Garnitures · PAINS FROIDS

Dans l’ancienne cuisine, les Pains froids n’étaient autre chose qu’un appareil de farce poché en moule et refroidi, puis décoré et lustré à la gelée, ou mis en Belle-vue dans un autre moule décoré et chemisé de gelée bien claire.

La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois.

L’appareil des « Pains à la moderne » quels qu’ils soient, se compose ainsi :

1 Un fumet riche, tiré de l’élément principal du Pain ; lequel fumet est réduit presque à consistance de glace, et monté avec jaunes et beurre, comme, et dans les proportions de la sauce Hollandaise ;

2 Quand cet appareil n’est plus que tiède, ou à peine tiède, on y ajoute, par décilitre de fumet monté : 2 feuilles de gélatine dissoute et passée au linge ; 1 décilitre de purée de l’élément en traitement, soit volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacés ; et 1 décilitre de crème fouettée bien ferme ;

3 Dans cette composition on mélange : ou des chairs de l’élément en traitement, réservées pour cela, et des truffes coupées en dés ; ou bien ces chairs détaillées en fines escalopes et doublées chacune d’une lame de truffe.

L’appareil ainsi apprêté est alors versé dans un moule à charlotte ou à timbale, plus haut que large, chemisé à l’avance de gelée bien claire, et mis à prendre au frais, ou dans un rafraîchissoir.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau tiède, et renverser le Pain sur un tampon bas en riz ou en semoule posé sur le plat de service ; ou bien sur une couche de gelée que l’on fait prendre à l’avance dans le fond du plat.

Entourer le pain de croûtons de gelée, taillés d’une forme quelconque, mais nettement et très correctement ; et cette remarque s’applique, d’une façon générale, au croûtonnage des mets froids.