Relevés et entrées de volaille · CANETONS NANTAIS
Ballotines de Caneton. — Désosser le caneton ; retirer entièrement les chairs d’après la peau ; dénerver ces chairs et les hacher assez finement avec : le même poids de lard gras frais ; moitié de leur poids de rouelle de veau ; le tiers de leur poids de panade. Piler le tout avec 15 grammes de sel, une pincée de poivre ; un peu de muscade ; ajouter 4 jaunes d’œufs ; passer au tamis et mélanger à cette farce : 100 grammes de Farce gratin de foie gras, 100 grammes de champignons crus hachés et sautés au beurre.
Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ; les envelopper d’un morceau de la peau du Caneton d’abord, et d’une mousseline ensuite. Les ranger dans un sautoir ; les pocher avec un fonds tiré de la carcasse du Caneton. Au dernier moment, retireras mousselines, et glacer les Ballotines.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu la garniture adoptée, laquelle peut être de : Navets, Petits pois, Olives, Choucroute, etc.
Caneton farci à la Bordelaise. — Procéder comme pour « l’oie à la bordelaise » en tenant compte de la différence de grosseur de la pièce pour proportionner les éléments.
Caneton Chipolata. — Braiser le caneton et ajouter au fonds, réduit : la quantité nécessaire de sauce Demi-glace ; une garniture Chipolata. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes et dresser la pièce avec la garniture autour.
Caneton à la Choucroute. — Introduire dans le canard gros comme un œuf de beurre manié avec persil et échalotes hachés.
Le faire colorer au four ; le mettre ensuite dans une casserole foncée pour braisage ; mouiller à hauteur avec deux tiers de fonds de veau, un tiers de vin blanc et braiser doucement jusqu’à cuisson complète.
D’autre part, braiser un kilo de choucroute avec 250 grammes de lard de poitrine. Aux trois quarts de la cuisson, l’égoutter ; finir de la cuire avec 2 décilitres de jus de veau, un décilitre de vin blanc, et jusqu’à complète réduction de ce mouillement.
Dresser le caneton ; l’entourer avec la choucroute ; disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en rectangles ; servir à part le fonds de braisage réduit et additionné de sauce Demi-glace.
Variante de dressage. — Dresser la choucroute en bordure sur le plat ; l’entourer avec le lard détaillé en rectangles ; disposer au milieu le canard tout découpé ; saucer les morceaux avec le fonds de braisage additionné de sauce Demi-glace.
Caneton à la Lyonnaise. — Braiser le caneton et finir le fonds en sauce Demi-glace.
Dresser la pièce et l’entourer de : petits oignons ; marrons cuits au consommé, glacés, disposés en bouquets alternés, oignons et marrons.
Caneton poêlé à la Menthe. — Introduire dans le caneton 30 grammes de beurre additionné d’une pincée de menthe hachée ; le poêler.
Dresser ; déglacer le fonds de poêlage avec un décilitre de jus de veau clair et un peu de jus de citron. Passer ce jus à la mousseline ; lui ajouter une pincée de menthe hachée et le verser sur le caneton.
Caneton Molière. — Désosser le caneton ; le farcir de 400 grammes de Farce à gratin de foie gras, additionnée de 300 grammes de chair à saucisses fine passée au tamis, en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l’épaisseur de la farce.
Remettre la pièce en forme ; la recoudre ; l’envelopper dans une serviette comme une galantine et la pocher dans un fonds tiré de la carcasse.
Avec une partie du fonds, préparer une sauce Madère ; l’additionner d’une vingtaine de lames de truffes.
Avec l’autre partie, passée, dégraissée et réduite, glacer le caneton au dernier moment.
Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture et couvrir avec la sauce Madère aux truffes.
Caneton braisé aux Navets. — Colorer le caneton au beurre ; le retirer de la casserole ; égoutter le beurre ; déglacer avec un peu de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, autant de fonds brun, un bouquet garni. Remettre le canard dans cette sauce et le cuire doucement.
Dans le beurre réservé, faire colorer 400 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées ; les saupoudrer d’une forte pincée de sucre et les sauter à feu vif pour les glacer.
Préparer également 20 petits oignons à moitié cuits au beurre.
Lorsque le caneton est à moitié cuit, le changer de casserole ; l’entourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson au four.
Dresser la pièce avec les navets et oignons disposés autour.
Caneton à la Nivernaise. — Braiser le Caneton comme ci-dessus. Remplacer la garniture de navets par une même quantité de carottes et d’oignons glacés ; dresser avec la garniture en bouquets autour de la pièce.
Caneton aux Olives. — Braiser le caneton comme celui aux navets, en tenant la sauce courte et succulente.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter 250 grammes d’olives dénoyautées et blanchies.
