons cannelées, très blanches ; napper légèrement de sauce Allemande additionnée du fonds de pochage des suprêmes.

— Servir à part une saucière de sauce Allemande.

Suprême de volaille aux Champignons, à brun. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié, comme il est indiqué à la Notice.

Les dresser ; les entourer de Champignon crus, émincés et sautés au beurre ; napper de sauce champignons légère.

Suprême de volaille Chimay. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié.

Les dresser ; les garnir de bouquets de morilles sautées et de pointes d’asperges liées au beurre ; entourer d’un cordon de jus lié.

Suprême de volaille Cussy. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement chaque escalope ; les parer de forme ronde ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.

Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut de dimensions à peu près égales ; placer sur chaque escalope une épaisse lame de truffe et un rognon de coq bien blanc sur chaque lame de truffe.

— Servir à part un jus de volaille lié et beurré.

Suprême de volaille Doria. — Assaisonner les suprêmes ; les paner au beurre et les sauter vivement au beurre clarifié.

Les dresser ; les entourer de concombres tournés en forme de gousses d’ail et étuvés au beurre.

Juste au moment de servir, les arroser de Beurre noisette et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.

Suprême de volaille à la Dreux. — Contiser les suprêmes avec ronds de truffes et de langue ; les pocher à sec.

Les dresser ; les entourer d’une garniture de crêtes, rognons et lames de truffes ; napper légèrement cette garniture de sauce Allemande.

Suprême de volaille à l’Écarlate. — Contiser les suprêmes avec des ronds de langue bien rouge et les pocher à sec.

Les dresser chacun sur une quenelle ovale, plate, en farce mousseline, saupoudrée de langue écarlate hachée ; napper de sauce Suprême, claire, pour laisser apercevoir le rouge de la langue.

Suprême de volaille à l’Écossaise. — Pocher les suprêmes à blanc.

Les dresser et les napper de sauce Écossaise.

— Servir à part une timbale de haricots verts liés au beurre.

Variante : Détailler les suprêmes en cœurs ; les farcir de godiveau à la crème, additionné d’une Brunoise de légumes étuvée au beurre et les pocher. — Dresser, saucer et entourer de bouquets de haricots verts liés au beurre.

Suprême de volaille Favorite. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.

Les dresser en couronne sur des lames de foie gras sautées au beurre.

Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

— Servir à part une saucière de glace de viande légère, beurrée.

Suprême de volaille à la Financière. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce de volaille truffée et les pocher à sec.

Dresser en couronne, sur croûtons frits de même forme ; disposer au milieu une garniture à la Financière ; napper de sauce Financière suprêmes et garniture.

Suprême de volaille à la Florentine. — Pocher les suprêmes à sec, en les tenant vert-cuits.

Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles étuvés au beurre ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.

Suprême de volaille aux Fonds d’artichauts. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.

Les dresser ; les entourer de fonds d’artichauts crus, escalopés, sautés au beurre et saupoudrés de fines herbes.

Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette et servir un jus lié à part.

Suprême de volaille Georgette. — Préparer autant de « pommes de terre Georgette » (Voir aux Hors-d’œuvre chauds), qu’il y a de suprêmes et de mêmes dimensions que ceux-ci.

Pocher les suprêmes à blanc ; en placer un sur chaque pomme de terre, avec une belle lame de truffe sur le milieu de chaque suprême ; dresser en couronne sur un plat rond.

Suprême de volaille Henri IV. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes et les parer de forme ronde.

Les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié. — Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut légèrement garni de glace de viande beurrée.

Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope et servir à part une sauce Béarnaise.

Suprême de volaille à la Hongroise. — Apprêter un riz Pilaw additionné de tomates concassées ; le dresser dans une timbale basse.

Assaisonner les suprêmes au Paprika ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur le riz.

Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de crème ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Hongroise : napper les suprêmes avec cette sauce.

Suprême de volaille à l’Indienne. — Sauter les suprêmes au beurre et les tenir pendant quelques minutes dans une sauce Currie à l’Indienne, mais sans laisser bouillir la sauce.

Dresser les suprêmes dans une timbale avec la sauce Currie.

— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Suprême de volaille à l’Italienne. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser et les napper d’une sauce Italienne corsée.

— Servir à part une garniture d’artichauts à l’Italienne. (Cette garniture est facultative.)

Suprême de volaille Jardinière. — Sauter les suprêmes au beurre. — Les dresser et les entourer d’une garniture Jardinière, disposée en bouquets bien détachés.

Juste au moment de servir, arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille Judic. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les assaisonner et les pocher à sec.

Dresser en couronne sur de petites demi-laitues braisées ; disposer une lame de truffe et un rognon de coq sur chaque détail de suprême ; napper légèrement de jus lié.

Suprême de volaille Maréchale. — En principe, toute préparation dite « à la Maréchale », doit être trempée dans l’œuf battu et roulée ensuite dans de la truffe finement hachée qui remplace la mie de pain ordinaire. Mais le plus souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner simplement les objets à l’anglaise.

