Relevés et entrées de gibier · CAILLES FROIDES

Chaud-froid de Cailles en Belle-vue. — Désosser les cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un morceau de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons, disposés au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de veau et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché.

Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine sauce Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée fondue pour fixer les détails du décor ; laisser prendre ; parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des cailles et les ranger dans un plat creux carré.

Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide ; les tenir ensuite au rafraîchissoir, jusqu’au moment de servir.

Cailles en Caisses. — Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessus. Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée, en porcelaine fine ou en papier ; les border d’un cordon de gelée hachée.

Sur chaque caille, rapporter une tête, dont les yeux seront imités avec un anneau de blanc d’œuf et un point de truffe au milieu.

Cailles Cécilia. — Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir.

Lever ensuite les filets ; en retirer la peau ; puis, avec le reste des chairs et la même quantité de foie gras, préparer une purée. Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu de la purée préparée et les chaudfroiter à brun.

Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni, chemisé à la gelée et décoré aux truffes Finir de remplir le moule avec de la gelée, et les tenir ensuite au rafraîchissoir.

Juste au moment de servir, démouler sur serviette.

Cailles au Château-Yquem. — Préparer les cailles comme celles « à la Richelieu » (Voir Série des Cailles chaudes.)

Après avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ; réduire et finir la cuisson comme il est dit.

Au bout de 12 minutes de pochage, changer les cailles de casserole ; passer le fond à la Mousseline, la Julienne de légumes devant être retirée. Ajouter 10 lames de truffes par caille et laisser pocher encore pendant 2 minutes.

Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ; laisser prendre et, au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace.

Cailles glacées Carmen. — Pocher les cailles pendant 12 minutes, dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Porto blanc. Les laisser refroidir dans le fonds ; les glacer ensuite avec ce fonds et les ranger en couronne dans une timbale. Dresser au milieu un rocher de Granité à la Grenade, très peu sucré. (Voir Granités, chapitre des Glaces)

Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de Granité, dressé sur un plat très froid.

Nota. — Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l’on finit de remplir avec de la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur glace. Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité. C’est, à notre avis, la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles glacées.

Cailles glacées à la Cerisette. — Pocher les cailles dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Champagne ; les mouler comme il est dit dans le « Nota » ci-dessus.

Les dresser autour d’un rocher de Granité au jus de cerises ; remplir les intervalles avec de petits bouquets de cerises dénoyautées, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger, et bien froides.

Cailles glacées Maryland. — Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité à l’ananas.

Cailles glacées Reine Amélie. — Apprêter les cailles moulées comme il est dit ; les ranger sur un rocher de Granité à la tomate.

Cailles glacées au Romance. — Pocher les cailles dans un fonds de veau additionné de vin de Romanée ; les préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un rocher de Granité au verjus.

Filet de Cailles aux Pommes d’or. — Pocher les cailles ; les laisser refroidir et lever les filets.

Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de la gelée au Porto et laisser prendre.

Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.

Mandarines de Cailles. — Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ; retirer les quartiers ; les parer à vif et les glacer à la gelée.

Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la Mousse de cailles additionnée de foie gras détaillé en petits dés ; placer sur la Mousse un filet de caille chaudfroité à brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Tenir au frais jusqu’au moment de servir et dresser sur serviette.

Mousse de Cailles. — La méthode et les proportions sont les mêmes que pour toute autre Mousse.

Cailles Nillson. — Les préparer comme celles « au Château-Yquem » et les dresser chacune dans une petite cassolette en argent. Les couvrir avec le fonds dégraissé, passé ; laisser prendre et entourer chaque caille de 4 petits rognons de coq, bien blancs.

Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.

Cailles Richelieu. — Les préparer comme celles « à la Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les dresser ensuite dans un plat creux carré ; les couvrir avec le fonds et la Julienne ; laisser prendre et dresser sur bloc de glace.

Timbale de Cailles à la Tzarine. — Voir aux Préparations froides de foie gras.

Cailles à la Vendangeuse. — Rôtir les cailles ; les laisser refroidir et les dresser chacune dans une petite hotte en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat rond.

Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles et de grappes de raisin.

Entourer les cailles de grains de raisins noirs et blancs, pelés et épépinés ; les couvrir d’une gelée à la fine Champagne peu collée.