Glacer le caneton au dernier moment ; l’entourer avec olives et sauce.
Caneton braisé à l’Orange. — On ne doit pas confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi également à l’orange : les deux préparations sont bien distinctes. Au lieu d’oranges on peut employer des oranges bigarrades ; mais, dans ce cas, les quartiers de ces oranges ne sont pas employés comme garniture, à cause de leur âcreté ; on emploie simplement leur jus pour la sauce.
Colorer le caneton au beurre ; le cuire très doucement ensuite avec 4 décilitres de sauce Espagnole et 2 décilitres de fonds brun ; en poussant la cuisson assez avant pour pouvoir le détailler à la cuiller.
Le caneton étant cuit, le retirer ; dégraisser la sauce, la réduire très serrée et la passer à l’étamine ; lui ajouter le jus de 2 oranges et celui d’un demi-citron pour la ramener à sa consistance normale.
Compléter cette sauce avec le zeste d’une demi-orange et d’un demi-citron, taillés en fine julienne, fortement blanchis et bien égouttés. Observer que, après l’addition des jus d’oranges et de citron et de la julienne de zeste, la sauce ne doit plus bouillir.
Glacer le caneton au dernier moment ; le dresser, le border de quelques cuillerées de sauce ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et servir à part le reste de la sauce.
Pâté chaud de Caneton. — Rôtir le caneton en le tenant très saignant ; le découper en aiguillettes et en supprimer la peau.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; masquer le fond et les parois d’une couche de Farce gratin A, additionnée de 2 décilitres de sauce Demi-glace très réduite, par kilo de farce.
Sur la couche de farce du fond, ranger un lit d’aiguillettes de caneton, de champignons cuits émincés et de lames de truffes ; recouvrir d’une couche de farce ; finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d’aiguillettes, etc.
Compléter par une couche de farce ; semer dessus une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords et pratiquer une ouverture pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. — Cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne.
Renverser le pâté sur un plat en le sortant du four ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci autour du pâté. Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Madère ; poser au milieu un gros champignon cannelé, cuit, et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère.
Caneton aux Petits pois. — Faire revenir au beurre 15 petits oignons et 200 grammes de lard de poitrine, coupé en gros dés et blanchi. Égoutter ; mettre le caneton à colorer dans le même beurre ; égoutter celui-ci dès que la coloration est obtenue.
Déglacer avec un peu de fonds blanc ; ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace claire ; trois quarts de litre de petits pois frais ; un bouquet garni ; le lard et les oignons ; cuire doucement le tout.
Dresser le caneton ; le couvrir avec la garniture et réduire la sauce à la juste quantité nécessaire pour l’accompagnement.
Quenelles de Caneton Carignan. — Avec de la farce Mousseline de caneton, mouler de grosses quenelles à la cuiller, ou en moules spéciaux, en les fourrant d’une purée de filets de caneton rouennais, additionnée d’une quantité égale de purée de truffes et complétée avec un peu de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Pocher ces quenelles pendant 20 minutes ; les égoutter ; les dresser en couronne et verser au milieu une garniture de truffes tournées en olives, chauffées dans une sauce Madère à l’essence de truffes.
Suprême de Caneton. — Les suprêmes de caneton se lèvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de même.
Cependant, en raison du changement de nature de l’élément, et quel que soit le mode adopté, la sauce doit être changée : le caneton n’admettant guère que les sauces brunes tirées de son fonds, ou celles complétées avec son fumet.
Les formules suivantes que l’on trouvera à l’article Suprêmes sont celles qui s’adaptent le mieux au suprême de Caneton : Agnès Sorel — à la Chimay — à l’Écossaise — à la maréchale — à la Périgueux — au Vert-pré, etc.
Timbale de Caneton Mirabeau. — Dénoyauter la quantité jugée nécessaire d’olives, selon les dimensions du moule employé ; les remplir de farce de volaille ; les pocher, les égoutter et laisser refroidir.
Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte grassement beurré ; en les disposant par rangées concentriques dans le fond et superposées le long des parois du moule.
Masquer le fond et les parois d’une couche assez épaisse de farce fine de caneton ; remplir l’intérieur d’une garniture d’aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant ; de champignons et de truffes, liée d’une sauce Salmis assez serrée, et froide. Recouvrir d’une couche de même farce et pocher la timbale au bain-marie. — Lorsqu’elle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement de l’intérieur.
La démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Salmis.
Nota. — Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives, n’est pas absolument exclusive au Caneton. Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d’agneau, etc. ; en modifiant naturellement la farce et la garniture, selon le genre et la nature de ce qui en constitue l’élément principal.
