Garnitures · QUENELLES DIVERSES
Les quenelles se font de grosseurs et de formes différentes, soit :
1 En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, et en forme de petits cylindres ;
2 En les couchant à la poche dans une plaque beurrée ;
3 En les moulant à la cuiller ;
4 En les moulant au doigt en forme de rognons de coq.
Ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu’il soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d’ailleurs que sur le pochage.
Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche de forme unie ou cannelée.
Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.
Les quenelles pour grosses garnitures, comme : Godard, Régence, Chambord, se moulent toujours à la cuiller, et sont du poids de 20 à 22 grammes.
Les quenelles décorées qui figurent généralement dans ces grosses garnitures se font du poids de 40 à 50 grammes, et se moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale allongé.
Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis par la truffe ou la langue écarlate, souvent par les deux, et les détails du décor sont fixés avec du blanc d’œuf cru.
Le temps normal de pochage de ces grosses quenelles est de 20 minutes.
SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS DIVERSES POUR GARNITURES CHAUDES
Appareils à Cromesquis et à Croquettes. — Voir au chapitre des Hors-d’œuvre chauds.
Appareils à pommes Dauphine, Duchesse, et Marquise. — Voir au chapitre des Légumes à l’article Pommes de terre.
Appareil Maintenon [Pour farcir les côtelettes de ce nom). — Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et 1 décilitre de Soubise.
Faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs, et ajouter 100 grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à l’avance.
Appareil à la Montglas [Pour côtelettes et divers). — Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate, 100 grammes de champignons cuits, et 100 grammes de truffes.
Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré, et laisser refroidir pour l’emploi.
Appareil à la Provençale (Pour côtelettes farcies). — Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Béchamel. L’additionner d’une pointe d’ail écrasé, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs.
Bordures en farce. — Ces bordures se font en farce de même nature que l’élément principal des mets auxquels elles servent de support, et se pochent dans des moules à bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.
Les moules unis sont décorés à volonté avec de belles lames de truffes, détails de blanc d’œuf poché, langue écarlate, pistaches, etc.
On peut se dispenser de décorer les moules historiés.
Ces bordures servent surtout pour les Entrées de volaille, de poisson, et petites Entrées de viandes de boucherie saucées.
Bordures en Légumes. — Ces bordures se font en moules unis grassement beurrés, dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi. L’intérieur du moule est rempli d’une farce de veau liée à la pomme de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four.
Ces bordures servent principalement pour les Entrées de viandes de boucherie garnies de légumes.
Bordures en pâte blanche. — Mettre dans une casserole : 1 décilitre d’eau, 5 grammes de sel, et 20 grammes de saindoux. Faire bouillir ; puis, ajouter 100 grammes de farine tamisée. Dessécher à fond, et renverser la pâte sur un marbre.
Lui faire absorber 100 grammes de fécule en la maniant ; donner 10 tours, et laisser reposer.
Abaisser ensuite cette pâte sur une épaisseur de 7 millimètres, la détailler à volonté avec un emporte-pièce spécial, faire sécher ces détails à l’étuve, et les coller avec du repère sur les bords du plat.
Bordures en pâte à Nouilles. — Ces bordures se font avec de la pâte à nouilles très ferme ; soit en détails comme ci-dessus, soit avec des bandes de 4 à 5 centimètres de hauteur sur 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; lesquelles sont historiées au moyen des petits emporte-pièce spéciaux dit « évidoirs », puis collées et soudées sur les bords du plat.
D’une façon comme de l’autre, ces bordures sont toujours dorées au jaune d’œuf et séchées.
Croûtons. — Les croûtons se font en pain de mie. Leur forme et leurs dimensions sont réglées selon l’emploi auquel on les destine ; et on les frit au beurre clarifié, toujours au dernier moment.
Duxelles sèche. — La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants 1 cuillerée d’oignon et 1 cuillerée d’échalotes hachés avec 30 grammes de beurre et autant d’huile. Ajouter 250 grammes d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation. Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; puis, assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine, et couvrir d’un papier beurré.
Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.
Duxelles pour légumes farcis (Tomates, champignons, etc.). — Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit 4 cuillerées. Lui ajouter 1 demi-décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement ; l’additionner ensuite de : 1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée, une petite pointe d’ail écrasé, et 25 grammes de mie de pain.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l’emploi auquel elle est destinée.
Duxelles pour garnitures diverses (Tartelettes, oignons, concombres, etc.). — Additionner 100 grammes de Duxelles sèche, de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce à la panade, ou de farce gratin selon les cas.
Les légumes farcis avec cette Duxelles, sont pochés, au lieu d’être gratinés.
Duxelles à la Bonne femme (Pour certaines préparations de cuisine ménagère). — Ajouter simplement à la Duxelles, crue, le même poids de chair à saucisses bien assaisonnée.
Essence de Tomates. — Passer au tamis le jus de tomates bien mûres. Le recueillir dans une casserole, et le cuire lentement jusqu’à ce qu’il se trouve à l’état de sirop.
Passer à la mousseline, sans pression, et tenir en réserve.
Nota. — Cette essence de tomates est très utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.
Fonds de plat, Tampons et Croustades. — Fonds de plat en pain : Les fonds de plat, les tampons et les croustades diminuent chaque jour d’importance, car le nouveau service les exclut presque entièrement. Ils se font en pain, et le plus souvent en riz.
Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les fait frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du repère.
Tampons et croustades en riz : Laver, jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire : 2 kilos de riz Patna.
