Relevés et entrées de gibier · FILETS MIGNONS

Filets mignons de Chevreuil au Genièvre. — Les parer et les piquer ; les rôtir et dresser sur un plat long.

La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les « Côtelettes au Genièvre ».

Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise. — Les piquer et les sauter au beurre. — Dresser et napper de sauce Hongroise additionnée du déglaçage, fait avec de la crème aigre.

Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine. — Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.

Les braiser avec un peu de fonds de volaille et de marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.

Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du Consommé blanc. L’égoutter à fond ; le lier avec : Parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier, et le fonds de braisage des grenadins.

Dresser ce macaroni dans une Croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc ; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés.

Filets mignons de Chevreuil sauce Venaison. — Les piquer ; les sauter ; dresser en couronne et napper de sauce Venaison.

Servir à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou une purée de Céleri.