Qu’ils soient panés à l’anglaise ou roulés dans la truffe, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chacun et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

Suprême de volaille Marie-Louise. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes ; les parer de forme ronde ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser chaque escalope sur un petit fond d’artichaut garni de purée de champignons soubisée un peu serrée ; arroser d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille Marie-Thérèse. — Préparer un riz Pilaw mouillé au fonds de volaille, beurré quand il est au point et additionné de 200 grammes de blanc de volaille haché par 500 grammes de riz.

Tasser ce riz dans un moule à dôme, bas, bien beurré.

Pocher les suprêmes à sec et les dresser le long du riz, démoulé sur un plat rond. Napper de sauce Suprême ; placer une tranche de langue écarlate taillée en crête, entre chaque suprême.

— Servir à part une sauce Suprême.

Suprême de volaille Maryland. — Assaisonner les suprêmes ; les panera l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.

Dresser sur des tranches de Bacon grillées ; entourer de petites galettes de farine de maïs, frites, et de bananes émincées, frites également.

— Servir à part une sauce Raifort à la crème.

Suprême de volaille Montpensier. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en couronne avec une lame de truffe sur chacun ; entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille à la Orly. — Prendre des suprêmes de poulets Reine ; les mariner pendant une heure avec queues de persil, oignon finement émincé ; jus de citron et filet d’huile.

Au moment de les apprêter, les éponger dans un linge ; les tremper ensuite dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude pour les cuire vivement.

Dresser sur serviette avec bouquet de persil frit et servir à part une sauce Tomate.

Suprême de volaille à l’Orientale. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser chacun sur une tranche épaisse de Brionne taillée de même forme, blanchie, et étuvée au beurre à l’avance.

Napper de sauce Suprême additionnée d’un quart de purée de tomate et d’une pointe de safran.

Suprême de volaille en Papillote. — Faire raidir vivement les suprêmes au beurre ; les enfermer chacun dans une feuille de papier taillée en cœur, huilée ou beurrée, en procédant comme à l’ordinaire ; c’est-à-dire en plaçant chaque suprême entre deux rectangles de jambon et deux couches de sauce Italienne serrée.

Fermer les feuilles de papier en plissant finement les bords ; les ranger sur une plaque et les mettre à four assez chaud pour : 1 finir de cuire les suprêmes ; 2 souffler les papillotes.

Suprême de volaille Parisienne. — Détailler les suprêmes en cœurs et les pocher à sec.

Dresser en couronne ; napper de sauce Allemande ; disposer au milieu un bouquet de petites quenelles en farce de volaille additionnée de langue écarlate et de truffe, hachées ; placer sur chaque cœur deux croissants en langue écarlate, enfermant un croissant en truffe de mêmes dimensions, enduit de glace de viande blonde.

Suprême de volaille au Parmesan. — Tremper les suprêmes dans de l’œuf battu assaisonné et les rouler dans du Parmesan râpé.

Les cuire au beurre ; dresser sur croûtons de polenta taillés de mêmes forme et dimensions que les suprêmes et colorés au beurre clarifié.

Juste au moment de servir, les arroser d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille en Paupiettes. — Aplatir les suprêmes assez minces ; les parer en rectangles et masquer la surface de farce mousseline. Les rouler en paupiettes ; assujettir celles-ci par quelques tours de fil et les pocher.

Dresser chaque paupiette dans une croustade en appareil à pomme Duchesse, panée, frite et vidée. (Voir Croustades, Série des Hors-d’œuvre chauds). Napper les paupiettes de sauce Allemande et placer une lame de truffe sur chacune.

Suprême de volaille à la Périgueux. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce mousseline truffée et les pocher à sec.

Dresser en couronne ; verser au milieu une sauce Périgueux.

Suprême de volaille Polignac. — Pocher les suprêmes à sec.

Les dresser en couronne ; les napper de sauce Suprême additionnée d’une fine julienne de truffes et de champignons.

Suprême de volaille à la Pojarski. — Hacher les suprêmes en faisant absorber au hachis, par livre de chair de volaille : 125 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 125 grammes de beurre frais ; un décilitre de crème épaisse et fraîche, ajoutée par petite partie. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Avec ce hachis, reconstituer les suprêmes dans leur forme et grosseur primitives.

Les paner à l’anglaise, ou les saupoudrer simplement de farine et les cuire au beurre clarifié.

Les dresser aussitôt prêts et servir de suite.

Nota. — La garniture de ces suprêmes, comme de tout article « à la Pojarski », est à volonté et purement facultative. Il n’y a aucune règle fixe en ce qui la concerne.

Suprême de volaille Régence. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les aplatir légèrement et les pocher.

Dresser chaque suprême sur une quenelle de même forme, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; les disposer en couronne sur un plat rond.

Napper de sauce Allemande à l’essence de truffes ; placer sur chaque suprême une truffe en forme d’olive et un rognon de coq, séparés par une crête.

Suprême de volaille Richelieu. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.

Dresser ; couvrir de Beurre à la Maître-d’hôtel à moitié fondu et disposer 4 belles lames de truffe sur chaque suprême.

Suprême de volaille Rimini. — Piquer les suprêmes avec de minces filets de truffe bien noire et les pocher.

Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite à blanc, garnie de purée de champignons.

