Relevés et entrées de gibier · POULE DE PRAIRIE

Tous ces gibiers, dont quelques-uns, comme la Grouse et la Gelinotte, sont d’une incomparable finesse et d’une haute valeur culinaire, se préparent principalement rôtis.

On en fait aussi des Salmis, des Mousselines, etc. ; en observant que les cuisses doivent être écartées de toute préparation, en raison du goût de sapin que porte la chair.

Ces gibiers doivent être employés très frais et d’aucuns, comme la Grouse, ne supportent que très difficilement le transport, qui leur fait perdre beaucoup de leur valeur.