Relevés et entrées de gibier · GRIVES ET MERLES

Grives ou merles à la Bonne-femme. — Les cuire au beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits lardons. Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec 25 grammes de beurre et 10 grammes de petits croûtons en dés, frits, pour chacun. Arroser avec le déglaçage de la casserole, fait avec un filet de cognac et servir brûlant.

Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.

Croûtes aux Grives. — Les désosser et les assaisonner ; garnir l’intérieur de gros comme une noix de farce gratin, un dé de foie gras et un dé de truffe. Les remettre en forme ; les envelopper chacune d’une bande de papier beurré ; les ranger dans un sautoir beurré en les serrant l’une contre l’autre ; arroser de bonne graisse de rôti et les cuire pendant 10 à 12 minutes. Enlever ensuite le papier ; dresser chaque grive dans un croûton en pain de mie, taillé de forme ovale, légèrement creusé, coloré au beurre et intérieurement masqué de farce gratin. — Ranger sur plaque ; mettre au four et glacer les grives avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de grive.

— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de grive.

Grives ou Merles au Gratin. — Farcir les oiseaux de gros comme une noix de farce gratin et d’une baie de genévrier ; les raidir au beurre.

Étaler sur un plat beurré une couche de farce gratin, de un centimètre d’épaisseur ; ranger les oiseaux dessus en les enfonçant dans la farce. Les couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Grives ou Merles à la Liégeoise. — Cuire les oiseaux au beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans les couvrir. Lorsqu’ils sont presque cuits, les saupoudrer de 2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ; ajouter des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre ; couvrir la casserole et les servir brûlants.

Nota. — Cette méthode convient particulièrement aux grives, surtout quand elles sont originaires des Ardennes.

Grives ou Merles au Nid. — Procéder comme pour les « Cailles au nid ».

Panier de Grives ou de Merles. — Procéder comme il est indiqué pour le « Panier de Cailles ».

Pâté chaud de Grives à la Liégeoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Additionner la farce gratin de 4 baies de genévrier par livre de farce ; ensuite procéder exactement comme pour le « Pâté chaud de Mauviettes à la Beauceronne. » (Voir Alouettes.)

— Servir à part une sauce Salmis tirée des carcasses.

Grives ou Merles sous la cendre. — Procéder selon l’une des deux méthodes indiquées pour les « Cailles sous la cendre ».