— Servir à part une sauce Allemande.

Suprême de volaille Rossini. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser sur des escalopes de foie gras également sautées au beurre et disposées en couronne sur un plat.

Napper de sauce Madère corsée, additionnée de lames de truffes.

Suprême de volaille Talleyrand. — Préparer : 1 Une croustade en pâte à foncer de grandeur proportionnée au nombre de suprêmes et à leur garniture ;

2 Une garniture de macaroni à la crème additionnée de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en dés, par 250 grammes de macaroni.

Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de godiveau à la crème, mélangé de moitié purée de foie gras et les pocher à sec.

Disposer le macaroni dans la timbale, en le montant en forme de dôme ; napper les suprêmes de sauce Allemande ; les ranger sur la timbale, autour du dôme de macaroni.

Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère additionnée de truffes en julienne.

Suprême de volaille Valençay. — Fourrer les suprêmes d’un salpicon de truffes lié avec de la sauce Allemande très réduite.

Les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.

Àraison de deux par suprême, préparer des croûtons en forme de crêtes, frits, masqués en dôme de farce de volaille truffée et passés à l’entrée du four pour pocher la farce.

Dresser les suprêmes en couronne et les entourer avec les croûtons farcis. — Servir à part une purée de champignons.

Suprême de volaille à la Valois. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser en couronne ; garnir le milieu de petites olives farcies, pochées au moment.

— Servir à part une sauce Valois.

Suprême de volaille Verneuil. — Mariner les suprêmes, comme il est indiqué à l’article « Orly » ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.

Dresser en couronne et napper de sauce Colbert.

— Servir à part une purée d’artichauts.

Suprême de volaille Villeroy. — Pocher les suprêmes en les tenant verts-cuits. Laisser refroidir ; les enrober de sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les frire au moment.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Suprême de volaille Wolseley. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.

Les napper de sauce Suprême et les dresser le long d’un tampon de pain frit, en plaçant entre chacun un petit bottillon de pointes d’asperges.

Blanc de Poulet Élisabeth. — Lever les suprêmes de deux petits poulets ; les pocher avec beurre et jus de citron.

Les dresser autour d’un tampon bas en pain, très froid, mis sur le plat au dernier moment. Sur ce tampon, disposer rapidement, en pyramide, une douzaine d’huîtres dont les deux coquilles auront été retirées et que l’on aura tenues en pleine glace pendant deux heures au moins avant de dresser.

Saucer les suprêmes de sauce suprême ; placer sur chacun une belle lame de truffe ; servir rapidement, de manière à ce que les suprêmes soient bien chauds et les huîtres très froides.

Mignonnettes de Poulet. — Prendre le nombre voulu de filets mignons ; les contiser avec langue et truffe. Les ranger ensuite sur un plat beurré, en les formant en anneaux.

Parer et denteler les bords d’autant de fonds d’artichauts qu’il y a de filets mignons et les chauffer au beurre.

Garnir ces fonds de purée de volaille très blanche, tenue un peu ferme et dressée en dôme.

Arroser les filets mignons d’un peu de cuisson de champignons ; les pocher au four.

Dresser les fonds d’artichauts garnis, en couronne sur un plat rond et poser un filet mignon sur chacun.

— Servir à part une sauce Suprême.

Nonnettes de Poulet Agnès Sorel. — Trousser 12 ortolans pour Entrée et les faire raidir au beurre un instant.

Lever les filets de 12 poulets de grains ; les dénerver ; aplatir légèrement ces filets et les réunir deux par deux, en mettant les bords de l’un sur l’autre : cela, pour obtenir une plus large surface.

Au milieu de chacune de ces sortes d’abaisses de chair de poulet, mettre un ortolan ; l’envelopper dans l’abaisse ; entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de paupiette.

Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas et, 5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de beurre très chaud. Saler légèrement et cuire à four vif.

Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes, chacune dans un croûton en pain de mie de forme carrée, légèrement creusé, frit au beurre et tartiné intérieurement de purée de foie gras.

Napper sobrement de glace de volaille légère, montée au beurre ; ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.

Filets de Poulet Mireille. — Préparer une garniture comme pour le « Carré d’agneau Mireille » ; c’est-à-dire pommes de terre et fonds d’artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre et cuits comme une « Pomme Anna ».

Sauter les filets de poulet au beurre. Au dernier moment, les ranger sur la garniture et les arroser de Beurre noisette.

Filets de Poulet Saint-Germain. — Assaisonner les filets ; les griller doucement, posés sur une feuille de papier huilé et en les arrosant de beurre clarifié.

Dresser et servir en même temps : 1 une sauce Béarnaise ; 2 une timbale de purée de pois frais à la crème.

Turban de Filets de Poulet. — Prendre le nombre de filets nécessaire ; nombre qui est déterminé par la grandeur du moule employé.

Les aplatir assez minces et les parer correctement sur les côtés.

Avec ces filets, tapisser un moule à Savarin, beurré, en disposant entre chaque filet une rangée de lames de truffes coupées très minces et en laissant déborder hors du moule les extrémités des filets.

