Relevés et entrées de volaille · CRÉPINETTES DE VOLAILLE

Proportions du Hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 grammes de chair maigre de porc ; 400 grammes de lard gras frais ; 150 grammes de parures de foie gras passées au tamis ; 100 grammes de truffes hachées ; 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade ; un petit verre de fine Champagne.

Hacher très finement ; diviser en parties du poids de 80 à 90 grammes ; façonner en ovales ; placer une belle lame de truffe sur le milieu de chacune et les envelopper de crépine mince et bien souple.

Passer les crépinettes au beurre et les griller doucement, ouïes cuire au four.

Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes quelconque.