Le blanchir à grande eau pendant 5 minutes en le faisant partir à froid ; puis, l’égoutter, et le laver à l’eau chaude. L’égoutter à nouveau, et le mettre dans une grande casserole garnie d’un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et ajouter 10 grammes d’alun. Rabattre linge ou bardes sur le riz, couvrir la casserole, et cuire à sec, à four doux ou à l’étuve, pendant 3 heures.
Ensuite, piler le riz vigoureusement, et le triturer dans une serviette enduite de saindoux ; puis, le mouler aussitôt dans un ustensile graissé au saindoux, et laisser refroidir.
Quand il est bien froid, ce riz est taillé de la forme voulue, et on peut le conserver longtemps dans de l’eau fraîche additionnée d’alun, en changeant celle-ci fréquemment.
Fondue de Tomates ou Portugaise. — Passer au beurre ou à l’huile 1 gros oignon haché ; ajouter 500 grammes de tomates pelées, pressées, et concassées, une pointe d’ail écrasé, sel et poivre ; et laisser cuire lentement jusqu’à réduction complète de toute humidité.
Selon la saison, c’est-à-dire selon le degré de maturité des tomates, on peut condimenter cette fondue d’une pointe de sucre en poudre.
Kache de Sarrasin pour Potages. — Pour 1 service : Avec 7 à 8 décilitres d’eau tiède salée, détremper en pâte compacte 1 kilo de gruau de sarrasin. Le verser et fouler dans une casserole russe, et le mettre à four chaud pendant environ 2 heures.
En le sortant du four, enlever la croûte du dessus, puis faire tomber dans une casserole tout l’intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s’est formée autour.
Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le mettre à refroidir sous presse, en couche de 1 centimètre d’épaisseur. Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d’une pièce de 2 francs ; faire colorer ces ronds au beurre clarifié, et dresser dans des raviers ou sur serviette.
Nota. — On sert aussi le Kache tel qu’il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.
Kache de Semoule pour le Coulibiac. — Pour 1 service : Bien mélanger 200 grammes de grosse semoule avec 1 œuf battu ; puis, l’étaler sur une plaque et la faire sécher à chaleur douce.
La passer ensuite à travers une passoire assez grosse ; la pocher au consommé pendant 20 minutes environ, et l’égoutter soigneusement.
Matignon. — Émincer en fine paysanne : 125 grammes de rouge de carotte ; 125 grammes d’oignons ; 50 grammes de céleri ; 100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; faire étuver au beurre, et déglacer avec un peu de Madère.
Mirepoix. — Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon, à la différence qu’on les taille en brunoise plus ou moins fine selon l’emploi auquel elle est destinée, et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et blanchi.
Faire revenir au beurre.
Mirepoix fine, dite à la Bordelaise. — Les grosses Mirepoix qui sont adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment ; mais il n’en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards. Elle doit être préparée à l’avance, et ainsi :
Couper en brunoise excessivement fine : 125 grammes de rouge de carotte ; autant d’oignon ; 30 grammes de queues de persil, et ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.
Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre, et étuver jusqu’à cuisson complète.
Débarrasser dans une petite terrine ; tasser la Mirepoix avec le dos d’une fourchette, couvrir d’un rond de papier blanc beurré, et tenir en réserve.
Nota. — Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent ; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l’eau de végétation, dont l’évaporation ne pourrait se faire pendant l’étuvage. Cette eau, restée dans la Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.
Pâte à choux d’office. — Réunir dans une casserole : 1 litre d’eau ; 200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. Faire bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine tamisée. Mélanger, dessécher à feu vif, et additionner ensuite à la pâte 12 à 14 œufs selon leur grosseur.
Cette pâte à choux qui est usitée le plus souvent pour l’appareil de « Pommes à la Dauphine », Gnokis, etc., doit être tenue assez ferme.
Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc. — Mettre dans une terrine : 125 grammes de farine tamisée, une pincée de sel, 2 cuillerées d’huile ou de beurre fondu, et environ 2 décilitres d’eau à peine tiède. Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pâte si elle doit être employée de suite, afin d’éviter l’élasticité qui l’empêcherait de s’attacher après les objets trempés dedans. Si elle est préparée à l’avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.
Lui ajouter, au moment de s’en servir, 2 blancs d’œufs en neige.
Pâte à frire pour Légumes (Salsifis, Céleris, Crosnes, etc.). — Délayer dans une terrine : 125 grammes de farine avec une pincée de sel, 2 cuillerées de beurre fondu, 1 œuf, et la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.
Autant que possible, l’apprêter 1 heure à l’avance.
Riz pour farcir les volailles servies en Relevés ou en Entrées. — Passer un instant 1 demi-oignon haché dans 50 grammes de beurre, Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna, et remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit devenu très blanc.
Mouiller avec 3 quarts de consommé blanc ; donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter : 1 décilitre et demi de crème, 125 grammes de graisse de foie gras ou de beurre, quelques cuillerées de sauce Suprême, et la garniture indiquée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.
Nota. — Étant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu’aux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n’en doit pas être remplie complètement.
Salpicons divers. — Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.
Le Salpicon est simple ou composé.
Il est simple, s’il ne comporte qu’un seul élément, comme : chair de volaille ou de gibier ; viande de boucherie, ris de veau ; ou bien encore : foie gras, poissons ou crustacés, jambon ou langue.
Il est composé, s’il réunit plusieurs des éléments cités, susceptibles de s’accorder ensemble, et augmentés de champignons, truffes, etc.
Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de 1 demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.
La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d’association de ces éléments, lequel détermine leur appellation spéciale, comme : Salpicon à la royale — à la financière — à la parisienne — à la Montglas — au chasseur, etc.
SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS DIVERSES POUR GARNITURES FROIDES
