Relevés et entrées de volaille · PÂTÉS CHAUDS

Pâté de poulet à l’Anglaise (Chicken-Pie). — Découper un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché.

Garnir le fond et les parois d’un pie-dish (plat à pâté anglais) de minces escalopes de veau ; ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux de cuisses au fond ; ajouter 150 grammes de Bacon coupé en tranches minces, 4 jaunes d’œufs durs coupés en deux et mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du Consommé de volaille. Couvrir avec une abaisse de feuilletage ; la souder sur une bande de pâte collée sur les bords du plat ; dorer ; rayer ; pratiquer une entaille sur l’abaisse et cuire pendant une heure et demie, au four de chaleur moyenne.

En sortant le pâté du four, introduire dedans quelques cuillerées de jus corsé.

Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise. — Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de volaille, additionnée de champignons crus, hachés.

Garnir l’intérieur avec un poulet découpé, préparé en fricassée, avec addition de 100 grammes de crêtes, 100 grammes de rognons de coq et complètement refroidie.

Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ; fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ; cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne.

Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part un Velouté à l’essence de champignons.

Pâté chaud à la Financière. — Foncer en pâte fine un moule à pâté rond cannelé. Garnir le fond et les parois d’une couche de godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ; ajouter une garniture à la Financière, froide, un peu forcée en crêtes et rognons, liée à la sauce Madère serrée.

Recouvrir la garniture d’une couche de godiveau ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud.