Relevés et entrées de volaille · VOL-AU-VENT

Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette.

Vol-au-vent Frascati. — Ajouter à une garniture de pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes.

Verser dans une croûte de vol-au-vent ; compléter par un bottillon de pointes d’asperges placé debout au milieu de la garniture et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.

Vol-au-vent à la Toulousaine. — La garniture de ce vol-au-vent est constituée ; moitié par un élément principal qui est, ou peut être : escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés ; moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine.

Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées.