Relevés et entrées de volaille · PRÉPARATIONS DIVERSES

Aspic de volaille à l’Italienne. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni ; le décorer de larges lames de truffe. Chemiser à nouveau ; remplir le moule de blanc de volaille, langue écarlate et truffes, détaillés en grosse julienne et disposés par couches distinctes, en les arrosant de gelée fondue froide. — Finir de remplir le moule avec de la gelée.

Démouler au moment sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade italienne moulée.

— Servir à part une sauce Rémoulade.

Aspic de volaille à la Gauloise. — Chemiser de gelée un moule historié et le décorer de lames de truffes cannelées.

Le remplir, par couches successives alternées de couches de gelée : de fines escalopes de blanc de volaille ; de crêtes chaudfroitées à brun ; de rognons de coq chaufroités à blanc ; de tranches de langue écarlate taillées en ovales réguliers.

Démouler au moment et entourer de croûtons de gelée.

Chaud-froid de volaille. — Pocher la poularde ; la laisser refroidir dans son fonds ; puis, la découper en morceaux réguliers dont on enlèvera la peau. — Tremper ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur une plaque. Décorer chaque morceau d’une belle lame de truffe ; lustrer à la gelée et laisser prendre. Parer le tour des morceaux au moment de dresser.

Observation.

Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d’une bordure de gelée, en intercalant entre les morceaux des crêtes et des champignons, également chaudfroités, ou enveloppés de gelée.

On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l’ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage que je créai en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :

Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d’un plat creux carré ; ranger sur cette couche de gelée, les morceaux chaudfroités et décorés ; les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.

Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l’entourer de glace pilée.

Ce procédé permet d’employer moins d’éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse. (A. E.).

Chaud-froid de volaille à l’Écossaise. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes.

Garnir ces escalopes en dôme, avec un salpicon tiré des parures et des chairs restées après la carcasse, additionné d’autant de langue écarlate, de truffes, et lié avec de la gelée de volaille réduite.

Chaudfroiter ces escalopes à blanc ; les saupoudrer aussitôt de : langue bien rouge, truffe, cornichons, blanc d’œuf cuit dur, hachés et mélangés ; lustrer à la gelée et laisser prendre.

Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en les alternant de tranches de langue écarlate taillées en ovales ; garnir le milieu d’une salade de haricots verts, coupés en losanges, et liée à la gelée.

Chaud-froid de volaille Félix Faure. — Lever les suprêmes d’une belle poularde ; les fendre en deux sur l’épaisseur sans les séparer ; les aplatir légèrement. Les étaler sur un linge ; les assaisonner et disposer sur l’une des faces une couche de purée de foie gras liée avec un peu de farce de volaille. Sur cette couche, ranger des rectangles de foie gras cru, ayant un centimètre d’épaisseur ; les recouvrir de même farce ; disposer sur celle-ci de larges lames de truffes et les masquer également de farce ; humecter la surface de blanc d’œuf, et ramener sur le tout l’autre partie du suprême.

Emballer chacun dans une mousseline les suprêmes ainsi préparés ; les ranger dans un sautoir ; mouiller à peine à hauteur de fonds de volaille ; pocher à four doux et laisser refroidir dans la cuisson, en tenant les suprêmes sous presse légère.

Ensuite, déballer et escaloper chaque suprême en 10 ou 12 petits médaillons ; envelopper chaque médaillon de Mousse froide, faite avec la chair des cuisses pochée à part et faire raffermir sur glace.

Enrober ces médaillons de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer chacun d’une belle lame de truffe.

Chemiser de gelée un moule à dôme ; le décorer avec des lames de truffes ; monter dedans les médaillons chaudfroités en procédant comme pour un Aspic.

Laisser prendre et démouler sur serviette au moment de servir.

Chaud-froid de volaille Gounod. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée ; les refroidir sous presse et les détailler ensuite en minces rectangles.

Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse ; l’étaler dans une plaque en lui donnant le double d’épaisseur des rectangles de suprêmes et la mettre à raffermir au rafraîchissoir.

Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes dimensions que ceux de suprêmes ; les rassembler en les collant avec un peu de gelée ; les chaudfroiter à blanc et décorer chaque rectangle d’une portée de notes imitées en truffes.

Dresser dans un plat creux carré, en argent ; couvrir de gelée fondante, limpide, et laisser prendre.

Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée.

Chaud-froid de volaille Rossini. — Préparer les morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ; les enrober de sauce Chaudfroid blanche additionnée d’un quart de purée de foie gras très fine.

Décorer chaque morceau d’une lyre en truffe, taillée à l’emporte-pièce ; les ranger ensuite dans un plat creux carré et les couvrir de gelée comme ci-dessus.

Mayonnaise de volaille. — Garnir le fond d’un saladier de laitue ciselée, assaisonnée d’un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette salade, disposer des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ; couvrir le tout de sauce Mayonnaise ; lisser celle-ci ; décorer avec : câpres, olives dénoyautées ; quartiers d’œufs durs, petits cœurs de laitue, etc.

Ces éléments qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût.

Au moment de servir, mélanger comme une salade.

Médaillons de volaille Rachel. — Préparer des suprêmes de volaille comme il est indiqué au « Chaud-froid Félix Faure » ; les détailler en escalopes ; parer ces escalopes avec un emporte-pièce rond uni et les napper de gelée.

Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse ; l’étaler sur une plaque, en couche d’un centimètre d’épaisseur et la laisser prendre. Lorsqu’elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni, trempé à l’eau chaude, d’un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.

Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en la fixant avec un peu de gelée mi-prise ; ranger les médaillons ainsi préparés dans un plat carré.

Disposer au milieu un beau bottillon de pointes d’asperges ; remplir les vides qui existent entre les médaillons avec une garniture de pointes d’asperges en salade à la crème.

Mousse et Mousselines froides de volaille. — Pour l’apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d’une volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à peine refroidie est préférable : la saveur de la chair est plus fine et plus prononcée.

Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et Mousselines, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Blanc de poulet sur Mousses diverses. — Sauf celles de certains crustacés, les différentes Mousses indiquées pour les Filets de truites, peuvent servir pour les filets de volaille froids. On peut y ajouter encore celles qui sont indiquées ci-dessous.

L’apprêt de ces Mousses est le même que celui donné pour la Mousse de tomate (Voir Truite froide sur Mousse et les Observations qui suivent) ; la méthode de dressage est également la même.

Les Blancs de poulet peuvent être nappés de sauce Chaud-froid ou simplement glacés à la gelée et sobrement décorés. Ces Mousses constituent d’excellentes préparations pour soupers. Nous en citerons simplement quelques-unes :

Blanc de poulet sur Mousse de Jambon ;

— sur Mousse d’Écrevisse ;

— sur Mousse d’Airelles ou de Canneberges ;

— sur Mousse de Foie gras ;

— sur Mousse de Langue à l’écarlate ;

— sur Mousse de Tomate ;

— sur Mousse de Physalis.

Pain de volaille froid. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Salade de volaille. — Elle comporte exactement les mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille, sauf la sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement de salade ordinaire ; lequel est ajouté au moment de remuer la salade pour servir.

Suprêmes de volaille Jeannette. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 escalopes ; parer celles-ci en ovales et les chaudfroiter à blanc. Les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon, blanchies et bien vertes.

Faire prendre au fond d’une timbale ou d’un plat carré une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur.

Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise.

Pour servir, incruster plat ou timbale sur un bloc de glace vive, taillée.

Ailerons de poulet à la Carmélite. — Lever les suprêmes d’un poulet Reine poché et refroidi, en laissant adhérer l’os du moignon dont on détache les chairs. Retirer la peau et napper les suprêmes de gelée.

Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ; dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour bisque, décortiquées et parées.

Recouvrir le tout d’une succulente gelée de volaille mi-prise ; tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.

Ailerons de poulet Lady Wilmer. — Pocher 3 poulets de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits. Laisser refroidir ; lever les suprêmes comme ci-dessus ; les parer et les napper de gelée.

Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousse ; la mouler dans un moule à dôme. Lorsque cette Mousse est prise, la démouler sur le plat de service ; dresser les ailerons autour, la pointe en haut, en les fixant sur la Mousse avec un peu de gelée mi-prise.

Masquer la Mousse, sur le dessus et dans les intervalles, entre les pointes des suprêmes, de truffes et de langue hachées, alternées. Sur le milieu de la Mousse, placer une belle truffe glacée, en la fixant avec un petit hâtelet.