Relevés et entrées de volaille · BALLOTINES ET JAMBONNEAUX

On a recours à ces genres de préparations pour utiliser les cuisses de volailles dont on a employé les Suprêmes d’une façon quelconque.

Les cuisses sont désossées, farcies d’une, façon ou de l’autre ; et la peau qui, en prévision de cet emploi, doit être laissée très longue est recousue, en donnant aux cuisses l’une ou l’autre forme ; c’est-à-dire la forme d’une ballotine ou celle d’un jambonneau.

Ballotines ou Jambonneaux sont alors braisés, et on peut les accompagner de toute garniture qui convient à la volaille.

Nota. — S’ils sont préparés pour froid, on les nappe de gelée, ou on les enrobe de sauce Chaud-froid, blanche ou brune, et on les garnit à volonté.