Relevés et entrées de volaille · PINTADE

La Pintade est loin d’avoir la valeur gastronomique du faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l’ordre des rôtis, quand la fermeture delà chasse prive la Table de l’excellent gallinacé.

Presque toutes les formules indiquées pour le Faisan sont applicables à la Pintade, mais celles qui lui conviennent le mieux sont les suivantes :

Ala Bohémienne — a la Crème — a la Choucroute — en Salmis. (Voir Faisan.)

Pintade en Chartreuse. — Après l’avoir piquée au lard et colorée au beurre, la braiser avec les choux, lard et saucisson.

Préparer ensuite la Chartreuse, comme il est indiqué pour celle de Pigeon, après avoir découpé la pièce en morceaux réguliers.

Pintade à la Sicilienne. — Garnir la pintade de lasagnes à la Sicilienne (voir Garnitures) ; la poêler selon le mode ordinaire en y ajoutant quelques tomates pressées et concassées, et en la tenant vert-cuite.

Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce coulis à une égale quantité de sauce Tomate.

Glacer la pintade ; la dresser ; l’entourer de ris d’agneau panés à l’anglaise et sautés au beurre.

— Servir à part la sauce Tomate additionnée du fonds de poêlage.