Masquer ces filets d’une couche de farce Mousseline épaisse d’un centimètre ; remplir ensuite le moule aux trois quarts avec un gros salpicon de langue, truffes et champignons, lié avec de la sauce Allemande serrée. Finir de remplir le moule avec de la farce ; puis, ramener sur celle-ci les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.

Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ.

En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban pendant 5 minutes ; le démouler sur un plat rond. Verser au milieu une garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon de sauce Allemande.

Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits « à la Reine ». Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.

Àla rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.

Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure et, la patte, privée de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l’aileron, puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s’il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.

Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :

Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile.

Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.

Couvrir ensuite l’ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.

Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.

Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter le corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.

Le déglaçage est, nous l’avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l’ustensile.

Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.

Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasse, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter pendant quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.

La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d’autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.

Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d’un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir.

La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule et versée sur les morceaux de poulet.

Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s’achève au four, comme il est dit ci-dessus.

Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.

Poulet sauté Algérienne. — Sauter le poulet au beurre. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d’ail broyé et une petite tomate concassée.

Dresser le poulet ; le saucer ; l’entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d’olives et étuvées au beurre.

Poulet sauté Anversoise. — Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.

Déglacer avec de la crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême ; réduire d’un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne. — Dresser en terrine.

Poulet sauté Archiduc. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter 2 gros oignons cuits au beurre à l’avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.

Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.

Mouiller les oignons d’un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de Velouté ; passer à l’étamine sauce et oignons.

Réduire cette sauce assez serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffes.

Poulet sauté Arlésienne. — Sauter le poulet à l’huile et retirer les morceaux.

Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d’ail écrasé ; un décilitre de sauce Demi-glace tomatée et réduire d’un tiers.

Dresser et saucer le poulet ; l’entourer de : bouquets alternés de rondelles d’oignons et d’aubergines, assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté à l’Armagnac. — Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.

Dresser morceaux et truffes dans une terrine.

Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.

Poulet sauté à la d’Artois. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d’artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournés en forme de petites olives, cuits au Consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.

Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.

Poulet sauté Beaulieu. — Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; au tant de petits quartiers d’artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l’avance. Tenir le tout au four, à couvert, pendant 10 minutes.

Dresser ensuite dans une casserole en terre, morceaux de poulet, pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.

Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans la terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes. — Servir tel quel.

Poulet sauté Bercy. — Sauter le poulet au beurre et le dresser. Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d’un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.

Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Boivin. — Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons colorés au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d’artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale. — Couvrir et cuire le tout ensemble au four.

Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l’entourer avec les quartiers d’artichauts.

Déglacer vivement au Consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bordelaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

L’entourer de : petits quartiers d’artichauts étuvés au beurre ; pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d’oignons frites : ces différents éléments disposés en bouquets, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.

Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bourguignonne. — Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.

Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.

Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d’ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bretonne. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre à l’avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.

Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l’additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.

Dresser le poulet. — Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce Suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.

Poulet sauté à la Catalane. — Sauter le poulet à l’huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.

Égoutter l’huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce Espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au Consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partagées en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.

Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.

Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté aux Cèpes. — Sauter le poulet à l’huile et le dresser.

Égoutter l’huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.

Poulet sauté Champeaux. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l’entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance.

Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Chasseur. — Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.

Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d’un décilitre de vin blanc et d’un petit verre de Cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce Demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.

Poulet au Currie. — Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l’huile avec un oignon finement émincé et une forte pincée de currie.

Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d’amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de Velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.

— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Nota. — Il n’existe pas, à vrai dire, de formule exacte pour les préparations au currie, d’autant plus que les cuisiniers hindous eux-mêmes procèdent de façons différentes. Il est donc absolument illusoire de prétendre établir une formule originale typique, attendu qu’elles le sont toutes, ou qu’elles ne le sont pas du tout. Celle qui est décrite ci-dessus convient entre toutes aux goûts européens : ce qui est l’essentiel (A. E.).

Poulet sauté Cynthia. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.

Entourer celui-ci de 20 grains de raisin pelés, épépinés, et de 10 quartiers d’orange parés à vif.

Poulet sauté Demidoff. — Faire colorer le poulet au beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la « Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de moitié. Compléter au four la cuisson du poulet et de sa garniture.

Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter 50 grammes de truffes taillées en croissants et 3 cuillerées de bon fonds de veau.

Dresser le poulet au moment et le couvrir avec la garniture.

Poulet sauté Doria. — Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d’olives allongées ; compléter la cuisson au four.

Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de Beurre noisette.

Poulet sauté Durand. — Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile.

Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d’oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d’une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté Égyptienne. — Faire colorer à l’huile les morceaux de poulet.

Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.

Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau. — Servir tel quel.

Poulet sauté Escurial. — Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers.

Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.

Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.

Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant quelques minutes, avant d’être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits ou de jaunes d’œufs frits, simplement enveloppés d’une pellicule de blanc.

Poulet sauté à l’Espagnole. — Sauter le poulet à l’huile. — Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise, et 2 saucisses pochées, escalopées.

Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.

Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l’entourer de 6 petites tomates grillées.

Poulet sauté à l’Estragon. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de jus aromatisé à l’estragon, passé au linge et lié à l’arrow-root.

Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d’estragon, blanchies.

