Relevés et entrées de volaille · BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE

Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d’un boudin noir ordinaire, ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire. On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu’il est expéditif.

Dans le premier cas, la farce employée est divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ; ouvertes, pour fourrer l’intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l’intérieur.

Dans le second cas : les moules adoptés sont bien beurrés et foncés d’une couche de farce de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; on garnit l’intérieur de salpicon et celui-ci est recouvert d’une couche de farce qui est lissée en dôme.

Dans un cas comme dans l’autre, les boudins sont pochés, panés à l’anglaise ensuite et colorés au beurre clarifié.

Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu’elles ne comportent pas de garniture intérieure. Généralement, elles sont simplement pochées ; cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée. Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dits, mais elles conservent l’appellation de « Quenelles ».

Boudins de volaille à la Carignan. — Foncer de petites caisses rectangulaires en fer blanc, bien beurrées, avec de la farce de volaille fine.

Garnir l’intérieur de salpicon de champignons lié à la sauce Allemande réduite ; recouvrir de farce ; lisser celle-ci et pocher.

Bien éponger les boudins ensuite ; les paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban serré ; disposer au milieu un buisson de crêtes, trempées dans la pâte à frire et frites au moment.

— Servir à part une sauce Tomate.

Boudins de volaille à l’Écossaise. — Farce de volaille à la panade et au beurre. — Mouler les boudins en forme d’ovales pointus ; les fourrer d’un salpicon de langue écarlate, lié à la sauce Demi-glace réduite.

Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise ; colorer les boudins au beurre clarifié et les dresser en turban, en les alternant de tranches de langue de mêmes forme et dimensions.

— Servir à part une sauce Écossaise additionnée de Mirepoix.

Boudins de volaille Richelieu. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en caisses ; les fourrer d’un salpicon de blanc de volaille, truffes et champignons, lié à la sauce Allemande serrée.

Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban, sur serviette, avec bouquet de persil frit au milieu.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Boudins de volaille Soubise. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en les fourrant de purée Soubise serrée, additionnée de truffe hachée.

Les traiter, et les dresser ensuite comme les « Boudins à la Richelieu ».

— Servir à part une Soubise claire légèrement beurrée.

Quenelles de volaille à l’Écarlate. — Farce mousseline de volaille additionnée de : 100 grammes de truffes hachées ; 100 grammes de champignons crus, hachés et pressés, par kilo de farce.

Mouler les quenelles en forme de palets, ayant 5 centimètres de diamètre et un centimètre d’épaisseur. Pocher ; égoutter et éponger les quenelles ; laisser refroidira moitié, puis masquer les deux faces de Velouté réduit, et coller sur chacune, une mince rondelle de langue écarlate de mêmes dimensions que les quenelles.

Paner à l’anglaise ; frire au beurre clarifié et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.

— Servir à part une saucière de Velouté additionné d’une julienne de langue écarlate bien rouge.

Quenelles de volaille à l’Estragon. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée de 50 grammes d’estragon haché par kilo de farce. Décorer le fond des moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d’une rosace de feuilles d’estragon blanchies et mouler les quenelles. Pocher ; égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de Velouté clair à l’estragon. — Envoyer à part le reste de la sauce.

Quenelles de volaille à la Morland. — Farce de volaille à la panade et à la crème, tenue un peu ferme.

Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ; mouler les quenelles en forme d’ovales.

Les rouler dans de la truffe hachée finement ; appuyer celle-ci et cuire doucement les quenelles au beurre clarifié. Dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de champignons.

Quenelles de volaille à la Périgueux. — Farce de volaille à la panade et au beurre, légèrement truffée.

Décorer d’une étoile, ou d’une lame de truffe cannelée, le fond de grands moules ovales à tartelettes, grassement beurrés ; les garnir de farce. Pocher les quenelles ; égoutter ; dresser en turban ; napper le fond du plat de sauce Périgueux et servir à part une saucière de même sauce.

Quenelles de volaille d’Uzès. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée d’un fin hachis de blanc de volaille. Mouler les quenelles de forme ovale et les pocher.

Égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de sauce Aurore additionnée d’une fine julienne de truffes et envoyer le reste en saucière.