Relevés et entrées de volaille · ABATIS

Les mêmes formules sont applicables à tous les abatis de volaille : seulement, les gros abatis, comme ceux de dinde, doivent naturellement être détaillés en plus de morceaux que ceux de poulet ou de canard.

Abatis à la Bourguignonne. — Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine, coupé en dés, blanchi Égoutter ; faire revenir à la place un kilo 500 d’abatis, (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l’abatis que 10 à 15 minutes à l’avance, simplement pour les pocher), avec un oignon et demi coupé en gros dés.

Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’un demi-litre de vin rouge et d’un litre de fonds blanc ou d’eau. Assaisonner ; ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni, et laisser cuire doucement.

Environ un quart d’heure avant de servir, égoutter les morceaux sur un tamis ; les changer de casserole et leur ajouter : les lardons ; 20 petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés. Réduire la sauce au point voulu ; la passer sur les morceaux et la garniture ; finir de cuire doucement.

Dresser en timbale.

Abatis Chipolata. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc.

Lorsque les morceaux d’abatis sont changés d’ustensile, leur ajouter une garniture à la Chipolata (Voir Garnitures) ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement pendant 15 à 20 minutes.

Abatis aux Navets. — Préparer l’abatis comme celui « à la Bourguignonne », en faisant entièrement le mouillement au fonds blanc.

Àmoitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter : les lardons ; 24 petits oignons sautés au beurre ; 500 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées, sautés et glacés ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.

Pâté d’Abatis (Giblets-pie). — Faire revenir au beurre les abatis détaillés. comme de coutume ; les saupoudrer légèrement de farine, cuire celle-ci ; mouiller avec du consommé, en juste quantité pour que la sauce soit claire et couvre simplement les morceaux. — Cuire aux trois quarts et laisser refroidir.

Verser ensuite dans un plat à pâté à l’anglaise ; couvrir avec une abaisse de feuilletage, laquelle est soudée sur une bande de pâte collée autour des bords du plat ; dorer, rayer et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.

Abatis Printanier. — Mettre l’abatis en marche comme à l’ordinaire.

Àmoitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter une garniture Printanière ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.