Poulet sauté Fédora. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.

Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

Nota. — On peut ajouter les pointes d’asperges dans la sauce. Dans ce cas elles sont cuites pour être prêtes juste au moment, égouttées à fond sans être rafraîchies et mélangées immédiatement dans la sauce.

Poulet sauté au Fenouil. — Faire raidir le poulet au beurre ; déglacer à la crème ; ajouter : fenouil tubéreux coupé en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d’ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.

Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.

Poulet sauté à la Fermière. — Faire colorer le poulet au beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.

Au dernier moment, arroser de 4 ou 5 cuillerées de fonds de veau et servir tel quel.

Poulet sauté aux Fines herbes. — Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.

Poulet sauté à la Forestière. — Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.

Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d’un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.

Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.

Poulet sauté Gabrielle. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel, autant de crème et réduire de moitié.

Compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de truffe bien noire, et l’entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc.

Poulet sauté Georgina. — Faire raidir le poulet au beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de fenouil. Le dresser aussitôt prêt.

Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ; 12 petits champignons bien blancs, escalopés ; réduire la crème de moitié.

Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ; verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Hongroise. — Faire raidir le poulet au beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de Paprika.

Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout ensemble.

Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées.

Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ; réduire de moitié ; passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.

Poulet sauté aux Huîtres. — Sauter le poulet à l’huile avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le blanc d’une branche de céleri et quelques queues de persil, coupés en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.

Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.

Déglacer le sautoir avec la cuisson des huîtres ; la réduire à un demi-décilitre ; ajouter un décilitre de Velouté et 2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d’un tiers ; passer à l’étamine sauce et légumes ; verser sur le poulet.

Poulet sauté à l’Indienne. — Voir Poulet au Currie.

Poulet sauté à l’Italienne. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre et demi de sauce Italienne et verser sur le poulet. Entourer celui-ci d’une bordure de petits quartiers d’artichauts à l’Italienne. (Voir Légumes).

Poulet sauté Japonaise. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 500 grammes de crosnes légèrement blanchis, égouttés et épongés ; compléter au four la cuisson du poulet et des crosnes. — Dresser ensuite le poulet avec les crosnes dessus.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de fonds de veau légèrement lié ; mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Joséphine. — Sauter le poulet avec beurre et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise, 2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché, et 50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout ensemble jusqu’à cuisson complète du poulet et dresser celui-ci.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne ; réduire des deux tiers ; ajouter un décilitre de cuisson de champignons ; autant de jus de veau et réduire encore de moitié.

Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Entourer celui-ci d’une bordure de cèpes moyens, sautés à l’huile au dernier moment.

Poulet sauté Jurassienne. — Sauter le poulet au beurre. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.

Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse, déglacer avec un décilitre et demi de sauce Demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.

Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.

Poulet sauté Lathuile. — Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans an sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.

Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de fonds d’artichauts crus : les unes et les autres coupés en dés moyens.

Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous, retourner le tout d’un bloc, et compléter la cuisson de l’autre côté. En dernier lieu ; arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ; le saupoudrer d’une pincée de persil haché additionné d’une pointe d’ail écrasé ; dresser poulet et légumes d’une seule pièce ; comme une « pomme Anna ».

Arroser finalement de Beurre noisette et entourer de bouquets de rouelles d’oignons, frites à l’huile, alternés de petites touffes de persil frit, bien vert.

Poulet sauté à la Lyonnaise. — Sauter le poulet au beurre. Lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 3 oignons moyens, finement émincés, sautés au beurre et légèrement colorés.

Compléter la cuisson des deux éléments, puis dresser les morceaux de poulet.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de jus de veau ; réduire d’un tiers ; verser sur le poulet déglaçage et oignons ; saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Poulet sauté Madras. — Préparer le poulet comme le poulet sauté « à la Stanley » mais sans truffes.

Préparer aussi 125 grammes de riz à l’Indienne. — Choisir un Cantaloup moyen ; pratiquer autour de la queue une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ; enlever le morceau ainsi détaché ; retirer soigneusement l’eau, les graines et les filaments ; tapisser l’intérieur avec le riz ; dresser le poulet au milieu et au tout dernier moment.

La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le poulet et le riz.

Poulet sauté Marengo. — Sauter le poulet à l’huile.

Égoutter l’huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; une pointe d’ail écrasé ; 10 tout petits champignons cuits et 10 lames de truffes.

Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ; l’entourer de : 4 croûtons en cœurs frits au beurre ; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits œufs frits ; saupoudrer la surface d’une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Marigny. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant de haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ; compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par étuvage.

Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l’entourer d’une bordure de petites pommes de terre fondantes.

Poulet sauté Maryland. — Procéder exactement comme il est indiqué pour le Suprême de volaille Maryland.

Poulet sauté à la Marseillaise. — Sauter le poulet à l’huile et, lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter :

Deux gousses d’ail écrasées ; 100 grammes de piments verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers : le tout, sauté à l’huile.

Le poulet étant cuit, égoutter l’huile ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire réduire presque entièrement.

Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Mathilde. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d’olives longues ; compléter la cuisson par étuvage.

Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ; finir avec un décilitre de sauce Suprême.

Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.

Poulet sauté à la Mexicaine. — Sauter le poulet à l’huile.

Aussitôt prêt, égoutter l’huile ; déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre de jus de veau tomaté.

Dresser le poulet ; le saucer et l’entourer de : piments grillés ; champignons moyens grillés, renversés, garnis de fondue de tomates.

Poulet sauté aux Morilles. — Sauter le poulet au beurre. Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à couvert ; le dresser avec les morilles dessus.

Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus des morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Normande. — Sauter le poulet au beurre. À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine avec 400 grammes de pommes de reinette pelées et émincées.

Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait avec un petit verre d’eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.

— Servir tel quel.

Poulet sauté à l’Orléanaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets d’oignons glacés et de champignons cannelés, en les alternant.

Poulet sauté au Paprika. — Voir Poulet sauté à la Hongroise.

Poulet sauté Parmentier. — Colorer le poulet au beurre et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et légèrement rissolées au beurre.

Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.

Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Poulet sauté à la Périgord. — Faire revenir le poulet au beurre ; l’étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.

Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou 4 cuillerées de sauce Demi-glace ; compléter avec 40 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Piémontaise. — Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.

Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ; verser sur le poulet ; arroser finalement celui-ci de 50 grammes de Beurre noisette et le saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Nota. — On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.

Poulet sauté à la Portugaise. — Sauter le poulet avec beurre et huile et le dresser.

Égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d’ail broyé. Lorsque l’oignon est légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits, émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.

Verser cette garniture sur le poulet ; l’entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.

Poulet sauté à la Provençale. — Sauter le poulet à l’huile et le dresser.

Déglacer le sautoir au vin blanc et ajouter : une pointe d’ail écrasé ; 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 4 filets d’anchois coupés en petits dés ; 12 olives noires dénoyautées, blanchies, et une pincée de basilic haché.

Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes et verser sur le poulet.

Poulet sauté au Samos. — Sauter le poulet à l’huile. — Égoutter celle-ci ; déglacer avec un décilitre de vin de Samos ; ajouter une tomate pelée et hachée ; faire étuver pendant 7 à 8 minutes.

Dresser le poulet ; le couvrir avec le fonds et l’entourer de grains, pelés, de gros raisins blanc, ou de grains de Muscat de préférence.

Poulet sauté Saint-Mandé. — Sauter le poulet au beurre ; lui ajouter, au dernier moment, 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges, vivement cuits à l’anglaise, égouttés à fond et non rafraîchis.

Déglacer avec un filet de jus de veau ; dresser le poulet sur un gâteau de pomme de terre Macaire et le couvrir avec sa garniture.

Poulet sauté Saint-Lambert. — Étuver au beurre : carotte, navet, échalote, champignons, lard maigre, queues de persil, céleri, taillés en brunoise et en quantité nécessaire pour obtenir un décilitre de purée.

Compléter la cuisson de cette brunoise avec un peu de Consommé et la passer à l’étamine.

Sauter le poulet au beurre et le dresser.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire de moitié ; ajouter la purée de légumes et laisser bouillir un instant.

Beurrer légèrement ; verser sur le poulet et semer sur celui-ci : 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au Consommé et glacées ; 2 petites cuillerées de petits pois cuits, bien verts ; une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Stanley. — Faire raidir le poulet au beurre ; finir de le cuire à l’étuvée avec 250 grammes d’oignons finement émincés. Aussitôt le poulet cuit, le dresser dans une terrine plate avec un bouquet de champignons cuits, de chaque côté.

Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ; laisser mijoter pendant 10 minutes et passer à l’étamine. Réduire cette Soubise d’un quart ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre, une pointe de Cayenne et une pointe de Currie.

Saucer le poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffes.

Poulet sauté aux truffes. — Sauter le poulet au beurre. Lorqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 200 grammes de truffes crues coupées en lames ; terminer la cuisson à couvert.

Dresser le poulet avec les lames de truffes dessus ; déglacer le sautoir avec un peu de Madère ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace ; mettre au point avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Van Dyck. — Cuire le poulet au beurre, à blanc. — Déglacer avec un décilitre de crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême et réduire d’un tiers.

Joindre à la sauce 250 grammes de jets de houblon blanchis ; laisser mijoter pendant 2 minutes.

Dresser le poulet dans une terrine ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté à la Vendéenne. — Faire raidir le poulet au beurre ; lui ajouter 20 petits oignons ; couvrir et compléter par étuvage la cuisson des deux éléments.

Dresser le poulet, avec les oignons en bouquets de chaque côté.

Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de Velouté : 50 grammes de beurre ; une pincée de persil haché et saucer poulet et oignons.

Poulet sauté à la Vichy. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 200 grammes de carottes à la Vichy (voir Légumes), à moitié cuites ; compléter la cuisson au four, à couvert.

Déglacer avec quelques cuillerées de fonds de veau ; dresser le poulet et le couvrir avec la garniture de carottes.

Poulet sauté Verdi. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser au milieu d’une bordure de rizotto à la Piémontaise.

Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras sautées au beurre et de truffes, alternées, venant s’appuyer sur le poulet.

