Relevés et entrées de volaille · PRÉPARATIONS FROIDES DU FOIE GRAS

Aspic de Foie gras. — Chemiser de gelée un moule à douille, uni ou historié ; le décorer avec blanc d’œuf poché et truffe.

Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés, disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les alternant de couches de gelée. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la cuiller.

Foie gras du Gastronome. — Détailler en petits rectangles un Parfait de foie gras. Napper la moitié de ces rectangles de sauce Chaud-froid à la crème ; décorer les autres avec des détails de truffe et les fixer avec quelques gouttes de gelée fondue.

Chemiser de gelée un moule ayant la forme d’un gros œuf ; le foncer avec les rectangles de parfait en les alternant ; finir de remplir le moule avec une Mousse de foie gras.

Démouler sur un tampon légèrement creusé et façonné en forme de nid, avec du beurre ramolli poussé au cornet.

Entourer de beaux croûtons de gelée.

Variante. — Parer en forme d’œuf un Parfait de foie gras ; le masquer de sauce Chaud-froid au Paprika ; le décorer à volonté et lustrer à la gelée.

Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l’œuf simulé ; le façonner en forme de coussin et le masquer d’une sauce Chaudfroid de couleur différente. Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée et le poser sur le plat de service.

Disposer dessus l’œuf glacé ; l’entourer de belles truffes cuites au Madère et lustrées à la gelée.

Foie gras au Paprika. — Parer un beau foie gras frais ; le saler ; le saupoudrer d’une cuillerée à café de Paprika ; le mettre dans une casserole avec un gros oignon d’Espagne émincé, semé dessus, et une petite feuille de laurier. — Cuire au four pendant une demi-heure.

Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant soin de bien enlever tout fragment d’oignon ; le couvrir avec sa graisse ; finir d’emplir la terrine avec de la gelée et laisser refroidir.

Tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Nota. — À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon. On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute si graisse, et on le sert ainsi, très froid. Ce renseignement m’a été communiqué par madame Katinka. (A. E.)

Escalopes de Foie gras à la Maréchale. — Sur une terrine de foie gras bien ferme, tailler le nombre voulu d’escalopes et leur donner une forme ovale.

Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à « Pain de foie gras » ; masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme. Napper les escalopes, ainsi garnies, de sauce Chaud-froid à la crème ; les décorer d’une lame de truffe et les lustrer à la gelée.

Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ; les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun.

Les glacer ensuite à la gelée.

Dresser les escalopes autour d’un tampon rond, posé sur un plat bien froid ; disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur le tampon et border le plat de croûtons de gelée.

Mousse de Foie gras. — Pour la préparation de l’appareil et le moulage de cette Mousse, voir les formules initiales, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Mousselines de Foie gras. — L’appareil est le même que celui de la Mousse. Ces Mousselines se moulent dans des moules à œufs, à quenelles, ou autres du même genre. Selon les circonstances, elles sont simplement glacées à la gelée ou enrobées de sauce Chaud-froid. (Voir Préparations froides comme ci-dessus.)

Pain de Foie gras. — Sur un foie gras braisé au Madère et bien froid, prélever quelques escalopes et les mettre de côté.

Dégraisser et passer le fonds de cuisson du foie ; l’additionner de la même quantité de cuisson de truffes et d’un petit verre de fine Champagne ; réduire de moitié ; lier ce fonds avec 4 jaunes d’œufs et le monter avec 200 grammes de beurre fin, en procédant comme pour une sauce Hollandaise.

Compléter avec une noisette grillée, écrasée ; 2 feuilles de gélatine et, quand cette composition n’est plus que tiède, lui incorporer le reste du foie, passé au tamis, et sans trop travailler la composition.

Chemiser de gelée un moule à charlotte, le décorer aux truffes ; le remplir avec la composition préparée, disposée par couches alternées des escalopes réservées et de lames de truffes. Finir de remplir le moule par une couche de gelée ; le tenir au rafraîchissoir jusqu’à l’instant du service.

Démouler au moment et border le plat de croûtons de gelée.

Pain de Foie gras en Bellevue. — Préparer la composition comme ci-dessus ; la faire prendre dans un moule dont le fond et les parois seront garnis de papier blanc.

Chemiser de gelée un moule à charlotte, un peu plus grand que celui où a été fait le Pain ; le décorer entièrement avec des détails de truffe et de blanc d’œuf. Mettre le Pain de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le décor ; finir de remplir avec de la gelée. Laisser prendre ; démouler au moment sur un petit tampon bas et entourer de croûtons de gelée.

Parfait de Foie gras. — Quels que soient les soins et l’attention apportés, il est difficile d’obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants réputés de ce produit du foie gras. Il est donc préférable de s’adresser à une bonne maison pour se le procurer.

Pavé de Foie gras Lucullus. — Faire prendre au fond d’une timbale, déformé carrée, une couche de gelée épaisse d’un bon centimètre. Sur cette gelée, étaler une couche de purée de foie gras additionnée d’un quart de gelée fondue et épaisse d’un centimètre et demi.

Quand cette purée est prise, ranger dessus quelques escalopes de foie gras et 5 ou 6 lames de truffes ; recouvrir d’une couche de gelée et continuer ainsi, en alternant les couches de purée de foie gras, escalopes, lames de truffes et gelée.

Compléter le moule par une couche de gelée ; tenir au rafraîchissoir jusqu’au dernier moment.

Dresser sur un bloc de glace vive taillé en forme de pavé.

Timbale de Foie gras et de Cailles Tzarine. — Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords ; tapisser entièrement l’intérieur avec des bardes de lard.

Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais assaisonné ; l’entourer de cailles fourrées chacune d’un morceau de truffe, en plaçant celles-ci autour du foie, debout également et l’estomac appuyé le long des bardes.

Finir d’emplir le moule avec des truffes crues, entières et pelées ; couvrir le tout d’une barde de lard taillée de forme ronde ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée après les bords et ménager une ouverture sur le dessus, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.

En sortant la timbale du four, couler dedans du fonds de veau succulent, aromatisé au Madère, et assez gélatineux pour bien se prendre en gelée. Tenir cette Timbale au frais pendant un jour ou deux avant de la servir.