Relevés et entrées de volaille · POULARDES ET POULETS FROIDS
Poularde Carmélite. — Lever les suprêmes d’une poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper, les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de truffes.
Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez grande pour simuler la poularde. Faire raffermir cette Mousse dans un rafraîchissoir ; puis, dresser les escalopes dessus, en deux rangs corrects. Entre ces deux rangs d’escalopes, disposer une ligne de queues d’écrevisses décortiquées et parées.
Napper le tout de gelée ; dresser dans un plat creux ; incruster celui-ci dans un bloc de glace vive et verser dans le plat, de la gelée fondue, très fine, jusqu’à mi-hauteur de la poularde.
Poularde au Champagne. — Farcir une poularde deux jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes, raidi au beurre pendant 20 minutes.
La poêler au Champagne ; puis la mettre dans une terrine, avec son fonds de poêlage suffisamment additionné de bonne gelée de volaille ; laisser refroidir.
Le lendemain, retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée ; ensuite, passer rapidement, à deux ou trois reprises, de l’eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les derniers vestiges de graisse.
— Servir cette poularde très froide et dans la terrine.
Poularde Dampierre. — Désosser entièrement l’estomac de la poularde ; la farcir de farce de volaille fine, la brider en Entrée et la pocher dans un fonds de volaille.
Lorsqu’elle est bien froide, la parer et la napper de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un peu de lait d’amandes. Lustrer à la gelée, sans décorer ; dresser la poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
L’entourer de 6 petites Mousses de langue écarlate et de 6 Mousses de foie gras, moulées dans des moules à darioles hauts de bords, en alternant ces mousses.
Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.
Poulets à l’Écarlate. — Désosser l’estomac de 3 poulets moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde Dampierre ».
Lorsqu’ils sont bien froids, les napper de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer avec des détails de langue et de truffe ; lustrer à la gelée.
Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaçant debout, adossés l’un à l’autre. Entre chaque poulet, disposer une langue de veau à l’écarlate, debout et la pointe en haut ; de chaque côté des langues, placer une grosse truffe glacée à la gelée ; border le plat de beaux croûtons de gelée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.
Poularde Lambertye. — Pocher la poularde ; la laisser bien refroidir et lever les Suprêmes.
Supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de Mousse de volaille froide, additionnée d’un quart de purée de foie gras, en la dressant de manière à reconstituer la poularde.
Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ; les chaudfroiter à blanc, puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l’une sur l’autre. Décorer avec des détails de truffes ; lustrer à la gelée ; dresser la poularde dans un plat carré à Entrée et l’entourer de gelée fondue.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée.
Poularde à la Néva. — Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre. Dresser la poularde sur un tampon en riz posé sur un plat long. Derrière la volaille, disposer une salade de légumes dans une coquille en riz taillé ; ou simplement dans une grande coquille en argent. Border le plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.
Poularde Parisienne. — Après avoir désossé l’estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille ; brider en Entrée ; la pocher dans un fonds blanc et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est froide, enlever l’estomac ; retirer la farce, la détailler en gros dés et l’adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide. Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser raffermir. Napper ensuite de sauce Chaud-froid ; diviser les chairs de l’estomac en escalopes ; les chaudfroiter et les décorer avec truffe et langue. Décorer également les cuisses.
Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles.
Border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Rose de Mai. — Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine.
Chaudfroiter la carcasse à blanc ; la garnir de Mousse de tomate disposée de façon à reconstituer la poularde ; décorer avec des détails de truffe et de blanc d’œuf dur.
Escaloper les suprêmes ; chaudfroiter les escalopes à blanc ; les décorer à la truffe et lustrer à la gelée.
Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; l’entourer avec les barquettes de Mousse, démoulées au moment ; disposer une escalope chaudfroitée sur chaque barquette et croûtonner le plat avec de la gelée bien claire.
Poularde Rose-Marie. — La poularde étant pochée et refroidie, lever les suprêmes ; les escaloper et les chaudfroiter à blanc.
Parer la carcasse en laissant les ailerons après ; la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafraîchissoir.
Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu’il y a d’escalopes.
Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque Mousse, une lame de truffe sur chaque escalope et border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Saint Cyr. — Poêler la poularde au vin blanc et la laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les suprêmes ; les diviser en lames régulières ; chaudfroiter à blanc et décorer à la truffe.
D’autre part ; faire sauter 15 mauviettes dans une Mirepoix ; retirer les filets des six plus belles ; les napper de sauce Chaudfroid brune ; les décorer avec des détails de blanc d’œuf dur et les lustrer à la gelée.
Avec le reste des mauviettes et 150 grammes de foie gras, préparer une Mousse. Avec cette Mousse, reformer la poularde comme il est dit dans les recettes précédentes.
Lorsque la Mousse est bien raffermie, la napper de sauce Chaud-froid brune ; ranger les filets de volaille chaudfroités à blanc, de chaque côté ; disposer au milieu les filets de mauviettes, en les chevalant légèrement.
Dresser alors la poularde dans un plat creux carré ; l’entourer de gelée fondue et, au moment de servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive, taillée.
Poularde en terrine à la Gelée. — Désosser la poularde, moins les cuisses ; la garnir d’une farce composée de : 100 grammes de veau ; 100 grammes de lard gras frais ; 100 grammes de farce gratin de foies de volailles ; 2 cuillerées de cognac ; 2 cuillerées d’essence de truffes et un jaune d’œuf.
Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce, un demi-foie gras cru assaisonné, avec 4 quartiers de truffes crues de chaque côté. — Reformer la poularde ; la brider en Entrée ; la barder et la poêler au Madère pendant une heure et demie.
Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la poularde ; retirer les bardes et la mettre dans une terrine pouvant la contenir juste.
Ajouter un peu de gelée au fonds de poêlage, non dégraissé ; passer à la serviette et verser ce fonds dans la terrine.
Ne pas servir cette poularde avant 24 heures et dégraisser la gelée comme il est expliqué à la « Poularde au Champagne ».
Dresser la terrine sur un bloc de glace ; ou la poser sur un plat et l’entourer de glace au moment de servir.
Terrine de Poularde en conserve. — Préparer la poularde comme il est expliqué ci-dessus ; la mettre dans une boîte pouvant la contenir juste. Souder la boîte ; marquer le dessus avec un point en étain ; la mettre dans une marmite avec assez d’eau pour qu’elle en soit couverte, et la passer à l’ébullition pendant une heure.
Ensuite, la retirer et la laisser refroidir en la plaçant sens dessus dessous, pour que la graisse se trouve au fond de la boîte et que l’estomac de la poularde se trouve enveloppé de gelée.
