Relevés et entrées de gibier · BÉCASSES ET BÉCASSINES

Si la Grouse n’existait pas, la Bécasse serait le premier des Gibiers à plume. Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut être estimée à sa valeur que dans les pays qu’elle habite, 1 avantage que son fumet est moins fugace et qu’elle peut attendre plus longtemps son emploi ; car elle n’est réellement en possession de toutes ses qualités que quand elle est légèrement faisandée.

Bécasse à la mode d’AIcantara. — Voir Notice et formule à l’article Faisan.

Bécasse de Carême. — Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Aussitôt cuite, la partager dans la longueur et faire deux escalopes dans chaque moitié de l’estomac.

Délayer dans une sauteuse une demi-cuillerée de moutarde française avec un filet de jus de citron ; rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses, et tenir au chaud.

Hacher les carcasses et les intestins ; arroser d’un verre de fine Champagne flambée ; réduire ; ajouter une cuillerée de fumet de gibier et laisser cuire pendant 5 minutes.

Passer au chinois, avec forte pression, sur les morceaux de bécasse ; rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ; dresser en timbale chaude et placer la tête de la bécasse sur les morceaux.

Bécasse à la Fine Champagne. — Rôtir et découper la bécasse en 6 morceaux comme ci-dessus. Disposer ces morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ; couvrir et tenir au chaud.

Déglacer la casserole avec de la fine champagne flambée ; ajouter les intestins hachés et délayés avec le jus de la carcasse, pressée, une cuillerée de fumet de gibier, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Verser ce coulis sur les morceaux de bécasse ; chauffer sans laisser bouillir et servir tel quel.

Bécasse à la Favart. — Procéder comme pour le « Caneton Rouennais soufflé », en ayant soin d’ajouter à la farce les intestins de la bécasse.

Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprêmes escalopés, avec une rangée de lames de truffes au milieu. Le pochage de la farce demande environ 20 minutes.

— Servir en même temps une sauce Demi-glace au fumet de bécasse.

Mousse et Mousselines de Bécasse. — La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le foie et les intestins sautés au beurre, passés au tamis et additionnés du même poids de purée de foie gras.

Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.

Pâté chaud de Bécasse. — En tenant compte du changement d’élément opérer selon les indications et observations formulées à l’article « Faisan ». (Voir Pâté chaud de Faisan.)

Ne pas omettre d’ajouter à la farce gratin, les intestins de la bécasse sautés au beurre, passés au tamis, et 100 grammes de foie gras par livre de farce.

Bécasse à la Biche. — Procéder comme pour la « Bécasse à la fine Champagne », sauf les modifications suivantes :

1 Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit, masqué de farce gratin de gibier ;

2 Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.

Salmis de Bécasse. — Suivre en tous points la formule du Salmis de Faisan, en ayant soin : 1 de rôtir la bécasse en la tenant très saignante ; 2 d’ajouter les intestins au coulis.

Bécasse sautée au Champagne. — Découper la bécasse à cru ; assaisonner et raidir vivement les morceaux au beurre.

Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et tenir au chaud.

Dans le même beurre, faire revenir la carcasse et les intestins hachés ; déglacer, sans dégraisser, avec un verre de champagne et réduire des trois quarts.

Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de beurre ; passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un filet de jus de citron et une pointe de cayenne.

Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux de bécasse.

Bécasse sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-dessus, en ajoutant 50 grammes de lames de truffes aux morceaux de bécasse.

Faire le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes.

Soufflé de Bécasse. — La formule est la même que celle de la « Bécasse à la Favart ».

Bécasse Souwaroff. — En tenant compte de la grosseur de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de foie gras, procéder comme il est dit pour le Faisan Souwaroff ».

Suprêmes de Bécasse. — Les différentes formules indiquées pour les « Suprêmes de Perdreau », sont applicables à ceux de Bécasse.

Timbale de Bécasse à la Diane. — Voir « Timbale de perdreau à la Diane • et procéder de même.

Timbale de Bécasse Metternich. — Préparer une croûte de timbale décorée, plutôt large que haute.

Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec des escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment.

Piler les débris et la carcasse de la bécasse ; ajouter quelques cuillerées d’essence de truffes ; passer au tamis d’abord, en pressant fortement et à l’étamine ensuite.

Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ; le compléter avec un filet de jus de citron, fine Champagne, beurre ; le verser dans la timbale, sur les morceaux de bécasse et les escalopes de foie gras.

Timbale de Bécasses Nesselrode. — Poêler les bécasses en les tenant vert-cuites.

Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui reste ; piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru. Passer au tamis et ajouter le même poids de farce de gibier, à la panade et au beurre.

Additionner le fonds de poêlage des carcasses hachées et d’un verre de fine Champagne ; laisser cuire pendant quelques minutes ; passer et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en olives.

Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ; dresser, le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes. Remplir le centre avec les truffes et les couvrir de quelques cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du fumet.

Compléter par une couche de farce ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant trois quarts d’heure, au four de chaleur moyenne.

Au moment de servir, démouler la timbale sur le plat de service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace additionnée du reste de fumet. — Servir à part une saucière de même sauce.

Observation.

En suivant le même procédé, cette « Timbale Nesselrode » peut se faire également avec Faisan, Perdreau, Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé.