Relevés et entrées de gibier · ALOUETTE OU MAUVIETTE

Le terme Alouette désigne l’oiseau vivant. Quand après les semailles d’automne il s’est engraissé suffisamment et qu’il est mûr pour les préparations culinaires, on ne le désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c’est ainsi qu’il est toujours inscrit sur les menus.

Mauviette à la Bonne femme. — Procéder comme il est indiqué pour les Grives.

Mauviettes en Caisses et Croûtes aux Mauviettes. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.

Mauviettes au Gratin. — Le procédé est le même que pour les Grives.

Mauviettes à la mère Marianne. — Émincer des pommes de reinette pelées et épépinées ; les cuire au beurre aux trois quarts et sans sucre.

Étaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ; ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour terminer la cuisson des mauviettes.

Mauviettes à la Minute. — Fendre les mauviettes par le dos, sans les séparer ; les aplatir légèrement et procéder ensuite comme pour les « Pigeonneaux ».

Mauviettes à la Normande. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse de pomme.

Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne. — Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four.

Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ; disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de farce gratin ; compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le moule avec une abaisse de pâte et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.

En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci à la base du pâté.

Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.

— Servir à part le reste de cette sauce.

Mauviettes à la Paysanne. — Faire revenir au beurre et en même temps : 12 mauviettes et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; ajouter une petite feuille de laurier. Saupoudrer d’une forte pincée de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller avec de l’eau tiède, aux trois quarts de la hauteur des mauviettes et assaisonner de sel et de poivre.

Compléter la garniture avec, par mauviette : 2 petits oignons cuits au beurre ; 6 pommes de terres levées à la cuiller ovale, ou tournées de la grosseur d’une olive et rissolées au beurre.

Compléter la cuisson rapidement ; réduire la sauce ; dresser dans une terrine en terre et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans la terrine.

— Servir tel quel.

Alouettes du Père Philippe. — Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu’il y a de mauviettes ; lever dessus un couvercle qui est aminci à l’épaisseur d’un demi-centimètre. Creuser ensuite les pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et les cuire à moitié, au four.

Raidir les alouettes au beurre, avec du lard de poitrine coupé en petits dés, blanchi, et à raison de 10 à 15 grammes par alouette. Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec les lardons et un peu de graisse de cuisson ; remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ; l’assujettir par quelques tours de fil et les envelopper chacune dans un papier huilé.

Les disposer sur un être ; les recouvrir d’une épaisse couche de cendres chaudes et cuire ainsi pendant 40 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.

Mauviettes à la Piémontaise. — Préparer : 1 une timbale de polenta ; 2 un rizotto un peu ferme ; 3 12 mauviettes sautées au beurre avec 4 truffes blanches, coupées en lames épaisses.

Vider la timbale et la remettre dans son moule, beurré et chapeluré ; la garnir avec le rizotto, les alouettes et les truffes, en les alternant ; couvrir la timbale d’un rond de polenta et le souder sur les bords de la timbale avec un cordon de farce crue. — Tenir à l’entrée du four pendant une demi-heure.

Au moment de servir, napper le fond du plat de service avec quelques cuillerées de sauce Espagnole au fumet de gibier ; démouler la timbale dessus.