Relevés et entrées de volaille · CÔTELETTES DE VOLAILLE

Sous le nom de « Côtelettes », on désigne deux préparations bien distinctes :

L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à l’article « Suprême », les deux termes étant identiques.

L’autre est une simple variante des « Croquettes de volaille », dont la recette a été indiquée à la Série des Hors-d’œuvre chauds.