Déglacer au vin d’Asti ; réduire ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 50 grammes de beurre et verser cette sauce sur les morceaux de poulet.

Timbale de Poulet à la d’Orsay. — Découper le poulet ; l’assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers, et lames de truffes, crues également.

Dresser poulet et garniture dans une croûte de forme basse, cuite à blanc.

Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter quelques cuillerées de sauce Allemande, une pointe de Paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin. — Saucer le poulet et dresser la timbale sur serviette.

Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole, selon les divers modes décrits ci-dessous.

Poulet de grains à la Belle-Meunière. — Farcir le poulet avec 4 foies de volaille escalopés et 100 grammes de champignons crus concassés, légèrement sautés au beurre. Glisser sous la peau de l’estomac 5 ou 6 belles lames de truffe et le brider en Entrée.

Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte avec : 150 grammes de beurre ; 4 rectangles de lard de poitrine blanchi ; 100 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, et sautés au beurre à l’avance.

Cuire au four, à couvert ; ajouter 2 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.

Poulet de grains à la Bergère. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 250 grammes de mousserons entiers ; égoutter lard et mousserons.

Mettre à colorer dans le même beurre, le poulet farci de 100 grammes de mousserons et d’un demi-oignon hachés, passés au beurre, mélangés à 100 grammes de beurre additionné d’une cuillerée à café de persil haché, sel et poivre et bridé en Entrée.

Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons ; déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter 4 cuillerées de jus de veau et finir la cuisson au four.

Dresser sur un plat rond ; lier le fonds à l’arrow-root, ou avec gros comme une noisette de beurre manié ; verser autour du poulet sauce et garniture ; l’entourer d’une bordure de pommes pailles sortant de la friture.

Poulet de grains en Cocotte. — Faire colorer le poulet au beurre, dans une cocotte et à couvert.

Lorsqu’il est à moitié cuit l’entourer de : 50 grammes de lardons blanchis et rissolés ; 12 petits oignons aux deux tiers cuits au beurre ; 20 petites pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.

Finir de cuire le tout ensemble et arroser d’un peu de jus de veau en servant.

Poulet de grains en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en petits rectangles et blanchi.

Retirer le lard ; faire colorer le poulet dans le même beurre ; le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : les tranches de lard ; 400 grammes de pommes de terre, tournées en bouchons, émincées et sautées avec le beurre du poulet.

Cuire au four, à couvert et arroser le poulet de quelques cuillerées de jus de veau en servant.

Poulet de grains en Casserole. — Poêler le poulet au beurre, dans une casserole en terre, en l’arrosant souvent pendant sa cuisson.

Au moment de servir, dégraisser et ajouter une cuillerée de jus de veau.

Ce poulet se sert tel quel et ne comporte aucune garniture.

Poulet de grains Clamart. — Colorer le poulet au beurre ; le cuire à moitié et le mettre dans une cocotte ou une casserole en terre avec un quart de litre de petits pois à la française cuits à moitié, et dont le liquide de cuisson sera tenu très court.

Finir de cuire ensemble poulet et petits pois ; servir tel quel.

Poulet de grains en Compote. — Faire revenir le poulet au beurre et l’égoutter. Déglacer avec un décilitre de vin blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire des deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace et passer au chinois.

Remettre le poulet dans la casserole avec lardons, champignons, oignons (voir garniture Compote) ; ajouter la sauce, compléter la cuisson et glacer le poulet au dernier moment.

Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.

Poulet de grains à la Crapaudine. — Couper le poulet horizontalement, depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes, sans détacher les deux parties. L’aplatir légèrement pour briser les articulations et les os ; retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.

Fixer les ailes avec une brochette ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de beurre fondu et cuire le poulet à moitié au four.

Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril.

— Servir à part une sauce relevée (sauce Diable de préférence).

Poulet de grains grillé à l’Anglaise. — Est le « Poulet à la Crapaudine » servi au naturel.

Poulet de grains grillé Diable. — Trousser le poulet en Entrée, le fendre par le dos et l’aplatir légèrement.

Assaisonner, arroser de beurre fondu ; le cuire à moitié au four.

L’enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ; saupoudrer copieusement de mie de pain ; arroser de beurre fondu et compléter la cuisson sur le gril.

Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et servir à part une sauce Diable.

Poulet de grains à la Fermière. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte, en procédant comme pour la « Poularde Fermière » et en proportionnant la garniture en conséquence.

Poulet de grains aux Fonds d’artichauts. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds d’artichauts crus, escalopés et sautés au beurre.

Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet de jus de citron.

Poulet de grains à la Grand’Mère. — On dénomme ainsi quelquefois le « Poulet en Cocotte », sans que rien légitime ce changement de dénomination pour une même préparation.

Poulet de grains à l’Hôtelière. — Désosser l’estomac du poulet ; le farcir de 250 grammes de chair à saucisses très fine et le brider en Entrée.

Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre et le mettre au four. Aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de 125 grammes de champignons crus, émincés, sautés au beurre un instant ; compléter au dernier moment avec 3 cuillerées de jus de veau.

Poulet de grains grillé Katoff. — Fendre le poulet par le dos, tout comme le « Poulet Diable » ; l’assaisonner ; arroser de beurre fondu ; cuire à moitié au four et compléter la cuisson sur le gril.

