Relevés et entrées de gibier · GRIVES FROIDES

Chaud-froid de Grives en Belle-vue. — Désosser les grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de genévrier, hachées, par livre de farce. Les remettre en forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.

Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune, au fumet de grive ; les décorer avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer a la gelée.

Les dresser le long d’un tampon conique ; remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ; rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités et border le plat de croûtons de gelée.

Variante de dressage. — Ranger les grives chaudfroitées et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ; les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée.

Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Chaud-froid de Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.

Filets de Grives Cherville. — Sauter les grives au beurre ; déglacer au cognac ; les laisser refroidir et lever les filets.

Napper ces filets de sauce Chaud-froid au fumet de grive et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée.

Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ; l’étaler en couche régulière au fond d’un plat carré. Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les filets chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Médaillons de Grives à la Moderne. — Préparer 12 grives comme ci-dessus ; chaudfroiter de même la moitié des filets.

Avec le reste des grives et les débris, apprêter une Mousse.

Chemiser de gelée 12 moules à tartelettes, ovales ; placer un filet de grive dans chacun, le côté chaudfroité touchant la gelée du fond et finir de remplir avec de la Mousse.

Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit, chemisé à la gelée et décoré aux truffes. Au moment de servir, démouler sur un petit tampon ; disposer les médaillons autour et border le plat de croûtons de gelée.