Relevés et entrées de volaille · CRÊTES ET ROGNONS DE COQ

Comme il a été dit dans la « Théorie des Blanchissages », les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l’épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d’être mises en cuisson dans un Blanc très léger. Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.

Les Rognons de coq sont simplement dégorgés et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.

L’usage principal des crêtes et rognons est en garniture. Cependant, ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.

Crêtes de coq Demidoff. — Pour cette formule, voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Crêtes de coq Gentilhomme. — Les choisir très grosses et les traiter comme il est expliqué pour les « Escalopes de ris de veau Gentilhomme ».

Crêtes de coq Villeroy. — Procéder selon le mode ordinaire des articles traités à la Villeroy. Frire au moment ; dresser sur serviette et servir à part une sauce Périgueux.

Crêtes et Rognons de coq à la Grecque. — Préparer 250 grammes de riz Pilaw, additionné d’un demi-piment doux coupé en dés et d’une pointe de safran.

Mélanger à ce riz 24 rognons de coq bien frais, rissolés nu beurre, et 12 belles crêtes blanchies et poêlées comme des ris d’agneau. — Dresser dans une casserole en argent ; disposer sur le riz une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile juste au moment.

Brochettes de rognons de coq Béarnaise. — Choisir de beaux rognons, pochés ; les assaisonner et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits hatelets en argent ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure blanche très fine et griller doucement.

— Servir à part une sauce Béarnaise.

Désirs de Mascotte. — Mettre 24 rognons de coq très frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ; les assaisonner de sel, poivre, pointe de Cayenne et les cuire pendant 5 à 6 minutes.

Préparer 12 croûtons ronds, taillés avec un emporte-pièce de 2 centimètres de diamètre et en leur donnant 8 millimètres d’épaisseur ; les frire au beurre à la dernière minute.

Ajouter 4 belles truffes fraîches, bien noires, coupées en lames un peu épaisses, dans la quantité voulue de sauce Demi-glace réduite ; y joindre les rognons, ainsi que les croûtons frits, 50 grammes de beurre très fin, quelques gouttes de jus de citron et rouler la casserole pour assurer le mélange du tout.

Dresser dans une timbale en argent, bien chaude, et servir de suite.

Rognons de coq farcis pour Entrée froide, Garnitures, etc. — Choisir de beaux rognons pochés ; les fendre en deux sur la longueur et les parer légèrement dessous pour les faire tenir d’aplomb.

Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras, jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre frais à poids égal et bien relevée.

Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose, selon les circonstances ; puis, les ranger dans une petite timbale basse et les recouvrir de gelée fondante.

Ces rognons peuvent être mis dans de petits moules à petits-fours, entourés de gelée, et utilisés pour une bordure autour d’une volaille froide.