Relevés et entrées de gibier · SELLE OU CIMIER
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est augmentée des deux carrés, rognés très courts du côté de la poitrine. Dans un cas comme dans l’autre, elle est tranchée en pointe, en suivant une ligne diagonale qui va de la pointe de la hanche à la naissance de la queue. — Elle est généralement piquée.
Selle de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée, pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.
La rôtir dans une plaque étroite, dont le fond sera garni des légumes de la marinade. Retirer la selle aussitôt cuite ; déglacer la plaque avec un peu de marinade et réduire presque entièrement. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres de crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore d’un tiers ; compléter avec un filet de glace de viande fondue et passer à l’étamine.
— Servir cette sauce en même temps que la Selle.
Selle de Chevreuil Baden-Baden — Mariner la selle.
Au moment de la mettre en cuisson, l’éponger ; la poêler sur les légumes de la marinade.
La dresser ; disposer à chaque bout une garniture de poires cuites en compote, sans sucre, condimentées de cannelle et de zeste de citron.
Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier à l’arrow-root.
— Servir ce fonds lié à part et envoyer de la gelée de groseille en même temps.
Selle de Chevreuil Beaujeu. — La piquer finement et la rôtir. — La dresser sur un plat long ; l’entourer de fonds d’artichauts garnis de purée de lentilles, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Venaison.
Selle de Chevreuil aux Cerises. — Tenir la selle pendant 12 heures dans une marinade au verjus. La rôtir à la broche en l’arrosant de marinade et la tenir bien rosée.
Dresser ; servir en même temps une sauce aux Cerises composée de moitié sauce Poivrade et moitié gelée de groseille, additionnée, au litre, de 20 grammes de cerises mi-sucre, trempées à l’eau chaude une demi-heure à l’avance.
Selle de Chevreuil à la Créole. — La mariner seulement pendant quelques heures et la rôtir à la broche en l’arrosant de marinade.
La dresser sur un plat long ; l’entourer de bananes sautées au beurre.
— Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier, additionnée d’un tiers de sauce Poivrade, légèrement beurrée
Selle de Chevreuil au Genièvre. — Piquer la selle et la rôtir. Procéder pour la sauce comme il est indiqué aux « Côtelettes au genièvre » et servir à part la même garniture de marmelade de pommes.
Selle de Chevreuil avec diverses Sauces. — La selle étant piquée, marinée ou non et rôtie, peut s’accompagner des sauces suivantes :
A La Diane — Grand-Veneur — Moscovite — Poivrade — Venaison, etc.