Garnitures · CHAUDS-FROIDS

Les éléments destinés à être enveloppés de sauce chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.

Si le Chaud-froid est composé de morceaux détachés, ceux-ci sont trempés dans la sauce, et rangés sur grille. Lorsque la sauce est froide, les morceaux sont décorés, lustrés à la gelée, et parés de l’excédent de sauce au moment du dressage.

Quand il s’agit d’une pièce entière, celle-ci est nappée d’un trait avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais très coulante ; puis elle est décorée et lustrée à la gelée.

Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait généralement sur tampon, ou en bordure dont le centre est rempli par un tampon quelconque ; soit en pain, riz ou semoule.

Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de glace taillée.

Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons n’étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.

Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce ; et les truffes, qui sont simplement lustrées à la gelée.