Garnitures · MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLÉS FROIDS

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.

Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive. Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.

COMPOSITION DE L’APPAREIL POUR MOUSSES ET MOUSSELINES FROIDES

Proportions : 1 litre de purée de l’élément principal ; soit purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacés ; 2 décilitres et demi de gelée fondue ; 4 décilitres de Velouté ; 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 8 décilitres.

Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères modifications, selon la nature de l’élément employé ; de même que, dans l’apprêt de certaines Mousses, on peut n’employer que la gelée, ou le velouté.

Préparation : Additionner d’abord la purée de base de la gelée et du velouté ; ou de l’une ou l’autre si l’on n’emploie qu’un seul de ces éléments, et en travaillant légèrement la composition sur glace.

Ajouter ensuite la crème fouettée ; et observer que l’assaisonnement ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin.