Relevés et entrées de gibier · PERDREAUX
Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Ils doivent être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.
Perdreau à la mode d’Alcantara. — Voir Faisan.
Perdreau à la Bourguignonne. — Brider le perdreau en Entrée ; le poêler aux trois quarts ; le mettre ensuite dans une terrine avec 6 petits oignons glacés et 6 petites têtes de champignons, cuits.
Déglacer avec un verre de vin rouge ; réduire des deux tiers et ajouter une cuillerée de sauce Demi-glace de gibier. Passer ; dégraisser ; verser sur le perdreau et compléter la cuisson. — Servir tel quel.
Perdreau en Casserole. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan en casserole ».
Perdreau en Chartreuse. — Braiser avec les choux une vieille perdrix colorée au beurre à l’avance. Foncer la Chartreuse ; la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ; la finir au bain-marie comme il est expliqué à la « Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de Pigeons).
Perdreau à la Diable et à la Crapaudine. — Pour ces préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux, dits « pouillards », en termes de chasse. Pour l’une comme pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon.
Perdreau à la Crème. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Crème ».
Crépinettes de Perdreau. — Remplacer la chair de volaille par de la chair de perdreau ; procéder selon la méthode et les proportions exposées à l’article « Crépinettes de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes hachées par livre de hachis. — Ces crépinettes se font un peu plus petites que celles de volaille.
— Servir en même temps une purée légère de marrons ou une purée de lentilles.
Perdreau en Demi-deuil. — Désosser l’estomac ; remplir l’intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée.
Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un fumet de gibier.
Au moment de servir, retirer la mousseline ; débrider le perdreau et le dresser.
Réduire le fonds de pochage ; le passer et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée.
— Servir à part ce fonds réduit.
Épigrammes de Perdreau. — Lever les filets en y laissant adhérer l’os du moignon et les passer au beurre.
Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans de petits moules à côtelettes, beurrés. Tremper ces côtelettes dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe finement hachée ; les sauter au beurre clarifié et griller les filets en même temps.
Dresser en turban, en alternant filets et côtelettes imitées.
— Servir à part : 1 une sauce Demi-glace de gibier tirée des carcasses ; 2 une purée de marrons légère.
Perdreau en Estouffade. — Colorer le perdreau au four ; le placer ensuite dans une terrine qui le puisse contenir juste, avec, dessous et dessus, une cuillerée de Matignon, additionnée d’une baie de genévrier écrasée.
Ajouter : 30 grammes de beurre ; un petit verre de cognac flambé et le double de fumet de gibier.
Fermer la terrine ; luter le couvercle ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Fermière. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une « Garniture à la Fermière » préparée à l’avance. Ajouter une cuillerée de fumet de gibier ; couvrir ; compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Kotschoubey. — Procéder comme il est indiqué pour le Faisan, en diminuant de moitié les proportions de choux de Bruxelles et de lard.
Perdreau Lady Clifford. — Cuire le perdreau au beurre, à la casserole. Aux trois quarts de la cuisson, l’entourer de 50 grammes de lames de truffes crues ; ajouter un petit verre de cognac flambé et une cuillerée de glace de viande claire.
— Servir une sauce Soubise à part.
Perdreau Lautrec. — Prendre un jeune perdreau ; l’ouvrir par le dos ; l’aplatir légèrement ; le traverser avec une brochette ; l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement.
Dresser ; entourer de petites têtes de champignons grillées, garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un cordon de glace de viande et exprimer un filet de jus de citron sur le perdreau.
Perdreau à la Marly. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre ; le mettre ensuite dans une terrine et l’entourer de mousserons bien frais sautés au beurre. — Fermer hermétiquement l’ustensile et cuire au four. — Servir tel quel.
Mousse et Mousselines de Perdreau. — Voir les observations exposées à ce sujet à l’article Faisan.
Perdreau à la Normande. — Brider le perdreau en Entrée et le colorer au beurre. En même temps, sauter légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette pelées et émincées. — Disposer une couche de ces pommes au fond d’une terrine ; placer le perdreau dessus ; couvrir avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ; fermer la terrine et compléter la cuisson au four.
— Servir tel quel.
Perdreau aux Olives. — Procéder comme il est indiqué pour le « Pigeon aux Olives ».
Pâté chaud de Perdreaux. — Pour un pâté chaud ordinaire, prendre 3 perdreaux. Les rôtir en les tenant saignants et préparer le Pâté comme celui de Pigeons.
Voir les observations exposées à l’article Faisan, au sujet des « Pâtés chauds de gibier ».
Perdreau à la Périgueux. — Opérer comme il est dit pour le « Faisan à la Périgueux ».
Perdreau à la Polonaise. — Farcir le perdreau de farce gratin ; le traiter ensuite comme il est dit aux « Pigeons à la Polonaise ».
Perdreaux Régence. — Voir Faisan à la Régence.
Salmis de Perdreau. — Voir Salmis de Faisan et opérer selon le même procédé.
Perdreau Soubise. — Cuire le perdreau au beurre, à fa casserole. Le dresser et l’entourer de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Soubise.
Soufflé de Perdreau. — Préparer une farce Mousseline de perdreau, et procéder ensuite comme pour le Soufflé de Faisan.
Perdreau Souwaroff. — Procéder comme pour le « Faisan Souwaroff ».
Suprêmes de Perdreau Magenta. — Lever les suprêmes ; les sauter au beurre, du côté intérieur seulement ; les refroidir sous presse légère.
Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame de truffe. Ranger sur plaque ; arroser de beurre chaud ; passer au four, juste le temps nécessaire pour compléter la cuisson du suprême et pocher le Soufflé.
Dresser sur un plat dont le fond sera nappé de sauce Madère à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Suprêmes de Perdreau Véron. — Lever et parer les suprêmes. Pocher les cuisses et les foies ; désosser et piler chair de cuisses et foies avec moitié de leur poids de truffes. Passer au tamis ; lier cette purée avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ; ajouter la même quantité de purée de marrons ; beurrer légèrement et tenir au chaud.
Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale de Perdreau à la Diane. — Foncer un moule à timbale, à bords bas, et grassement beurré, de croissants en truffes disposés par rangées superposées.
Garnir ensuite le fond et les parois du moule d’une couche assez épaisse de farce de perdreau à la panade et au beurre ; mettre le moule à l’entrée du four, pendant quelques minutes, pour pocher cette farce.
Sur cette première couche, en disposer une seconde de farce gratin de gibier.
Emplir l’intérieur d’une garniture de : petites quenelles en farce de perdreau, truffée ; champignons ; lames de truffes ; liée d’une sauce Madère, réduite.
Recouvrir d’une couche de farce crue et pocher la timbale au bain-marie, pendant 30 à 35 minutes.
Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ; disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant de la broche ou du four ; entourer la base d’un cordon de sauce Diane.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Perdrix aux Choux. — Brider en Entrée, barder et colorer la perdrix au four. La braiser avec les choux ; lard de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et 2 carottes. Retirer le lard et le saucisson en temps utile ; pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec : rondelles de carottes, de saucisson, et rectangles de lard taillés minces. Tapisser la timbale ainsi foncée, d’une épaisse couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ; la recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant 5 minutes.
Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
Nota. — Là, où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n’employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer. pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.
