Relevés et entrées de volaille · PRÉPARATIONS CHAUDES DU FOIE GRAS

Le foie gras entier destiné à être servi chaud, doit être bien paré d’abord, puis clouté de truffes crues qui, au préalable, auront été pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre, raidies avec un verre de cognac et une feuille de laurier, et refroidies dans une terrine hermétiquement close.

Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi préparées, il est entouré de minces bardes de lard ou d’une crépine de porc, et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close avant d’être mis en cuisson.

La meilleure manière de le traiter, lorsqu’il doit être servi entier et chaud, c’est de le cuire dans une pâte qui absorbe la graisse en excès, au fur et à mesure qu’elle fond. — On procède ainsi :

Faire deux abaisses ovales en pâte à pâté, un peu plus grandes que le foie.

Sur l’une de ces abaisses, disposer le foie enveloppé de bardes et, si cela se peut, l’entourer de truffes moyennes pelées ; poser une demi-feuille de laurier sur le foie ; mouiller les bords de l’abaisse ; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet régulier les bords des deux abaisses.

Dorer le dessus ; rayer ; pratiquer une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson et, s’il s’agit d’un foie moyen, cuire à four de bonne chaleur ordinaire pendant 40 à 45 minutes.

Servir tel quel et envoyer à part la garniture adoptée.

Service : À la salle, le Maître d’hôtel détache le dessus de la croûte, tout autour du foie, et il enlève cette croûte.

Il découpe alors le foie à la cuiller, le dresse sur les assiettes, et l’entoure de la garniture indiquée sur le menu.

Nota. — Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud. La méthode que j’indique ci-dessus me semble bien préférable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.

Je ne saurais trop recommander d’accompagner le foie gras chaud d’une garniture de nouilles, de lasagnes, de macaroni ou de riz. Ces pâtes doivent être blanchies comme à l’ordinaire et finies à la crème ; cet accompagnement rend le foie gras plus agréable au goût et elles en facilitent la digestion. En dehors des pâtes indiquées ci-dessus, les meilleures garnitures du foie gras chaud sont les truffes, entières ou en lames, ou une Financière. Comme sauce brune, une sauce Madère convient bien, à condition d’être très fine et peu forcée en Madère. Une glace légère de veau ou de volaille, beurrée et additionnée d’un peu de vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore. Une sauce Hongroise au Paprika, ou une excellente sauce Suprême peuvent être également admises, si elles se trouvent en rapport avec la garniture. En général on préfère les foies d’oie pour les préparations chaudes, tandis que ceux de canard sont réservés pour les conserves ou le froid. Indépendamment de son rôle en tant qu’Entrée spéciale, le foie gras tient, comme élément de garniture, un grand rôle dans le travail de la cuisine. (A. E.)

Foie gras en Caisses. — Tailler en gros dés, et en quantité égale, foie gras cuit et truffes. Lier ce salpicon d’une sauce Demi-glace au Madère, corsée ; en garnir aux deux tiers des caisses en papier beurrées ou huilées, et séchées au four. Compléter chaque caisse par une escalope ronde de foie gras cru, de même diamètre que la caisse, sautée au beurre, et une lame de truffe sur chaque escalope.

Entourer d’un cordon de jus de veau.

Foie gras en Cocotte. — Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance.

Le raidir au beurre dans une sauteuse ; le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ; puis, déglacer la sauteuse avec essence de truffes et vin blanc ; ajouter du jus de veau pour faire un décilitre en tout et passer ce fonds sur le foie.

Fermer la cocotte ; luter le couvercle et pocher à four très doux pendant une heure environ.

— Servir tel quel et envoyer en même temps une sauce Madère à l’essence de truffes.

Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras. — La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément principal, se fait selon les proportions indiquées pour les « Croquettes de volaille ». (Voir Hors d’œuvre chauds.)

Le traitement de ces différents articles est le même que celui des Côtelettes, Croquettes, etc., de volaille.

Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise). — Clouter le foie de truffes ; le tenir pendant quelques heures dans une terrine close, comme il est dit ci-dessus. Ensuite, l’envelopper de bardes ; le mettre à pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et le laisser refroidir.

Foncer un moule à timbale beurré, de dimensions proportionnées à la grosseur du foie, avec une abaisse très épaisse de pâte à brioche commune, sans sucre.

Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud.

Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu’à ce qu’une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte nette.

— Servir tel quel, avec l’une des garnitures ordinaires du foie gras ; mais le plus souvent, le foie gras ainsi préparé, est servi froid.

Variante. — Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud.

Escalopes de Foie gras Périgueux. — Couper, sur un foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les tremper dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe, crue autant que possible et hachée finement ; appuyer celle-ci avec la lame du couteau. — Sauter au beurre clarifié et au moment, les escalopes ainsi préparées.

Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce Madère à l’essence de truffes.

Escalopes de Foie gras Ravignan. — Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre.

Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ; les garnir d’une couche de farce de volaille, en laissant un petit espace sur les bords.

Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.

Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Escalopes de Foie gras Talleyrand. — Apprêter : 1 une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre ; 2 une garniture de macaroni à la Talleyrand (voir Garniture Talleyrand) suffisante pour garnir la croûte ; 10 escalopes de foie gras taillées en ovales, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre.

Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les alternant de larges lames de truffes.

Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ; saupoudrer de fromage râpé ; glacer vivement et dresser la croûte sur serviette en la sortant du four.

— Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée.

Foie gras à la Financière. — Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Couvrir ; cuire doucement pendant trois quarts d’heure, en arrosant souvent.

Au moment de servir, retirer les bardes ; dresser ; entourer d’une garniture à la Financière, additionnée du fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Foie gras au Paprika. — Traiter le foie comme ci-dessus, mais sans le clouter de truffes, et après l’avoir fortement assaisonné de Paprika.

Le dresser dans une terrine ovale, chaude ; réduire le fonds de braisage, passé et dégraissé ; l’ajouter dans une sauce Hongroise courte. Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci.

Foie gras Périgord. — Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures.

Ensuite, l’envelopper de bardes et le braiser au Madère. Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.

— Servir tel quel.

Foie gras à la Sainte-Alliance. — Mettre dans une terrine un beau foie gras assaisonné ; l’entourer de grosses truffes pelées ; mouiller au Champagne sec et pocher doucement.

— Servir tel quel.

Soufflé de Foie gras. — Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs.

Mélanger les trois éléments dans un sautoir ; assaisonner ; travailler la composition sur glace et lui incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien fraîche. Compléter, finalement, avec 4 blancs d’œufs montés en neige très ferme.

Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ; pocher au bain-marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes.

— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.

Subrics de Foie gras. — Voir cette formule à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Timbale de Foie gras à l’AIsacienne. — Préparer une croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.

Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin, additionnée d’un quart de purée de foie gras. Tenir la timbale à l’entrée du four.

Au moment de servir, verser dans la timbale un ragoût d’escalopes de foie gras poché au Madère, de truffes et champignons en lames, lié à la sauce Madère. Compléter par un décor composé d’un gros champignon cannelé entouré de lames de truffes.

Variante. — La Timbale à l’Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante : Disposer dedans, en les alternant, des couches de nouilles à la crème, d’escalopes de foie gras sautées au beurre au moment, de champignons et de truffes en lames. Finir par une couche de nouilles et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.

— Servir en même temps une sauce Suprême à l’essence de truffes.

Timbale de Foie gras Cambacérès. — Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.

Ces anneaux seront taillés d’un demi-centimètre d’épaisseur, et l’intérieur sera rempli de purée de truffes liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé : tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffes ; le mettre à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce.

Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. — Bien mélanger le tout.

Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre.

Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Timbale de Foie gras Cussy. — Préparer une croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.

Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de volaille ; pocher cette farce à l’entrée du four.

Disposer le long des parois, une couronne d’escalopes de foie gras, parées rondes et sautées au beurre, en les alternant de tranches de langue écarlate parées de même.

Disposer au milieu une garniture de champignons, rognons de coq, truffes en olives, liée à la sauce Madère, et dressée en pyramide. Compléter par une couronne de belles crêtes, placée entre le turban d’escalopes de foie gras et la garniture.

— Servir à part une sauce Madère.

Timbale de Foie gras Montesquieu. — Étaler sur une feuille de papier beurré une couche de farce de volaille, en lui donnant une épaisseur bien égale d’un demi-centimètre. Humecter la surface avec du blanc d’œuf ; saupoudrer de truffe finement hachée ; appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau et pocher à l’étuve.

Laisser refroidir ; détailler ensuite cette plaque de farce avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres de diamètre. Avec ces ronds de farce, garnir le fond et les parois d’un moule à charlotte, beurré, en plaçant le côté truffé dessous pour qu’il apparaisse au démoulage.

Tapisser ensuite l’intérieur d’une couche de farce de volaille, additionnée d’un quart de purée de foie gras et tenue un peu ferme.

Garnir la timbale d’escalopes de foie gras et de lames de truffes liées d’une sauce Madère serrée, froide. Recouvrir d’une couche de farce ; pocher la timbale au bain-marie pendant 50 minutes ; la laisser reposer pendant quelques minutes en la sortant du bain.

La démouler au moment et l’entourer : d’un cordon de sauce Madère ; d’une bordure de petits rectangles de foie gras sautés au beurre au moment.

— Servir à part une sauce Madère.

Variante. — La formule ci-dessus est celle qui était pratiquée autrefois, et que nous avons donnée dans la première Édition de cet ouvrage. Depuis quelques années, elle a été ainsi modifiée :

1 Foncer la timbale de la façon indiquée, avec des ronds de farce pochée.

2 Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille.

3 Quand la timbale est démoulée, l’entourer simplement d’un cordon de sauce Hongroise au Paprika, bien rosée.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Tourte de Foie gras à l’Ancienne. — Détailler un foie gras cru en escalopes régulières ; les assaisonner et les mariner au cognac avec le même nombre de lames de truffes crues.

Ajouter, à 600 grammes de chair à saucisses très fine, les parures du foie passées au tamis et 100 grammes de truffes hachées.

Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la moitié de cette farce, en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ; ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffes ; étaler le reste de la farce sur celles-ci ; couvrir avec une seconde abaisse de pâte.

Souder les deux abaisses ; mouiller les bords et entourer d’une bande de feuilletage. Chiqueter le tour ; dorer et cuire pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.

En sortant la tourte du four, détacher Rabaisse du dessus avec la pointe d’un couteau et arroser la garniture de la tourte de sauce Madère, serrée.

Foie gras truffé au Madère. — Pratiquer une douzaine d’incisions sur un beau foie, bien ferme ; introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais, en l’enfonçant dans le foie.

Envelopper celui-ci de bardes très minces ; le déposer dans une casserole, pouvant le contenir juste, foncée de rouelles de carotte et d’oignon, d’échalotes émincées, de pelures de champignons et bouquet garni.

Mouiller de deux tiers de fonds de veau et d’un tiers de Madère ; en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert. — Pocher au four pendant 40 minutes.

Égoutter alors le foie ; retirer les bardes et le tenir au chaud, cloché. Passer et dégraisser la cuisson ; la réduire des deux tiers ; y ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; réduire encore jusqu’à ce que la sauce soit très serrée. Ramener cette sauce à sa consistance normale, en l’additionnant de Madère, hors du feu.

Remettre le foie dans cette sauce ; le tenir ensuite sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.

Dresser ; napper le foie avec une partie de la sauce et servir le reste à part.