Dresser sur une galette en appareil à pomme Duchesse, moulée sur le plat de service, et colorée au four ; entourer d’un cordon de jus de veau corsé.

Nota. — On peut aussi accompagner ce poulet d’une glace de viande légère montée au beurre.

Poulet de grains à la Limousine. — Farcir le poulet avec 250 grammes de chair à saucisses additionnée de 50 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; le brider en Entrée.

Colorer le poulet au beurre dans une cocotte en terre ; l’entourer de 6 rectangles de lard de poitrine blanchi ; de 15 marrons aux deux tiers cuits au consommé et compléter la cuisson au four.

Ajouter 2 ou 3 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.

Poulet de grains Mascotte. — Colorer le poulet au beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés au beurre à l’avance.

Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une terrine avec sa garniture, 2 cuillerées de jus de veau et 10 lames de truffes disposées dessus.

Couvrir l’ustensile ; tenir à l’entrée du four pendant 10 minutes et servir tel quel.

Poulet de grains Mireille. — Dans un plat en terre ayant les dimensions du poulet, faire un fond de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus.

Fendre le poulet comme pour le griller ; l’aplatir ; retirer le plus d’os possible, l’assaisonner, et le cuire à moitié au four.

Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts cuit, placer le poulet dessus. Compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant fréquemment de beurre fondu, et servir tel quel ; c’est-à-dire dans le plat.

Poulet de grains aux Morilles. — Préparer le poulet comme celui « à la Casserole ». À moitié de la cuisson, l’entourer de 250 grammes de morilles sautées au beurre un instant.

Compléter la cuisson à couvert et ajouter une cuillerée de jus de veau en servant.

Poulet de grains Printanière. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde Printanière » en réduisant de deux tiers les proportions de la garniture.

Poulet de grains à la Russe. — Brider le poulet, puis tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, pour raidir les chairs et la peau.

Le piquer de fins lardons et de filets d’anchois ; l’emplir d’une fine farce à saucisses, truffée, et le rôtir à la broche.

La cuisson étant complète, l’arroser, au dernier moment, à l’aide d’un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu’on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.

Servir à part une sauce Rémoulade.

Poulet de grains Souwaroff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde à la Souwaroff », en proportionnant les éléments de la garniture à la grosseur de la pièce.

Poulet de grains à la Tartare. — Préparer le poulet comme il est indiqué pour le « Poulet diable ».

Le dresser sur un plat bordé de cornichons et servir à part une sauce Tartare.

Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s’il n’était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.

Mais lorsqu’il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.

Poussins Cendrillon. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement ; les parer et les raidir au beurre. Assaisonner de sel et de Cayenne ; les placer entre deux couches de fin hachis truffé. Envelopper de crépine ; les paner au beurre et les griller très doucement pendant 20 à 25 minutes.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Poussins à la Piémontaise. — Farcir chaque poussin de 40 grammes de truffes du Piémont pilées avec un poids égal de panne de porc bien fraîche. Les trousser en entrée et les faire revenir au beurre, à feu vif.

Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte ; puis les entourer et les couvrir en partie de rizotto à la Piémontaise, cuit à moitié seulement ; compléter la cuisson au four, à découvert.

Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto de Parmesan râpé ; glacer et arroser de Beurre noisette au dernier moment.

Poussins à la Polonaise. — Farcir chaque poussin de 50 grammes de farce gratin ; 20 grammes de mie de pain trempée et pressée ; 10 grammes de beurre et une pincée de persil haché.

Trousser ; faire rissoler vivement les poussins au beurre, à four bien chaud ; puis, les mettre en terrine et finir de les cuire au four.

Dresser ; exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque poussin et les arroser de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de beurre.

Poussins à la Tartare. — Les fendre par le dos ; les assaisonner ; arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les griller très doucement.

— Servir à part une sauce Tartare.

Tourte de poussins à la Paysanne. — Préparer : 10 demi-poussins raidis au beurre ; 50 grammes de chair à saucisses fine additionnée de 250 grammes de Duxelles sèche ; 300 grammes de champignons émincés et sautés au beurre ; une abaisse en pâte à foncer, ayant 25 centimètres de diamètre.

Étaler la moitié de la farce sur Rabaisse, en laissant un bord pour la soudure ; ranger les demi-poussins sur cette farce ; semer les champignons sautés sur ceux-ci ; étaler sur le tout une seconde couche de farce ; couvrir d’une barde de lard très mince et rapporter une seconde abaisse un peu plus grande que la précédente, dont les bords seront légèrement mouillés. Souder les deux abaisses ; plier les bords en bourrelet ; dorer, rayer, ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.

En sortant la tourte du four, verser dedans, par l’ouverture ménagée, quelques cuillerées de sauce Demi-glace.

Poussins à la Viennoise. — Partager les poussins chacun en quatre parties. Les assaisonner ; passer les morceaux dans la farine ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié ou au saindoux. On peut aussi les traiter à grande friture chaude quelques minutes avant de servir.

Dresser sur serviette ; entourer de persil frit et de quartiers de citron.