Relevés et entrées de volaille · TIMBALES
Timbale à l’Ambassadrice. — Foncer un moule à charlotte beurré avec des anneaux de langue garnis d’un rond de truffe au milieu, et des anneaux de truffe garnis d’un rond de langue, en les alternant par détails ou par rangées.
Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille ; remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture : 200 grammes de nouilles au jus ; 200 grammes de foies de volaille escalopés ; 150 grammes de champignons crus émincés ; 100 grammes de ris d’agneau ; 100 grammes de truffes fraîches en lames. Les foies de volaille, champignons et ris d’agneau doivent être sautés au beurre, et réunis avec les truffes dans une sauce Madère tomatée, additionnée du déglaçage de la casserole.
Compléter la timbale par une couche de farce et la pocher au bain-marie.
La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle est sortie du bain ; la démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Madère. — Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale Bontoux. — Préparer une croûte de timbale, décorée à la pâte à nouille et cuite à blanc.
La garniture comporte : 1 Macaroni poché, lié au beurre et au Parmesan, additionné assez fortement de purée de tomate ; 2 garniture de boudin de volaille truffé détaillé en rondelles épaisses ; crêtes, rognons, lames de truffes ; liée à la sauce Demi-glace tomatée.
Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture.
Timbale Milanaise. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus.
Garnir le fond et les parois de macaroni fin, poché, lié au Parmesan et Gruyère, beurré, et fini à la purée de tomate. Verser au milieu une garniture à la Financière, fortement tomatée et corsée à la glace de viande. Recouvrir la garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffes ; rapporter le couvercle et dresser la timbale sur serviette.
Timbale Milanaise à l’Ancienne. — Décorer en pâte à nouille un moule à charlotte, beurré, et le foncer en pâte fine.
Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Au moment de servir, la renverser sur un plat ; détacher le fond ; le diviser en petits triangles, et les ranger sur le plat autour de la timbale. Couvrir la garniture mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Tomate ; disposer sur celle-ci un décor combiné avec champignons, crêtes et lames de truffes.
