Relevés et entrées de gibier · BÉCASSES FROIDES

Aspic de Bécasses. — Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les partager chacun en deux escalopes.

Piler et passer au tamis la chair des cuisses ; additionner cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en farcir les escalopes et laisser raffermir.

Chaudfroiter ensuite ces escalopes et les monter en aspic selon le procédé ordinaire.

Bécasses en Belle-vue. — Les désosser en laissant cuisses et pattes ; les farcir de moitié farce gratin et moitié farce de gibier crue, mélangées, en disposant au milieu quelques morceaux de foie gras en forme de lardons et quelques petits quartiers de truffes.

Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après l’avoir reformée ; les pocher pendant 30 minutes dans un bon fonds de gibier et laisser refroidir.

Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée.

Dresser les bécasses debout, le long d’un tampon fixé sur le milieu d’un plat et surmonté des têtes, avec les yeux imités.

Bengalines de Bécasses. — Rôtir les bécasses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les escaloper chacun en trois.

Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse.

Chemiser des moules à quenelles, ayant la forme d’œufs, d’une couche de cette Mousse ; disposer au milieu : une cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ; une escalope et une lame de truffe. Recouvrir de Mousse ; lisser et faire prendre au frais.

La Mousse étant suffisamment raffermie, démouler les œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.

Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ; les recouvrir de fine gelée peu collée et laisser prendre celle-ci. Dresser sur bloc de glace, au moment de servir.

Chaud-froid de Bécasse. — Procéder selon la méthode ordinaire, en employant de la sauce Chaud-froid brune à l’essence de bécasse.

Bécasses Cécilia. — Procéder comme il est indiqué pour les a Cailles à la Cécilia ».

Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt. — Rôtir 3 bécasses et les désosser aussitôt froides.

Détailler en dés 4 des filets ; mélanger la moitié de ce salpicon avec la même quantité de salpicon de langue écarlate ; mélanger l’autre moitié avec le double de foie gras coupé en dés. Lier ces deux préparations avec quelques cuillerées de sauce Chaud-froid brune.

Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ; les garnir avec la composition de filets au foie gras.

Piler le reste des chairs de bécasses avec le même poids de foie gras et la pulpe retirée des truffes. Passer au tamis ; travailler cette purée sur glace et lui ajouter : 70 grammes de beurre fin ; un décilitre et demi de sauce Chaud-froid brune, tiède ; un demi-décilitre de glace de gibier.

Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes chemisés à la gelée ; garnir l’intérieur de chacune d’une cuillerée à café de la composition de filets et langue écarlate ; recouvrir d’appareil et mettre à la glace.

Démouler ces côtelettes au moment ; les dresser en turban autour d’un tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat et disposer les truffes au milieu.

Bécasses Esclarmonde. — Lever les filets de bécasses rôties et froides ; les partager chacun en deux escalopes.

Avec les chairs des cuisses et les débris, préparer une Mousse.

Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de Mousse. Chaudfroiter à brun et décorer aux truffes.

Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule à dôme chemisé à la gelée.

Démouler au moment sur un tampon en riz posé sur le plat de service ; ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse ; entourer le tampon de gelée hachée.

Bécasse à la Marivaux. — Lever les filets d’une bécasse rôtie, froide, et les escaloper.

Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une Mousse de bécasse au foie gras, en lui donnant la forme de l’oiseau ; chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.

Dresser sur une couche de gelée prise dans le fond d’un plat ; rapporter sur la bécasse les escalopes de filets, en les disposant en sens inverse et en les intercalant d’escalopes de foie gras un peu plus petites. Placer une rangée de lames de truffes chevalées sur le milieu, entre les escalopes ; combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.

Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise, et la tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Mousse et Mousselines de Bécasse. — Voir « Mousse et Mousselines de Faisan ».

Pain de Bécasse. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».

Salmis froid de Bécasse. — Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais supprimer les champignons et doubler les proportions de truffes.

Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Couvrir ensuite d’une couche de fine gelée au fumet de bécasse et servir bien froid.