Relevés et entrées de gibier · CAILLES

Les Cailles doivent toujours être choisies bien grasses ; à graisse blanche et ferme.

En dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en casserole ; ou les pocher dans un excellent fonds de veau, gélatineux et corsé.

Ce dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est employé fréquemment.

Cailles en Caisses. — Désosser les reins des cailles ; les garnir de farce gratin, truffée, faite avec leurs foies et des foies de volaille. Les reformer ; les rouler chacune dans une bande de papier beurré et les ranger dans un sautoir beurré, en les serrant l’une contre l’autre pour qu’elles ne se déforment pas pendant le pochage. Les arroser de beurre fondu et les pocher à four chaud pendant 12 minutes.

Garnir de sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ; mettre une caille dans chaque caisse ; finir de les cuire en les glaçant avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de cailles. Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune.

Cailles en Casserole. — Les cuire au beurre, dans la casserole où elles doivent être servies.

Déglacer avec un filet de cognac ; ajouter un peu de fumet de gibier et servir brûlant.

Cailles aux Cerises. — Pour 4 cailles : Les trousser en Entrée et les cuire au beurre, à la casserole.

Déglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange. Ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 2 petites cuillerées de gelée de groseille ; 40 cerises griotes, dénoyautées, pochées dans un sirop à 18 degrés et refroidies dans le sirop.

Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l’aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.

Côtelettes de Cailles d’Aumale. — Lever les filets ; les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une farce Mousseline. Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes, beurrés et décorés d’une lame de truffe au fond.

Placer un filet dans chaque moule ; recouvrir de farce et pocher à four doux.

Dresser les Côtelettes en turban ; piquer une patte de caille sur chacune ; garnir le milieu d’une julienne de truffes et de champignons, taillée un peu grosse, liée d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles aux Coings. — Deux jours à l’avance, enfermer les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs. Tenir la terrine au frais.

Au moment de les mettre en cuisson, retirer les pelures de coings ; ajouter un bon morceau de beurre ; fermer hermétiquement la terrine et cuire à four chaud pendant 20 minutes.

— Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière de gelée de coings.

Cailles à la Dauphinoise. — Envelopper chaque caille d’une feuille de vigne, beurrée, et d’un carré de barde de lard, très mince ; les rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud.

D’autre part, préparer une purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ; la réduire jusqu’à ce qu’elle soit assez serrée.

Garnir le fond et les parois d’un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées très minces ; verser la purée dedans ; lisser la surface ; dresser les cailles sur la purée, en les y incrustant à moitié et les passer au four pendant 10 minutes. — Servir tel quel.

Cailles Figaro. — Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ; les emballer dans un boyau avec gros comme un petit abricot de glace blonde de veau, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson.

Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon fonds de veau et les égoutter au moment. — Les servir telles quelles, c’est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.

Cailles à la Grecque. — Cuire les cailles au beurre, à la casserole. — Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce déglaçage sur les cailles, sans le dégraisser.

Cailles grillées Julie. — Fendre les cailles par le dos, sans séparer les moitiés ; les aplatir légèrement ; les assaisonner ; les arroser de beurre fondu ; les saupoudrer de truffe finement hachée et les envelopper chacune dans un morceau de crépine. Arroser encore de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure fine et les griller doucement.

Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes de Verjus.

Cailles Judic. — Poêler les cailles. — Les dresser en couronne, chacune sur une petite laitue braisée, avec un rognon de coq de chaque côté et une lame de truffe dessus.

Les napper d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles Lucullus. — Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère ou au Champagne. Affranchir légèrement le dessous ; creuser l’intérieur avec une cuiller à racines.

Désosser les cailles ; les garnir d’une fine farce gratin de gibier additionnée de la pulpe retirée des truffes, d’un peu de fine Champagne flambée, et liée aux jaunes d’œufs.

Les former en boules ; les envelopper dans de petits carrés de mousseline ; ficeler ceux-ci assez serré, pour obtenir une forme bien ronde ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds.

Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; puis, retirer les mousselines et placer une caille dans chaque demi-truffe creusée.

Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace au fumet de cailles ; glacer et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement.

— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles à la Minute. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement et les traiter ensuite comme les « Pigeonneaux à la Minute ».

Cailles au Nid. — Désosser les cailles ; les farcir ; les rouler en boules et les pocher comme les « Cailles Lucullus ».

Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut étuvé au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de caille et les glacer. Rapporter la tête sur chacune des cailles ; les entourer de quenelles en farce de gibier, moulées en forme de petits œufs ; masquer les fonds d’artichauts de purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet fin, pour imiter les nids.

Cailles à la Normande. — Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les vider en forme de caisses. Introduire gros comme une noix de beurre dans chaque caille ; les raidir vivement au beurre et en placer une dans chaque pomme creusée.

Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un « Douillon Normand ». Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à four assez chaud pendant une demi-heure et dresser sur serviette en les sortant du four.

Variante. — Ces Cailles peuvent également se préparer selon la méthode indiquée pour le « Faisan » et le « Perdreau à la Normande ».

Panier de Cailles. — Apprêter un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire.

Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec un filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu d’essence de caille.

Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de quartiers d’oranges parés à vif et de grains de raisins blancs pelés.

— Servir à part le fonds à l’essence de caille.

Cailles aux Petits pois à la Romaine. — Cuire les cailles au beurre.

En même temps : faire revenir au beurre un tout petit oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par caille. Ajouter des petits pois fraîchement écossés ; couvrir hermétiquement et cuire sans aucun mouillement. Ces pois doivent se trouver prêts en même temps que les cailles.

— Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale fermée. Le mélange des deux éléments est fait par le convive.

Cailles aux Raisins. — Cuire les cailles au beurre ; les dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de raisin par caille.

Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la terrine.

Cailles Richelieu. — Choisir les cailles fraîches et grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur d’un grain de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de truffe crue dans chacune et les trousser en Entrée.

Les ranger dans un sautoir, en les serrant l’une contre l’autre ; les assaisonner de sel.

Les couvrir d’une grosse julienne de carotte, oignons, céleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds de veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ; couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite pendant 12 minutes.

Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible, représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ; laisser pocher encore pendant 2 minutes.

Dresser les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser dessus, fonds et julienne.

Nota. — Avec les cailles préparées comme il vient d’être dit, on sert souvent un riz Pilaw.

Rizotto de Cailles. — Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de panne fraîche, pilée, additionnée de même quantité de truffe blanche ; les cuire au beurre, en casserole.

Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l’avance. Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles. Les arroser au dernier moment avec le déglaçage fait au fumet de gibier.

Cailles sous la Cendre. — Procédé ancien : Garnir les cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper : d’une feuille de vigne beurrée, d’une barde de lard et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.

Les placer sur l’âtre d’une cheminée ou d’une grillade ; les recouvrir de cendres, très chaudes ; les cuire pendant 35 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.

Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes.

Procédé actuel : Garnir les cailles de farce, comme ci-dessus ; les barder et les enfermer chacune dans une abaisse ovale, en pâte à foncer. Plier l’abaisse en forme de pantin et la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles pendant 25 à 30 minutes, à four assez chaud.

Cailles Souwaroff. — Toutes proportions gardées, procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Souwaroff ».

Cailles à la Turque. — Brider les cailles en Entrée ; les colorer au beurre ; finir de les cuire dans un riz Pilaw, additionné du quart de son poids de chair d’aubergine, cuite et hachée. — Dresser le riz en pyramide sur un plat rond ; disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du riz. Entourer d’un cordon de fumet de caille.

Timbale de Cailles Alexandra. — Foncer en pâte à pâté un moule à timbale bien beurré ; tapisser l’intérieur de bardes de lard, de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui la détremperait.

Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ; les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la timbale, par rangées superposées. Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ; puis, ajouter, par 6 cailles, un décilitre et demi d’excellent fonds au Madère et quelques fragments de laurier. Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur.

La démouler en la sortant du four et la servir telle quelle.

Observations.

1 L’enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ; 2 la même timbale peut se faire avec des ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d’heure.