Relevés et entrées de volaille · OIE

Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait. En dehors de ce produit, l’oie n’est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l’être alors qu’elle est jeune, à l’état d’oison, ou juste parvenue au terme de son développement.

Oie à l’Alsacienne. — La farcir de chair à saucisses fine ; la colorer au beurre et la poêler ensuite.

La dresser et l’entourer de : choucroute braisée à la graisse d’oie ; lard maigre, cuit avec la choucroute et détaillé en rectangles.

Oie à l’Anglaise. — Préparer la farce suivante : Cuire au four un kilo d’oignons, sans en retirer la pelure ; les laisser refroidir.

Étant bien froids, les peler, les hacher et leur ajouter : le même poids de mie de pain trempée et exprimée ; 50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ; 10 grammes de sel, une pincée de poivre et muscade.

Introduire cette préparation dans l’oie ; la brider ; la rôtir au four ou à la broche.

Dresser et entourer avec le jus, qui doit être conservé un peu gras. Servir à part une saucière de marmelade de pommes à peine sucrée.

Oie à la Bordelaise. — La farcir avec : un kilo de cèpes émincés et sautés à la bordelaise ; 125 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 125 grammes de petites olives dénoyautées ; 100 grammes de Beurre d’anchois ; le foie de l’oie, haché ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pointe d’ail broyé ; un œuf ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout ; barder la pièce et la rôtir à la broche ou au four.

Dresser et envoyer le jus à part.

Oie Chipolata. — De même que le Dindonneau de ce nom, l’oie peut être découpée, ou être traitée entière. (Voir Dindonneau à la Chipolata, et procéder selon l’une des deux façons indiquées.)

Oie en Civet. — Recueillir le sang en tuant la bête ; y ajouter de suite le jus d’un citron et le fouetter doucement jusqu’à complet refroidissement, pour éviter sa coagulation.

Découper ensuite la pièce en morceaux et procéder absolument comme pour un Civet de lièvre. (Voir Civet de lièvre, Chapitre du Gibier.)

Oie à la Flamande. — Braiser l’oie ; préparer en même temps une garniture à la Flamande.

Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture et la napper avec le fonds de braisage réduit.

Oie aux Marrons. — Procéder exactement selon la méthode et les proportions indiquées pour le « Dindonneau aux marrons ».

Oie braisée aux Navets. — Procéder comme il est indiqué pour le « Canard aux Navets ». (Voir Canard.)

Oie au Raifort. — Braiser l’oie. — La dresser ; l’entourer de nouilles au beurre ou de riz au gras et arroser la garniture avec le fonds de braisage, réduit.

— Servir à part une sauce Raifort à la crème. (Voir Sauces Anglaises.)

Oie à la mode de Visé. — Prendre une oie n’ayant pas encore pondu ; la pocher dans un fonds blanc, avec ses abatis et 2 têtes d’ail.

Ensuite, la découper ; disposer les morceaux dans un sautoir ; les arroser de graisse d’oie et les laisser s’en imprégner jusqu’au moment de servir.

Avec le fonds de cuisson, de la graisse d’oie, et une quantité relative de farine, préparer un Velouté épais ; le tenir en dépouillement pendant une heure. Le lier finalement avec 4 jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; le mettre à consistance normale en l’additionnant de crème et compléter avec une forte cuillerée de purée d’ail cuite au lait.

Ajouter dans cette sauce les morceaux d’oie, égouttés, épongés, et les dresser en timbale.