Relevés et entrées de volaille · MOUSSE ET MOUSSELINES DE VOLAILLE

Ces deux genres de préparations ont pour base la farce Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se fait généralement pour un service, tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à raison de une ou deux par personne.

Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.

Mousselines de volaille Alexandra. — Mouler et pocher les Mousselines — Les égoutter ; les dresser en couronne sur un plat rond ; placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille et une lame de truffe sur l’escalope ; les napper de sauce Mornay et glacer vivement. — En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un bouquet de pointes d’asperges, ou de petits pois fins liés au beurre.

Mousselines de volaille à la Florentine. — Procéder comme il est indiqué pour les « Sylphides » dont la formule est ci-dessous, en observant simplement que le fond des barquettes doit être garni d’épinards en feuilles étuvés au beurre, au lieu d’être masqué de sauce Mornay.

Mousselines de volaille à l’Indienne. — Mouler ; pocher ; égoutter et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Mousselines de volaille au Paprika. — Les Mousselines étant dressées, placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille ; les napper de sauce Suprême au Paprika et les entourer de toutes petites timbales de riz Pilaw, fourrées de fondue de tomates.

Mousselines de volaille Patti. — Pocher et dresser les Mousselines ; les napper de sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci quelques belles lames de truffes glacées.

Mousselines de volaille à la Sicilienne. — Pocher et égoutter les Mousselines. Les dresser chacune sur une croûte de tartelette ovale garnie de macaroni à la Napolitaine. Les napper de sauce Suprême ; saupoudrer de Parmesan râpé et les glacer vivement.

Sylphides de volaille. — Mouler et pocher les Mousselines comme de coutume. Masquer de sauce Mornay le fond de croûtes de barquettes ; mettre une mousseline sur chaque barquette et une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline. — Les recouvrir d’une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme, appliqué en décor, avec la poche munie d’une douille unie. Passer les sylphides au four pour cuire le Soufflé et servir aussitôt.

Ursulines de Nancy. — Mouler des Mousselines de volaille, en forme de grosses quenelles rondes ; les pocher au Consommé blanc, en temps voulu pour qu’elles soient prêtes juste au moment du dressage.

Quelques minutes avant de servir, garnir des croûtes de barquettes de purée de foie gras, détendue avec de la sauce Demi-glace au Porto ou au Xérès. Juste sur le milieu de chaque barquette, placer une Mousseline bien égouttée ; la décorer d’une large et mince lame de truffe. Disposer un petit bouquet de pointes d’asperges, liées au beurre, de chaque côté des Mousselines ; napper légèrement celles-ci de glace de volaille montée au beurre.

Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.