Relevés et entrées de volaille · CANARDS ET CANETONS

Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont : les Nantais, les Rouennais, et les diverses variétés de canards sauvages. Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.

Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu’en Entrée, la caractéristique de son apprêt étant d’être tenu très saignant, ce n’est que très rarement qu’il est braisé.

Comme on le sait, le canard Rouennais n’est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.

Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, se fait braiser ou rôtir.